En Japón, lo tradicional es tomarlo con té verde, pero marida genial con los vinos de Jerez, que ensalzan el ‘umami’ o quinto sabor
De la unión de vinagre “Su” y arroz “Shi-Meshi” nace el “sushi”, la “tapa japonesa” que gracias a su versatilidad y su capacidad para combinarse con ingredientes locales ha conquistado los paladares de todo el mundo y, cómo no, también tiene un día Internacional que se ha celebrado este domingo.
Aunque su origen es chino y tiene varios siglos, el sushi tal y como se conoce hoy salió de Japón hace unos cien años y, desde entonces, “empezó a incorporar nuevos ingredientes”, explica el chef ejecutivo de la cadena Miss Sushi, Pedro Salas,
Y lo importante es que, cuando “un localismo funciona”, se exporta por todo el mundo, tal y como ha ocurrido con el “sushi burrito” o el California, que incorpora aguacate y nació en Estados Unidos.
“Saludable, rico y variado” son las claves del éxito de esta receta que llegó a España hace unos 30 años con los primeros y “elitistas” restaurantes japoneses y se “democratizó” hace una década, apunta el experto.
A España y a todo el mundo, el sushi parece que ha llegado para quedarse y ya no sólo se sirve en los restaurantes japoneses, sino que se puede adquirir congelado o recién hecho y para llevar en algunas cadenas de supermercados.
Y es un éxito también este tipo de consumo pues, según la plataforma de envío de comida a domicilio “Just Eat”, los platos japoneses son los más demandados y aglutinan el 23 % de los pedidos, principalmente los fines de semana para acompañar a planes caseros como ver una película o una serie con amigos o con la pareja.
El Uramaki o “California Roll” es el favorito entre los españoles, seguido de los makis, las piezas redondas con algas noris alrededor.
Una duda que suele asaltar a quienes se adentran en el mundo “sushi” por primera vez es con qué acompañarlo y el especialista Pedro Salas aclara que, en Japón, lo tradicional es tomarlo con té verde pero que, en España, “tenemos la suerte de contar con algo con lo que marida genial, que son los vinos de Jerez, que ensalzan el ‘umami’ o quinto sabor”.
Una cerveza o un cóctel también son buenas opciones para acompañar al sushi, que tiene que reunir tres ingredientes para que quede perfecto: producto, técnica y cariño, algo “fundamental” para conseguir “reunir en un pequeño bocado el mejor sabor, textura y sin olvidar la estética”.
Según la tradición japonesa, el sushi se puede tomar con las manos, acompañado por salsa de soja y wasabi.
Por todo esto el sushi es mucho más que “pescado crudo” como se entendía hace unos años y en Japón existe hasta una Universidad del Sushi, donde un alumno puede estar hasta cinco años para convertirse en un auténtico experto que reconoce al instante el mejor producto.
Y hay auténticos referentes mundiales como Takayuki Okitani, el chef que demostró en la última edición del Asisa Madrid Fusión que le bastan apenas diez segundos para hacer el mejor “nigiri” del mundo.
Su restaurante, Ootanino Sushi, en Tokio, que es una barra para sólo ocho personas, es un lugar de peregrinación mundial para todos los amantes de estas pequeñas obras de arte comestibles.
Para los cocinillas que quieran intentar emular a estos expertos, hay multitud de cursos -presenciales y virtuales- con recomendaciones básicas como cuidar el corte del pescado, la temperatura del arroz, la presentación o el tamaño, pues el sushi debe comerse en un sólo bocado.
El sushi es, por tanto, una prueba más que de que la globalización gastronómica bien entendida y adaptada a cada cultura es una sabrosa manera de ampliar el menú. | Lucía Ruiz Simón | EFEAGRO