Afirma que a los niños “se les inculca comer verduras como un suplicio, por salud o para crecer, pero no como un disfrute gastronómico
“A todo el mundo le gusta la verdura, pero aún no lo sabe”, sostiene el cocinero Rodrigo de la Calle, creador de la “gastrobotánica” y de la “revolución verde”, que anima a explorar más allá del “diez por ciento de verduras que actualmente se cocinan” con el libro “Cocina verde”.
Asesor en materia vegetal del maestro francés Joël Robuchon, el cocinero más laureado del mundo y que prologa el libro, De la Calle ofrece en El Invernadero, con una estrella Michelin en Collado Mediano (Madrid), un menú degustación a base de verduras, hortalizas, semillas, hierbas, flores, frutas, setas y algas, en los que usa la proteína animal “como aderezo”.
Una valentía en un país donde la celebración “se asocia a asados y mariscadas”, el mundo vegetal es “infradesconocido” y a los niños “se les inculca comer verduras como un suplicio, por salud o para crecer, pero no como un disfrute gastronómico”, dice en una entrevista con Efe.
Sin ser vegetariano, este hijo de agricultor y nieto de cocineros desarrolló desde la infancia su pasión por los productos de la tierra, aunque fue cuando conoció al botánico Santiago Orts, en 2000, cuando creó la “gastrobotánica” y comenzó a llevar a la mesa variedades vegetales desconocidas por muchos cocineros y comensales.
Desde entonces está empeñado en “poner en valor el producto de temporada y el trabajo de los agricultores” para que el comensal “disfrute tanto de unas acelgas como de un chuletón”, pese a que “en España, por segundo año consecutivo, ha descendido el consumo de verduras, especialmente en el sur”.
Todo lo contrario que en China, donde se ha asociado con el grupo gastronómico Puerta 20 en dos restaurantes y planea la apertura de una réplica de El Invernadero, cuya cultura vegetal es “impresionante. Tanto que planea traer a España muchas de sus variedades y criarlas en huertos para “que estén a disposición de todo el mundo”.
Respetuoso al máximo con los ciclos de la naturaleza, Rodrigo de la Calle aconseja en “Cocina verde” (Planeta Gastro) comer cada verdura u hortaliza en su temporada y rechazar la que se ofrece en los lineales de los supermercados todo el año. “Con los invernaderos y las semillas híbridas nos estamos saltando las leyes de la naturaleza”, lamenta.
El cocinero anima a acercarse a su libro con la mentalidad de “aprender a desaprender”, ya que abre una despensa vegetal enorme con una selección de 40 productos y dos recetas que se alejan de las cocciones tradicionales.
Si no faltan conocidas exquisiteces como los espárragos blancos, las alcachofas o los guisantes, también presenta al lector otras más anónimas como verdolaga, escorzoneras, nabo daikon, kale o uña de gato.
También es defensor de los superalimentos, aquellos más cargados de propiedades, porque, aunque advierte que “no son un remedio a nada”, su consumo resulta beneficioso para la salud. Cita como ejemplo el maqui, un fruto rojo con mucha más vitamina C que la naranja, o la microalga espirulina “casi proteína pura, declarado por la Unesco alimento del milenio”.
Incluso se ha lanzado a producir sus propias bebidas vegetales, que sirve en El Invernadero, como el cava de flor de saúco o los vinos de remolacha, fresa y chirivía.
“Quitar el vino manufacturado en el restaurante sería arrogante, pero nos salen cosas ricas y espectaculares. Cuando los cocineros hemos salido de las cocinas, hemos demostrado que somos capaces de hacer muchas más cosas, y a algunos eso les da miedo. Yo no quiero dañar el trabajo de los vinateros, quiero ser un cocinero polivalente”, ha reivindicado. | Pilar Salas | EFEAGRO