Faltan aún varias semanas para que cante el cuco, al que tradicionalmente se identifica con los heraldos de la primavera; el cuclillo común, llamado cuco por onomatopeya de su canto, es un pájaro que todo el mundo conoce, aunque no todo el mundo lo haya visto.
Pero le suena su “cu-cú”. Quizá tampoco oído del susodicho pájaro de cuenta, sino del pajarito de madera de colorines que da las horas en los relojes llamados precisamente “de cuco”, artilugios suizos que suelen fascinar a los más pequeños; recuerden la descripción que hace Isak Dinesen en “Memorias de África” de la reunión de toDos (niños) en su casa, a mediodía, para ver al cuco salir del reloj y cantar nada menos que doce veces.
Como sin duda saben ustedes, el cuco es un ave parásita, que no nidifica, sino que pone sus huevos en los nidos de otras aves; el polluelo de cuco, al nacer e ir creciendo, alimentado por su madre postiza, se va deshaciendo de sus “hermanos” tirándolos fuera del nido. Un pájaro en la acepción de ave pequeña y en la de “persona -aquí ave- astuta y de pocos escrúpulos”. Más bien ninguno.
Ya sabíamos que la lamprea, ahora en temporada tras las dudas surgidas tras las pocas lluvias decembrinas que dejaron los cauces gallegos menos caudalosos de lo habitual, hay que comerla, según la sabiduría popular “antes de que cante el cuco”.
Bueno, el cuco no llega exactamente con la primavera astronómica, que este año viene el 20 de marzo, sino ya entrado abril; de hecho, en Arbo, que es algo así como la capital de la lamprea del Miño, le hacen fiesta a este extraño pez el último domingo de abril. A partir de ahí… manda el cuco.
Al cuco se le atribuyen poderes proféticos, concretamente el de contestar con su canto a la pregunta de cuántos años va a vivir quien la hace; en el cuento “Finafrol” de Emilia Pardo Bazán el ave responde con un solo “cu-cú” a la pregunta del “malo”, que, efectivamente, muere a los pocos días.
Era lo que le faltaba: agorero. No, no es un pájaro simpático el cuco, como lo es, en cambio, su versión relojera.
Pero es que hay más. Repasando viejos textos me he encontrado con este refrán, que traduzco del gallego: “Mientras cante el cuco, no comas raya ni pulpo”. Pues qué bien. Habida cuenta de que el cuco llega en abril y se va en septiembre, pulpo y raya serían alimentos vedados todo el verano.
No sé yo. José Carlos Capel, en su imprescindible “Manual del pescado”, da como época en la que la raya está “en comida” la comprendida entre julio y octubre; yo mismo he disfrutado de excelentes caldeiradas de raya agosteñas en la localidad de Portonovo, en la ría de Pontevedra; sin embargo, si uno pregunta, le dirán que la raya está “en comida” en invierno.
La raya, antes pescado de pescadores, admite preparaciones deliciosas.
No sólo la caldeirada gallega, sino cosas como la raya con naranja agria de Sanlúcar de Barrameda o, en la alta cocina, la raya a la manteca negra, que tan bien preparaba Stéphane Guérin en la desaparecida “Gastroteca de Stéphane y Arturo” de Chueca.
¿Y el pulpo? ¿No se come pulpo en mayo, ni en agosto? ¡Toneladas, de verdad! Me imagino fácilmente lo que sucede: el refrán, como la mayoría de estas sentencias, debe de ser antiguo… y referirse exclusivamente al pulpo fresco. Pero el pulpo fresco no era, ni es, el más frecuente en las pulperías.
Hoy todo el pulpo que consumimos es congelado. La congelación supuso un avance: hizo innecesaria la preceptiva paliza al pulpo contra las rocas o las escaleras de piedra del muelle para que sus carnes alcanzasen un grado aceptable de masticabilidad. Hoy, la congelación hace el papel de esa paliza; más cómodo para los pescadores y (supongo) también para el pobre pulpo.
¿Y antes? Pues antes, como bien señala Cunqueiro, en las ferias de Galicia se preparaba pulpo curado. Ya Cornide, a finales del siglo XVIII, advierte de que es su preparación habitual, y que así “se manda a las ferias de Orense”, donde “se despacha cocido y es apetitoso regalo para arrieros y trajinantes”. Debió, en efecto, de comerse mucho pulpo curado en las que yo reputo tres capitales del pulpo de la Galicia interior: Melide, O Carballiño y Lugo.
El refrán funciona con la lamprea; ya digo que tengo mis dudas fundadas respecto a la raya, y es obsoleto en cuanto al pulpo. Tres seres marinos que gozan de todo mi respeto y a los que me confieso aficionado. Y tres seres marinos que tienen una cualidad común que no tiene precio: carecen de espinas. El pulpo, por completo; la lamprea y la raya las sustituyen por cartílagos fácilmente desechables. Maravilloso: están buenísimos y, encima, se dejan comer. Al cuco, ni caso: no se merece el menor crédito. | Caius Apicius | EFE