La compañía guarda como un gran secreto la levadura que utiliza y Van Waesberghe es el encargado de custodiar las cepas originales, descubiertas hace 130 años
“Heineken pertenece todavía a una familia de cerveceros, así que somos el sueño de toda cerveza artesanal en el mundo”, asegura su maestro cervecero, Willem Van Waesberghe, quien destaca el carácter artesano de la firma pese a tratarse de una multinacional.
Así lo defiende en una entrevista con Efeagro, durante una visita a España en la que Waesberghe subraya el momento álgido que vive el sector.
Geólogo de formación, acabó cambiando de trabajo por influencia de su padre, quien ya era maestro cervecero y le contagió su pasión.
Desde 1995, ejerce ese puesto en la multinacional holandesa, en el que reconoce tener una “obsesión” por encima de otras cuestiones: que Heineken sepa exactamente igual en cualquier parte del planeta.
En España, de hecho, la empresa cuenta con cuatro fábricas (Jaén, Madrid, Sevilla y Valencia) de las que salen 470 millones de botellines de Heineken cada año, lo que sitúa al país entre sus diez productores más importantes.
“El mayor reto es que trabajamos con diferentes culturas. Tenemos 78 maestros cerveceros repartidos por el mundo, desde Sudáfrica hasta el Congo, desde Nueva Zelanda hasta Sudamérica… Hay que trabajar juntos, y ése es el mayor desafío”, afirma.
Su función consiste en “entrenar” a estos especialistas para que, con una receta básica igual para todos (malta, agua, lúpulo y una levadura especial), sean capaces de adaptar la cantidad de cada ingrediente y su elaboración para conseguir el mismo sabor pese a las diferencias provocadas por el uso de distintas aguas y maquinaria.
La compañía guarda como un gran secreto la levadura que utiliza, y oficialmente es Van Waesberghe el encargado de custodiar las cepas originales, descubiertas hace 130 años por un discípulo del científico Louis Pasteur y que están guardadas en un banco de levadura de Holanda y en otras dos localizaciones confidenciales.
En opinión del maestro cervecero, el sector vive un momento inmejorable debido al inusitado interés que despierta en el consumidor, cada vez más atraído por saber más del producto.
“La gente ha empezado a desarrollar más sus gustos, a reconocer que dentro de la cerveza existe una variedad de sabores muy amplia, creo que más amplia incluso que en el caso del vino. Hay todo un mundo abriéndose a muchas personas”, argumenta.
En este sentido, apunta a la moda de las cervezas artesanales como el artífice en gran parte de este cambio, por lo que califica esta tendencia de “muy positiva”.
“Heineken también es una cerveza, el 50 % de nuestro volumen pertenece a esta marca, y el resto corresponde a 200 cervezas diferentes que ponemos en el mercado con la idea de proveer al cliente de toda la variedad que requiere”, detalla.
El reto de las sin alcohol. Van Waesberghe, sin embargo, se muestra crítico con quienes defienden que el calificativo de cerveza artesanal sólo es merecido para quienes producen a pequeña escala, y considera que no es una cuestión de tamaño, sino de método de producción y uso de ingredientes naturales.
Preguntado sobre hacia dónde caminará el sector en los próximos años, el maestro cervecero otorga a las “sin alcohol” -cuyo consumo está muy extendido en España, al contrario que en otros países- grandes posibilidades de desarrollo.
“Son buenas, pero todavía son un gran reto”, afirma, tras admitir que hacer una “sin” con el mismo sabor que una cerveza con alcohol es el mayor de los desafíos.
Tanto es así que Heineken no ha sacado hasta el momento ninguna versión “sin” directamente a través de su marca, una posibilidad que Van Waesberghe no descarta de cara al futuro. | EFEAGRO