El chef afronta un reto culinario en el hotel Jardín Tropical, en un entorno natural privilegiado con vistas al Atlántico
Las Rocas, en el hotel Jardín Tropical de Adeje, es, sin duda, el mejor restaurante situado junto al mar de toda la Isla, desde donde se escucha el batir de las olas y se goza de unas prestigiosas vistas del Atlántico y de la isla de La Gomera.
Desde que Saad Azzan asumió el rumbo de este emblemático hotel como director general, afronta cambios importantes, donde, entre otras muchas acciones, figura la de la gastronomía.
Una de estas novedades ha sido la incorporación al restaurante Las Rocas de Jorge Peñate, quien llevaba unos cuantos años como segundo en Las Aguas (Bahía del Duque) con Braulio Simancas, y de Luis Martín, que estaba comandando La Brasserie del belga Pierre Résimont (dos estrellas Michelin en su país) y que abrió hace dos años en el mismo hotel.
La oferta gastronómica que plantea Jorge Peñate es la de acercar el mar y sus sabores a los comensales. Al mediodía, una carta más convencional, con singulares arroces, y por la noche, bien en el interior del restaurante o en la misma terraza, una cocina creativa, de vanguardia, con cocciones intensas y lentas para extraer mejor los sabores y con una gran apuesta por el producto fresco procedente del mar en un ambiente que recuerda permanentemente que vivimos en una isla.
Larga trayectoria ya la de Jorge Peñate, que cuenta hoy con 33 años, pero que comenzó a cocinar a una edad temprana. Ya desde su etapa en Las Aguas se le veía que apuntaba maneras, conocía las técnicas y estaba familiarizado con el producto. Ahora le toca afrontar un proyecto de sabores marinos, aunque también con toques cárnicos, como por ejemplo un cordero al estilo marroquí que estaba exquisito.
El menú, que cambia algunos ingredientes en función del mercado comienza con unos snacks para abrir boca. Mejillones en escabeche, boquerones en vinagre, arepa de alga con chorizo de mar, huevas e hígado en ligero salazón, crujiente de camarón y una minimagdalena de aceite de oliva, acompañados por un cóctel que denominan gin del mar. Los panes son un trabajo conjunto con Cien por Cien Pan Pastelería, de Guía de Isora, y se elaboran con pescado seco, potas, algas y mantequilla de algas y tinta de calamar.
El siguiente paso es una ostra con un refrescante Bloody Mary de tomate en rama. La propuesta de Peñate sigue adentrándose en los sabores marinos con una ensalada de mariscos, atún rojo con el alga wakame encurtida y un aliño ligero de soja, plato de contrastes y potencia en boca.
Los caldos son un fuerte del chef de Las Rocas. Bien una sopa de cebolla o una crema de mariscos, ambas deconstruidas, constituyen una propuesta caliente que es más que interesante. Para lograr un litro de cebolla hacen falta nada más y nada menos que 10 kilos de esta hortaliza.
Un tercer paso es lo que ha denominado marbonara, una réplica de la carbonara, de tagliatelle de calamar con una potente yema marinada y erizo. Se sigue con un atún o una cabrilla frita con majada tradicional, pisto de roca (mejillones y lapas), morcilla de pulpo y calamar en salsa verde. El salmonete se presenta con mandarina, calabaza y curry con toque picante.
La carne, en este caso un cordero en adobo marroquí, café Tirajana y cebolletas -o la papada de cochino negro con arroz meloso de setas-, rompe con acierto los sabores marinos. La carne tierna y sabores con fuerza en la salsa. El alga codium, chocolate blanco y manzana verde ponen fin a una cena en uno de los entornos naturales más impresionantes de las Islas. La esencia y los sabores del mar serán los protagonistas, enfatiza. | José L. Conde
