Los Hermanos Padrón, Juan Carlos y Jonathan, acompañados de Domingo Ríos, ofrecieron ayer una ponencia sobre las posibilidades de este tubérculo en el encuentro gastronómico Madrid Fusión
La llamada de teléfono de José Carlos Capel, presidente de Madrid Fusión, a Juan Carlos Padrón, de El Rincón de Juan Carlos (Los Gigantes, Santiago del Teide) contenía una encomienda muy clara: “Quiero que participes en una ponencia en el certamen gastronómico hablando de las papas antiguas canarias, pero con platos novedosos y creativos. Nada de las habituales papas con mojo rojo y verde”.
El cocinero, siempre dispuesto a aceptar retos venidos de terceras personas que se suman a los propios, aceptó sin dudarlo, y ahí comenzó un trabajo estajonovista que contó ayer en una ponencia en Madrid Fusión.
Juan Carlos y su hermano Jonathan, ambos artífices de la cocina de El Rincón de Juan Carlos, deciden contar con el jefe de Servicio Técnico de Agricultura y Desarrollo Rural del Cabildo Insular de Tenerife, Domingo Ríos, uno de los máximos expertos en las papas antiguas de Canarias quien les explica al mínimo los detalles de todas las características de cada una de los diferentes tubérculos que se cultivan en la isla.
Con todos estos datos, sumados a los años de experiencia en la cocina de los hermanos Padrón, comienzan a imaginar qué platos deben presentar a Madrid Fusión. Es tal el frenesí que cierran su restaurante a las dos de la mañana después de dar las cenas, duermen tres horas, y vuelven a la faena, e incluso cierren los lunes, perdiendo dinero, para emplearlo en una ponencia que confirmará el nivel al que han llegado estos chefs, que cuentan con dos soles Repsol, una estrella Michelin, y ahora Juan Carlos está propuesto para ser el Chef del Futuro nominado por la Academia Internacional de Gastronomía, un reconocimiento que hasta ahora no había conseguido ningún canario.
La entrevista tiene lugar a mediados de la semana pasada y vemos a un Juan Carlos, agobiado porque se ha quedado sin papas para seguir experimentando platos que ha logrado, muchos de los cuales quedarán en el tintero.
La encomienda de Capel es un reto ambicioso. Pero aún lo es más porque El Rincón de Juan Carlos no cuenta con este tubérculo entre sus platos. “Nosotros no trabajamos la papa”, comenta entre risas Juan Carlos, a la vez que muestra un semblante divertido ante el desafío culinario y un producto, que fue elegido la primera de Las 7 maravillas gastronómicas de España en un concurso promovido por Allianz Global, por detrás del jamón ibérico, la tortilla de papas, la paella valenciana o la quesada pasiega.
Los cerebros de Juan Carlos y Jonathan no han dejado ni un momento de pensar en nuevos platos, nuevos diseños, nuevas texturas, siempre buscando recetas que sorprendan, emocionen, pero sobre todo sin olvidar el sabor, esa sensación que ha marcado la cocina desde sus inicios.
Los conocimientos de pastelería y repostería de Jonathan aportan algo muy preciado en la cocina. Los pesos de los ingredientes, los tiempos, el rigor y la disciplina, todos ellos necesarios para hacer realidad los sueños.
Mientras las mujeres de Juan Carlos y Jonathan, María José y Raquel, y la madre de los chefs, Ina, evalúan, con rigor, cada una de las elaboraciones. Sin su visto bueno, los platos volverán a los fogones hasta que sean perfectos.
Juan Carlos sabe que el balance del último año ha sido más que positivo, tras años de lucha y penalidades, pero siempre con ‘Mi cocina’ de Escoffier (que muestra fotografiado en su móvil) que le regaló su padre, como guía irrenunciable.
Pil-pil de papa negra con piel de cherne, ñoquis y falsos “noodles”
Tres platos fueron el hilo conductor de la ponencia desarrollada ayer por Juan Carlos Padrón con las papas canarias reinterpretadas en ese pequeño laboratorio gastronómico que es El Rincón de Juan Carlos.
Uno de ellos fue un pil-pil de papa negra con la piel de cherne negro (foto de arriba) infusionada en ponzu y emplatada con especies como cilantro, anís, enebro, pimienta de Madagascar con un toque japonés. La crema de papa se montó con el aceite de las pieles confitadas durante 5 días. Otro de los platos fue una emulsión de papa negra rellena de caviar (foto de abajo) y limón marroquí acompañado de un caldo de pieles de pescado azul como la caballa.
El ñoqui de papa lleva caballa ahumada, tuétano rallado, manzana y capuchina. Por último, unos falsos ‘noodles’ elaborados con papa y servidos con una espuma de caldo de pollo, ralladura de limón, mantequilla de cabra y polvo de cacao. “He tratado de sacarle el máximo provecho a la papa”, afirma Juan Carlos Padrón. | José L. Conde
