Este molusco se presta a muchas elaboraciones, entre ellas, la que prepara el chef Carlos Villar, de La Posada del Pez, de San Andrés, con alga ‘wakame’ y setas ‘shiitake’
El abalón es un marisco muy apreciado en Asia Oriental (China, Japón y Corea) donde está considerado como un manjar por el cual se pagan precios altos.
Este molusco gasterópodo, que está siendo criado en las Rías Baixas (Galicia) por la empresa Galician Marine Aquaculture y que se caracteriza a primera vista por su concha con una coloración azul, empieza a degustarse en los restaurantes españoles.
Si bien su carne es apreciada todavía lo son más sus interiores donde radica su sabor. Este molusco recuerda a las almejas canarias o a las gallegas orejas de mar. Los cierto es que la empresa que los cultiva se ha centrado en las Rías Baixas, cuyas aguas están consideradas como uno de los ecosistemas marinos de mayor diversidad biológica de todo el planeta para el desarrollo de la ‘Haliotis Discus Hanni’, de origen japones, la más valorada por su textura y sabor.
La planta de cultivos, de 25.000 metros cuadrados, se ubica en la ría de Muros-Noia, en A Coruña, y está concebida con una filosofía empresarial basada en la sostenibilidad.
Galician Marine Aquaculture cuenta en su promoción con varios chefs que apuestan por el producto. Ángel León, de Aponiente y conocido como Chef del Mar, dice del molusco que “la potencia del sabor de las tripas de abalón me parece de las cosas más especiales que he probado en mi vida”. O David Arauz, hoy en 99 Sushi Bar pero antes trabajó en el Kabuki, de The Ritz Carlton-Abama, o en el Kazan de Santa Cruz de Tenerife, quien lanza el mensaje para aquellos que quieran “probar algo nuevo con un fuerte sabor a alga combo y a yodo. Toda una experiencia”. Arauz lo prepara con una tempura de lechuga de mar con salsa de ajonegro.
La Posada del Pez. Carlos Villar, chef del restaurante La Posada del Pez en Santa Cruz de Tenerife, ya ha incorporado en su carta este preciado molusco, que se degusta en una ensalada tibia, acompañada de alga wakame y setas shiitake con salsa ponzu. Para Villar el abalón es un molusco que parece una mezcla de lapa y vieira y que pertenece a la misma especie de las almejas que hay en el litoral de Canarias.
También José Carlos Capel, crítico gastronómico de El País y presidente de Madrid Fusión destaca que ofrece textura antes que sabor, que se transforma por efecto de las recetas que recibe, que acentúa su gusto sometido a cocciones largas y que intensifica sus matices tras el secado al sol”. | J. L. C.