Entrevista con Josep Roca, camarero de vinos de El Celler de Can Roca
Josep Roca es un hombre tranquilo, con voz pausada, que explica los vinos con pasión. Se define como camarero de vinos de El Celler de Can Roca, del que es copropietario con sus dos hermanos Joan, el chef, y Jordi, el pastelero, y que en dos ocasiones ha sido elegido mejor restaurante del mundo. Esta misma semana visitó Las Palmas de Gran Canaria para impartir una charla en el Tasting Room que ha organizado la distribuidora canaria Vinófilos, que dirigen Mario Reyes y Agustín García Farráis.
-Usted ha defendido en varias entrevistas que hay que recuperar el diálogo con el producto y el paisaje. ¿Vamos por el buen camino o todavía queda mucho por hacer?
“Siempre habrá camino por recorrer cuando hablas de interpretar el paisaje y fijarlo en un plato o en una copa. Pero hay un trabajo extraordinario realizado con una evolución de una manera vertiginosa en los últimos diez años en los que la gastronomía se muestra distinta, mucho más activa, mucho más lúcida y también mucho más espectacular”
– ¿Se corre el riesgo de que la gastronomía se convierta en otra burbuja al igual que ha ocurrido con la construcción?
“No creo que la gastronomía sea una burbuja; es una realidad contrastada, con una capacidad de poner en valor productos agroalimentarios de cada una de las zonas donde está ubicado un restaurante y también sabiendo hoy que la sociedad quiere consumir la gastronomía de una manera muy especial. También de una situación de privilegio en la que los restaurantes estamos preparados para dar un sentido de reconocimiento y de importancia y de rebotarlo en los productos agroalimentarios y en los productores”.
– ¿Cómo defines el Archipiélago desde un punto de vista vinícola?
“La grandeza y la diferenciación de los vinos canarios con sus condiciones geoclimáticas, con unas variedades que se han mantenido y preservado con autenticidad, que se mueve con verdades históricas y que tiene a gente joven trabajando de manera brillante”.
– ¿Presumes de tener vinos canarios en el restaurante de El Celler de Can Roca?
“Nos gusta contar con el producto del viñedo canario porque son vinos que ofrecen sorpresa, frescura y autenticidad”.
-Te defines como un camarero de vinos, que además tiene que tener de conocimiento de cocina, de cultura, etcétera ¿Crees que el mundo de la sala se ha adecuado a estas exigencias que propone?
“Yo creo que un camarero es una persona que vive un oficio, que necesita también unas condiciones laborales y de incentivo que hagan que pueda tener un trabajo con actitud, con capacidad de seducción y con capacidad de aprendizaje. Si todas estas circunstancias se dan, no tengo duda que hay muchísima gente que quiere ser camarero pero también con unas condiciones concretas; y con el reconocimiento que le da el cliente y que también tiene que darle la empresa”.
-Chefs españoles han ocupado portadas en revistas internacionales, ¿Ha llegado el momento para nuestros bodegueros?
“Ya han ocupado portadas. Justamente este año hemos tenido en la revista Decanter a Álvaro Palacios como representante máximo, pero también ha estado Miguel Torres y más gente que han ido mostrando ese camino de vinos icónicos y de personas importantes en el mundo del vino. Desde Vega Sicilia que tiene 150 años de historia de vino de calidad a todo lo que hoy representa por ejemplo Palacios recomponiendo una zona histórica como el Priorato”.
– ¿Qué papel representa el jefe de sala o el sumiller en un restaurante como el suyo?
“El jefe de sala y sumiller en un restaurante representa una parte importante de la gestión de las emociones de la sala, en la que hay un diálogo fantástico con la cocina. El jefe de sala es el transmisor de esa labor de equipo para que un cliente disfrute de una experiencia extraordinaria y sintiéndose sobre todo bien cuidado, bien escuchado, bien comprendido y bien acompañado”.
– ¿Habría que cambiar el lenguaje de los sumilleres y hacerlo asequible a los consumidores?
“No creo que el papel del sumiller tenga que ser dar lecciones, sino acompañar al cliente con vinos desde las emociones. Antes tiene que haber conocimiento, aprendizaje y luego destilarlo con moderación y poder activar el canal de la emotividad y de la emoción para recomendar un vino. Yo creo que en este sentido el sumiller en España ha aprendido mucho, se ha dejado ya esa parte del ego; hay que gestionar esa parte del ego de una manera para quedarnos atrás y que salga el vino adelante”.
– ¿Puede explicar que significa el Espíritu Roca?
“El Espíritu Roca es un proyecto que ahora llamamos Ars Natura Líquida que intenta recuperar toda la sabiduría antigua del trabajo con hierbas, raíces, flores y hojas, de destilación y de fermentación, frutas y plantas, haciendo licores, aguardientes, aceites esenciales y frutos aromáticos.”
– ¿No supone una competencia directa a la industria de los destilados?
“Es una idea de hacer no necesariamente competencia, pero sí recuperar un patrimonio que por la industrialización de los aguardientes se había perdido. Y esa homogeneización de la cultura del gusto que también está ocurriendo con los aguardientes nosotros intentamos cambiarla, modificarla con diversidad, con originalidad con productos auténticos de 50 kilómetros a la redonda”.
– ¿Qué importancia tiene la labor social en el restaurante?
“Forma parte del código ético y eso hace que la gastronomía se sitúe en un papel de importancia, de reconocimiento y de compromiso ,… eso quiere decir también responsabilidad social, estar atento a poder ayudar desde el reconocimiento a ser, por ejemplo, embajador de buena voluntad de Naciones Unidas, hacer un proyecto en Nigeria con una empresa privada con la FAO o del Perú para trabajar con 150 agricultores y proyectar la venta de sus productos”
– El Celler de Can Roca cuenta con un proyecto de integración a los trabajadores dentro de la empresa…
“La idea en el Celler de Can Roca es que hemos hecho una revolución tecnológica, una revolución con el producto y ahora es el momento de cuidar las personas, de hacer esa revolución humanista y de comprender que tenemos trabajadores en nuestra empresa que tienen que ser como clientes internos; que hay que atender, escuchar, cuidar, mimar y proyectar para sacar lo mejor de ellos, extraer el talento y comprender las distintas inteligencias de cada uno de los miembros de nuestro equipo. Y esto lo hacemos mediante una gestión emocional en la que trabajamos con una psicóloga”.
– Ha afirmado que nos enseñaron a comer, pero no a beber. ¿Cuáles son los primeros pasos que hay que dar?
“De hecho, es una realidad. Nos enseñan a comer, pero no a beber cuando somos pequeños y ese comprender el beber también es comprender el beber el vino como un alimento no como una bebida alcohólica. Es una parte importante que tenemos que ahondar en ella porque es la trasmisión de los valores que hay en un fruto de la naturaleza interpretado por el ser humano y que da esa vocación también de amplificar la cultura del gusto, de la naturaleza de esa forma tan especial”.
– ¿Cuál es el secreto para adivinar qué vinos quiere el cliente de un restaurante?
“Tenemos la posibilidad de conocer y comprender a nuestros clientes con algunos gestos, algunas preguntas que puedan hacer que el cliente nos dé información con sus respuestas. Tenemos que tener esas estrategias para comprender y seducir”.
– ¿El vino por copas está bien?
“El vino está bien como sea. Hay que consumir vino, hay que promocionarlo y comprender que la gastronomía sin vino no tiene sentido. Y los vinos por copas son una buena opción que permiten poder beber una copa que a veces en mediodías de trabajo son suficientes”. | José L. conde