El gastrónomo catalán incluye 16 recetas cedidas por Francis Paniego o los hermanos Torres, entre otros
El gastrónomo catalán Miquel Brossa presentó ayer en Barcelona su libro más “canalla”, un extraordinario compendio de la mejor casquería con humor sarcástico y provocador, fijando conceptos y aportando una visión retrospectiva y actual de su presencia en la cocina.
“Canaille”, el primer libro monográfico dedicado al entorno de la casquería, incluye recetas cedidas por chefs de primer orden de la cocina de nuestro país así como una reseña de la valoración nutricional de las mismas realizada por Toni Massanés, director de la Fundació Alícia. Con prólogos de Ferran Adrià y Joan Roca, “Canaille” se completa con un conjunto de fotografías de las recetas y sus creadores a cargo de Joan Pujol-Creus, uno de los fotógrafos gastronómicos más prestigiosos del país.
“Canaille” se ha presentado en la Casa del Libro de Rambla Catalunya con la presencia del autor, a quien han acompañado Toni Massanés, David Figueras, editor de Planeta Gastro, y Carme Ruscalleda, chef del restaurante Sant Pau y una de las cocineras que ha participado con recetas en el libro. “Un placer colaborar en un libro que dignifica un producto que he comido desde pequeña, un producto que debe tratarse con higiene extrema pero cuyo resultado es asombroso. Una oportunidad para empezar a romper el miedo y repudio a la casquería”, ha comentado la de Sant Pol. Por su parte, el autor ha mostrado su satisfacción por una publicación que también habla de sostenibilidad, que dignifica “las entrañas de la cocina de los tabúes, una cocina que ha existido desde los egipcios”. “Un pretexto, en el fondo, para abordar la gastronomía desde un punto de vista más transversal”.
La publicación, como indica Miquel Brossa -que estuvo arropado en la presentación por amigos y profesionales del sector como Fina Puigdevall, Óscar Manresa, Rafa Peña, Gregori Salas o Carles Vilarrubí, entre muchos otros- no va específicamente de cocina de casquería sino de algo más amplio y complejo. Brossa nos acerca con este término a todos los alimentos que llevan implícita la problemática de un rechazo colectivo por su forma, textura o procedencia. La definición más amplia, en opinión del autor, sería llamar “canaille a cualquier plato que, por sus características externas o morfología poco habituales, pueda frenar su aceptación por parte de determinado colectivo más o menos amplio de consumidores”. O dicho de otra forma, “sería todo aquel alimento susceptible de provocar rechazo por parte de personas presuntamente finas”.
Así, Brossa elabora un auténtico “diccionario” de casquería, del “Quinto cuarto”, que es como llaman los expertos en gastronomía a todo lo que encierra la canal, los órganos vitales ahora muertos, la llamada casquería. Un libro que se acompaña de 16 recetas “canallas” de, entre otros, lengua de ternera (Rafa Peña, Gresca); manitas y tripa de cordero (de Montserrat Fontané, Can Roca); tartar de corazones de cordero con polvo helado de foie-gras y grasa vegetal (de Francis Paniego, El Portal de Echaurren); ternera capicúa y atillos de verdura y fruta (Carme Ruscalleda, Sant Pau); hígado de pichón con cebolla (de Joan Roca, El Celler de Can Roca); lièvre à la royale (Sergio y Javier Torres, Dos Cielos), o tripas de bacalao con setas (Víctor Quintillà, Lluerna). Todos, grandes cocineros que se han lanzado a ser creativos con ingredientes que permanecían olvidados o despreciados, en los que encuentran un reto a su imaginación reinterpretando platos tradicionales clásicos o poniendo en sus cartas nuevas y sorprendentes creaciones.
Miquel Brossa Real. Nacido en Barcelona en 1942, ejerce de gastrónomo a tiempo completo. Trabajó durante décadas en multinacionales de productos de gran consumo, viajando de forma continuada por los cinco continentes. Sin darse cuenta, fue convirtiéndose en un curioso impenitente de la gastronomía, en sus propias palabras, probando con curiosidad ingredientes y platos de todo el mundo. De tanto viajar y comer, ha visitado entre otros los nueve primeros establecimientos de la lista de cincuenta mejores del mundo de la revista londinense Restaurant Magazine, y la mitad de los restantes. Actualmente, Brossa “se ha convertido en un apóstol de la gastronomía”, apunta Joan Roca, guardando tiempo para organizar simposios y conferencias, y para escribir libros. Aquí la prueba.