La Tasquería de Javi Estévez, para adictos a la casquería

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Tras su paso por el concurso televisivo Top Chef, el cocinero inició un proyecto de restauración que recupera la cocina de las vísceras

Javi Estévez, conocido como concursante en el programa televisivo Top Chef, abrió hace dos años una tasquería que lleva su nombre en Madrid, y que ha calado en un público adicto a la casquería, que es su especialidad.

Sito en la calle Duque de Sesto de Madrid, La Tasquería de Javi Estévez, es un local moderno con una barra accesible para seis personas y desde la que se pueden apreciar las evoluciones de la cocina, mientras que el resto del comedor es informal y acogedor. El público es preferentemente joven, aunque también hay de otras edades a las que le gusta disfrutar de esta gastronomía que cada vez aparece menos en los menús de la restauración.

La especialidad es la casquería, es decir, las vísceras y otras partes comestibles de la res que no están consideradas como carne, según la define la Real Academia Española. Estévez, un díscipulo aventajado de Julio Reoyo (El Mesón de Doña Filo), se especializó en el tratamiento de las vísceras, pero cocinadas con aires de modernidad, más ligeras y, sobre todo, con unos precios moderados.

Cabeza de cochinillo. El plato, quizás más espectacular de la carta, es una cabeza de cochinillo que confitan, fríen y sirven entera que es casi obligada degustarla. De lo contrario queda la opción de observarlo en las otras mesas y los más atrevidos incluso piden permiso para fotografiarlo con sus móviles y ponerlo en la red.

Javi Estevez les da un tratamiento ligero a las vísceras, aunque no consiga reducir los niveles de colesterol que luego aportan al cuerpo humano. Eso sí, no es aconsejable para aquellos que padecen hipercolesterolemia. Los días de celebración de Asisa Madrid Fusión esta misma semana estaba atestado de público, pero como está situación es habitual conviene efectuar la correspondiente reserva. Si no hay mesa puede ocurrir que te ofrezcan la opción de ir un poco más tarde con sitio seguro en la barra.

La carta es completa en el repertorio de vísceras, pero siempre conviene preguntar sobre los platos que se encuentran fueran de carta. De entrada, se puede comenzar con un paté de mejillones en escabeche y especies o de perdiz, manzana y oloroso.   A continuación, una lengua de ternera encurtida que se sirve acompañada de unas setas.

Otra de las elaboraciones que borda Javi Estévez son las manitas de cerdo guisadas en una reducción de salsa de callos, a la que se añaden unas alcachofas fritas y una cola de cigala.  A continuación la fideuá de tendones de vaca   y callos de bacalao,  que destacan por su melosidad. Para terminar los platos contundentes, unos sesos de cordero salteados en mantequilla negra con alcaparras, contraste de sabores, que invitan a repetir otro día la experiencia gastronómica.

Los postres no se quedan atrás en la cocina de Javi Estévez, y completa la cena uno de manzana, yogur y lascas de hojaldre.

 Este chef ha sido precisamente esta semana reconocido como embajador de la Marca Alimentos de Madrid M Productos Certificados, que entregó la presidenta de la comunidad, Cristina Cifuentes, en el marco de los actos de Asisa Madrid Fusión. | J. L. C.