No deja de ser curioso que el patrono de una ciudad como Madrid sea un labrador, y un labrador al que se le olvidaba con frecuencia el trabajo, en el que era sustituido nada menos que por un ángel, curiosa forma celestial de fomentar el absentismo laboral; pero Madrid fue, en su día, un pueblo agrícola.
San Isidro labrador, entonces. Muchos madrileños lo celebran a la manera tradicional, que incluye beber agua de la fuente del santo e irse de jira a la pradera, a merendar y a marcarse un chotis a poder ser vestidos ad hoc, que Madrid también tiene su típico atuendo para “chulapos” y “chulapas”; ya será más raro ver “majas” y “majos” con sus redecillas cubriendo el pelo. Y no sé si seguirá habiendo “isidros”, término aplicado por el madrileño a los forasteros que acuden a las fiestas de San Isidro, en especial si se trata, como dice el Diccionario, de “aldeanos incautos”. Todo esto es muy zarzuelero, como ven; pero nada más madrileño que la zarzuela.
n su día, lo suyo era comer una ensalada en esta romería. A principios del siglo XX, el gallego “Picadillo” daba la receta de la “ensalada San Isidro”, iniciándola con este pareado: “Con una ensaladera / colócate, lector, en la pradera”. En su receta prescribe lechugas picadas finas, cebolletas, huevo cocido en rodajas, pepinos, alcaparras, aceitunas (sin hueso), aceite, vinagre, sal y algo imprescindible: unos buenos trozos de escabeche. Así, sin más precisiones, se entiende por escabeche el hecho con bonito.
El escabeche es una de las tapas que marcan carácter en los bares y, sobre todo, en las cervecerías madrileñas, disputando la primacía a los hoy de capa caída (por el maldito anisakis) boquerones en vinagre. El madrileño es también muy de conservas de moluscos, especialmente los berberechos y los mejillones, éstos también en escabeche.
Es inevitable, al hablar de las fiestas de San Isidro, no mencionar su largo ciclo de corridas de toros. Usted, que acude a Madrid por ellas, o no, sin duda tendrá ganas de celebrar la feria taurina en plan gastronómico, es decir, saboreando una buena ración de rabo de toro; un magnífico estofado… que no es fácil de conseguir.
Hay un establecimiento, cercano a la plaza de Las Ventas, que tiene la exclusiva de los rabos de las reses lidiadas allí. Casa Toribio, se llama; no podía llamarse de otra manera, claro. Además de la materia prima, presumen de su elaboración lenta y tradicional: cuatro horas de cocción.
Hablamos de Las Ventas. Antes de la construcción del coso taurino actual se conocía el barrio como Ventas del Espíritu Santo, y es que había ventas, de verdad, lugares a los que quienes regresaban de un sepelio en el cementerio de la Almudena, o cementerio del este, hacían una parada técnica para reponer fuerzas con una racioncita de callos.
Callos a la madrileña. Comparten el estandarte gastronómico de Madrid con el cocido, el “cocidito madrileño” cantado por Pepe Blanco. Hoy, en Madrid, no hay ninguna dificultad para comerse unos buenos callos ni un buen cocido, aunque en este caso haya quienes sirven unos cocidos que nadie es capaz de acabar: son verdaderamente pantagruélicos.
Tanto los callos como el cocido, en sus versiones madrileñas, cuentan con recetas regias, recetas de Palacio, asignada la de los primeros a un cocinero de Isabel II (Ángel Muro, en “El Practicón”, la tilda de “desatinada”), y la del cocido al mismísimo Alfonso XIII, que la firmó de su puño y letra; la receta, en realidad, era de Cándido Collar, cocinero de la infanta Isabel, “La Chata”, como la conocían cariñosamente los madrileños, tía del monarca.
Naturalmente, ustedes pueden disfrutar del Madrid clásico y del Madrid del siglo XXI. Madrid es, hoy por hoy, una ciudad (aunque no sea más que una villa) en la que se puede comer maravillosamente bien, y además con el lujo de elegir entre muchas cocinas diferentes. Para empezar, de todas las de España, tanto tradicionales, como suele suceder en los restaurantes gallegos, como actualizadas.
Por supuesto, en Madrid florece la cocina “de autor”. Y, por fortuna, hay una serie de establecimientos que podrían recordar un clásico bistrot en el que disfrutar de una magnífica cocina.
En Madrid abundan los restaurantes italianos, con bastantes de calidad; chinos, natural siendo tan importante la colonia china en la capital; cocinas étnicas (árabe, sudamericana) por el mismo motivo… Pero, además, muy buenos representantes de cocinas “emergentes”, como la peruana o la tailandesa, y dos lugares excepcionales: el Kabuki Wellington de Ricardo Sanz, uno de los mejores japoneses de Europa, y el Punto MX, de Roberto Ruiz, sin duda el mejor mexicano fuera de México, ambos con su estrella Michelin.
Ya ven que Madrid lo abarca todo, y lo ofrece todo. Desde callos a sushi, desde pinchos de escabeche a mole poblano. Y es que aquí no se le pregunta a nadie de dónde viene. | Caius Apicius | EFEAGRO