“No nos quieren por lo que hemos logrado, sino por lo que seremos capaces de lograr a partir de ahora”, dice Martín Berasategui
Tres chefs que marcan la historia gastronómica de Tenerife se dieron cita días pasados en el restaurante El Drago de Tegueste para la grabación de un programa promocional de ‘El chef viajero’, de la Consejería de Agricultura, Ganadería, Pesca y Aguas del Gobierno de Canarias, que dirige Narvay Quintero. Allí se encontraron Carlos Gamonal padre, quien ostentó una estrella Michelin en este mismo restaurante, Martín Berasategui, ocho estrellas Michelin, dos de ellas en el M.B, en el The Ritz Carlton-Abama de Guía de Isora, que dirige con maestría Erlantz Gorostiza.
Los tres están colaborando en este programa promocional que entre otros objetivos busca defender la cocina canaria y los productos locales, a la vez que poner en valor los nombres y apellidos de las personas que, día a día, trabajan en el sector primario para llevar lo mejor a la mesa.
Una breve charla en un momento de descanso del rodaje, justamente antes de que Carlos Gamonal hijo les ofreciera para degustar un menú estrictamente canario. Toma la palabra Martín Berasategui para elogiar esta iniciativa en un momento en que Canarias, y concretamente Tenerife, goza de una gran cocina. “Lo primero es agradecer a las generaciones anteriores, sin las cuales no estaríamos aquí, la labor y el intenso y sacrificado trabajo desarrollado en este campo. Ahora, que hay un cambio de ciclo en la cocina, tenemos que dejarles el mejor legado que no es otra cosa que la cantidad de años que he pasado en la profesión”.
Carlos Gamonal se suma al buen momento que vive la cocina de Tenerife. “Es tremendo lo que se está apostando por la cocina y los restaurantes en toda la Isla. Eso sí, a mí me parece que la cocina antes se hacía de una manera y ahora se está trabajando de un modo distinto, aunque al final siempre es cocina. Los platos si no saben bien los clientes no se lo van a comer”, afirma contundente.
Preguntados por las diferencias en la formación culinaria entre el País Vasco y Canarias, ambos ven que hay mucha diferencia. Gamonal señala que el Gobierno de Canarias y el Cabildo tienen que apostar si quieren llegar a la altura de los vascos, que esta cultura la tienen asumida desde la niñez, mientras que Berasategui apunta que las islas están el camino correcto. “Si vamos todos unidos y remando en la misma dirección alcanzaremos infinitamente antes las cosas . Tengo superclaro que no nos quieren por lo que hemos sido capaces de hacer hasta ahora, sino por lo que seremos capaces de conseguir a partir de ahora”, enfatiza el chef vasco y corrobora su mano derecha en el M.B, Erlantz Gorostiza.
Berasategui recuerda su antigua amistad con Gamonal y la visita que hizo en su día acompañado de Juan Mari Arzak, Pedro Subijana e Hilario Arbelaitz, entre otros, en la que degustaron la cocina de un chef de la “estratosfera”. “Él sabe la admiración que se le tiene en todo el mundo, no solo en el País Vasco y sabe que es un orgullo para mí estar sentado ahora aquí, en su casa”, dice mientras un jocoso Carlos Gamonal le avisa de que “ya te pagaré algo”.
La gastronomía les une y les cuesta responder a la pregunta de qué plato prefieren de la otra comunidad autónoma. Gamonal se inclina por un sencillo pincho de bacalao asustado con un aceite de oliva caliente que, en su día, le pareció un manjar, mientras que Berasategui no se inclina por uno concreto, pero señala que “nunca ha habido ni tantos platos ni tan impactantes, ni que digan tanto como lo que estoy viendo ahora en la cocina canaria. Cada vez que vengo aparte de disfrutar de mi profesión, aprendo muchas cosas”.
Toca pasar a la mesa y disfrutar del menú sorpresa de Carlos Gamonal hijo y los vinos de Suertes del Marques. Sus opiniones quedarán reservadas para el programa El chef viajero. | José L. Conde