Siglos de tradición, una provincia volcada detrás, una cofradía en su nombre, una decena de diferentes recetas en la provincia, y ahora, cuando se ha conseguido poner el apellido “Cordobés” al Salmorejo hasta en televisión, la ciudad acoge un congreso en el que se han estudiado “los otros salmorejos”.
No obstante, la directora académica del Congreso Nacional de los Salmorejos, Almudena Villegas, manda un mensaje de tranquilidad a los cordobeses a través de Efe. “En pocos o casi ningún sitio se ha hecho bandera del salmorejo como ha ocurrido en Córdoba”, donde este plato ha servido para “reivindicar la cultura de una ciudad” a partir de su gastronomía.
Pocas cosas tan cordobesas como ésa de señalar con orgullo como propia la procedencia un plato -en Córdoba también tiene cofradía el flamenquín-, y que sin embargo muy poca gente sepa ubicar el origen del mismo.
Origen que Villegas coloca hace cientos de años, cuyas primeras referencias datan del siglo XVII, y que fue concebido como una salsa compuesta a base de agua, vinagre, sal y aceite con la que aderezar el conejo, lejos del producto que se anuncia hoy en televisión y que está más cerca de un gazpacho, aunque con algo más de cuerpo.
Precisamente, uno de los aspectos más llamativos del congreso recién terminado, ha sido el efecto polisémico del nombre y la gran cantidad de platos que se hacen llamar salmorejo, así como la variedad de ingredientes que los forman y que van desde un guiso antiguo de carne y conejo, hasta otros salmorejos con adobo.
De datar y ubicarlos a todos se han encargado estos días expertos antropólogos, periodistas e historiadores, mientras las comunicaciones del congreso echaban humo recibiendo llamadas de personas anónimas reivindicando nuevas recetas de salmorejo, según señala Villegas, muy contenta porque el objetivo del simposio siempre fue “reivindicar que había otros salmorejos”.
“En Gastronomía hay que abrirse, ser generoso, detectar que hay otros platos y darles la oportunidad de que nos cuenten quiénes son y porqué han llegado hasta ahí”, dice la directora del congreso, que destaca, eso sí, que la sensación de “plato bandera” sólo la tienen Córdoba, el “Salmorrejo” -con doble R- aragonés, y el salmorejo canario.
Por encima de nombres y denominaciones, esta experta, miembro de la Real Academia de la Gastronomía, cree que el éxito de este plato está en la autenticidad. “Sólo la calidad y la autenticidad puede lograr que un plato salga del ámbito doméstico, donde además se consumía en temporadas concretas, a los bares, y de ahí al público general”, especifica.
Porque, para Villegas, el futuro del Salmorejo está en equilibrar las dietas de todos los españoles, calando en la sociedad, y llegando a todas las casas porque “es muy saludable, se puede incorporar en una dieta rica, y es muy fácil de hacer y de conservar”.
A nivel gurmé, tras haber degustado “copias” de salmorejo en Alemania y EE.UU., la directora del congreso también cree que irá creciendo y asentándose en los restaurantes como un plato “auténtico”. Que en las cartas lleve el apellido “Cordobés” ya dependerá del cocinero, aunque Villegas achaca el éxito de esta denominación a que “ha sido la marca Córdoba la que ha trabajado para mantener este plato”. | Juan Velasco | EFEAGRO