Vinagre: el lento y cuidadoso proceso de la madre del vino

Tapones coloridos de los vinagres de Bodegas Monje | Foto: J.L.C.
Tapones coloridos de los vinagres de Bodegas Monje | Foto: J.L.C.

Bodegas Monje coloca su vinagre macho en la sección gourmet de los supermercados y embotella también el macho agridulce como nueva variedad

De 70 litros de mosto, tras un proceso lentro y cuidadoso que dura años, se obtiene al final litro y medio de vinagre de Módena. El auténtico, no el ‘tipo Módena’ que abunda en los supermercados, con un coste moderado y empalaga las ensaladas desde que se puso de moda y se resiste a abandonar nuestros platos.

En el caso de Tenerife, Bodegas Monje ha conseguido colocar su vinagre Macho en la sección gourmet de los supermercados y no es para menos, es el resultado de un proceso muy cuidado que parte de los vinos picados que había en la barrica, según relata Felipe Monje, viticultor, bodeguero, director y enólogo de las bodegas.

Monje destaca que “hay que poner en valor el vinagre”, que antes de aliñar nuestras ensaladas y formar parte de la gastronomía se usó -y se usa- como antiséptico, para la caspa, para los piojos, las quemaduras, para la limpieza de cal en pequeños electrodomésticos y un largo etcétera.

Fermentación lenta. Bodegas Monje, tras guardar desde 1954 los vinos que por su propia naturaleza se avinagran, decidió sacar al mercado su vinagre Macho. Un proceso “que hay que cuidar mucho”, según Felipe Monje, para obtener un buen resultado y que contempla una fermentación más lenta y el cultivo de las bacterias que van a ir sembrando en cada mosto. El resultado debe ser un vinagre que tenga entre un 5 y un 7 por ciento de acidez y 1,5 grados de alcohol como máximo.

Felipe Monje | Foto: J.L.C.
Felipe Monje | Foto: J.L.C.

Con el vinagre Macho consolidado, Bodegas Monje ha sacado al mercado el macho Agridulce, que se elabora con vino tinto dulce -parecido al Oporto- de más de 25 años y que no tiene nada que envidiar a su hermano mayor en ventas.

Ahí no acaba la historia de poner en valor el vinagre. Bodegas Monje intentará hacer un buen vinagre con una sidra obtenida de tres variedades de manzana que no cumplió sus expectativas y ya comercializa bombones y sales de vinagre para ampliar la oferta gastronómica de lo que en principio fue un vino picado que salió mal. Aparentemente. De hecho, el gastrónomo Apicio, autor del libro de cocina más antiguo que se conoce en la cultura occidental, De re coquinaria, presenta recetas que emplean vinagre, cuyo uso es posible que esté ligado a lo adecuado de su empleo como conservante.  El vinagre juega un papel importante en los escabeches, pero no es menos determinante a la hora de dar el toque maestro a platos como un salpicón de huevas, o de atún y por supuesto a un imponente rejo de pulpo guisado. Pero siempre eligiendo un buen vinagre, Macho, de Jerez, del que prefiera, acorde con la calidad del producto que está en el plato. | José L. Conde