Paolo Casagrande, del restaurante Lasarte, de Martín Berasategui, con tres estrellas Michelin, participa en el documental ‘El chef viajero’
“No hay que tener miedo en dar a conocer el producto canario. Tiene mucho potencial. Estamos en un archipiélago con siete islas y se puede encontrar una gran variedad de productos”, afirma Paolo Casagrande, cocinero responsable del restaurante Lasarte, de Martín Berasategui, que el año pasado logró tres estrellas de la guía Michelin 2017, el primero con esta distinción de la ciudad de Barcelona.
Casagrande, que en su día fue jefe de cocina en el M.B del hotel Abama (Guía de Isora), es un discípulo de Martín Berasategui con gran estilo propio.
Casagrande ha pasado unos días en Las Palmas de Gran Canaria participando en el programa El chef viajero, una iniciativa de la Consejería de Agricultura, Ganadería, Pesca y Aguas del Gobierno de Canarias, que dirige Narvay Quintero, para promocionar los productos de las Islas.
Nacido en la provincia italiana de Treviso, al norte del país, en 1979, es un alumno aventajado de Martín Berasategui, de quien afirma que “es una persona que nunca deja de sorprenderte”. “Para mí hay una relación de hermano, de padre y de amigo. Siempre sabe encontrar el momento correcto para conectar contigo”, subraya.
“Es una persona que tiene la misma ilusión que un niño después de tantos años de trabajo en las cocinas. Nunca le falla la energía, que además tiene la capacidad de transmitirte”, señala Casagrande.
En su etapa en el hotel Abama, Casagrande conoció el Archipiélago, que está presente siempre en su corazón y en su restaurante. En la carta de Lasarte ofrece una liebre con mojo rojo. “La semilla de la pimienta palmera -expone- la proporcionó un segundo de cocina gomero y la cultivamos en la finca de un payés. En Lasarte nos gusta preparar cosas nuevas y darlas a probar a nuestros clientes”.
Sobre los productos de las Islas, lo tiene bien claro. Señala que “no hay que tener miedo en darlos a conocer. Son de un potencial enorme”, y cita como ejemplo los singulares quesos que se elaboran, “totalmente diferentes de unas islas a otras”.
Tampoco olvida los vinos, frutas, verduras, carnes y pescados que se ofrecen en los mercados, un lugar cuya visita recomienda a todas aquellas personas que vengan a conocer Canarias.
Encantados. La llegada de las tres estrellas Michelin al restaurante Lasarte, la primera distinción de estas características que recibió la Ciudad Condal, fue todo un éxito para la gastronomía, pero también mediático. “Con este reconocimiento estamos encantados. Para mí es muy importante, pero también para mi equipo y para Martín Berasategui. Se premian muchos años de trabajo, de esfuerzo y de creatividad”.
Para Casagrande, la cocina de Lasarte continúa la marca de los restaurantes del chef vasco, ya que intentan no alejarse de la estructura de la casa madre, “pero con aportaciones de productos de Cataluña, que es la zona donde se enmarca nuestro local gastronómico”.
El chef italiano define su cocina en Lasarte como “muy liviana, ligera, marcada de sabor con sus matices, y muy influenciada por lo mediterráneo, porque estamos volcados con los productos que hay en la zona”. | J. L. C.