La gastronomía se adapta a los tiempos y también a las prohibiciones como las del ayuno y abstinencia durante la Cuaresma. Estas restricciones eclesiásticas han derivado en una culinaria que se ha convertido en tradición
Ya estamos metidos en cuerpo y alma en la Cuaresma ese período de penitencia y vigilia que marca la Iglesia Católica y que va desde el miércoles de Ceniza hasta el jueves de la Semana Santa. Un tiempo en el que Iglesia ha dejado su huella con la prohibición de comer carne y que ha generado, sin embargo, una amplia y suculenta gastronomía por todo el país y con sus variedades en las distintas regiones españolas.
Potajes de vigilias, guisos de bacalao y torrijas han sido durante mucho tiempo los principales platos que se han degustado en sustitución de la prohibida carne. El bacalao, en salazón, ha sido siempre el gran protagonista y, concretamente, acompañado de garbanzos y espinacas. Ese plato siempre tuvo gran aceptación por todo el territorio central peninsular debido a que la salazón permitía un mayor tiempo de conservación.
Pero en Canarias el tiempo cuaresmal tiene un guiso muy característico que es el sancocho, plato que, por cierto, se elabora también con un pescado salado que es el cherne. La excelente pintora canaria Lola Massieu (1921-2007) nos dejó, entre sus muchos legados, un Libro de cocina, que en su día editó la Viceconsejería de Cultura y Deportes del Gobierno de Canarias y donde se recogen recetas propias delas islas o que han sido modificadas por las múltiples influencias culturales que se han vivido en el Archipiélago.
Una de esas recetas es el sancocho de cherne. Según Massieu, los ingredientes de esta elaboración para 2 kilos de cherne salado (asegurarse que tiene un buen grosor y es de color blanco); 4 kilos de papas de ojo rosado: 2 kilos de batata amarilla; 6 huevos; tunos, uvas o higos y agua.
Lo primero que hay que hacer para preparar bien el sancocho es poner el pescado en remojo durante 24 horas cambiándole el agua varias veces. Una vez hecho esto se limpia bien, se parte en trozos grandes y se coloca en un caldero grande a guisar. En otro caldero se ponen a guisar las papas y la batata, ambas peladas y partidas en trozos y los huevos. Cuando todo esté guisado se sirve en una bandeja el pescado, y en otra las papas, la batata y los huevos. Cada comensal acompañará el sancocho con la cantidad de gofio y de mojo que desee, así como con tunos, uvas o higos según la temporada.
Las torrijas, un postre tradicional que no pasa de moda. La repostería no se queda atrás en Cuaresma. Es amplia, variada y de sabores intentos que incitan a la repetición. Torrijas, frangollo, leche asada, bollos de boniato y rosquillas forman el conjunto de postres que se degustan estos días. Lola Massieu nos refiere también su elaboración. Los ingredientes son un pan de molde sin corteza; leche; seis huevos; aceite; canela molida y azúcar a gusto. Se pone la canela y el azúcar a la leche y empapas en ellas las rebanadas de pan de dos en dos. Sacas las rebanadas de la leche y las pasas por el huevo batido.
En una sartén con aceite fríes cada doble rebanada por ambos lados, las sacas y las pones a escurrir. Las espolvoreas con azúcar y canela y las sirves con miel. | José L. Conde