El Año Internacional de las Legumbres se ha despedido para dar paso al Año del Turismo Sostenible, según acordó la Organización de las Naciones Unidas. Un periodo que ha sido provechoso para defender las bondades de este producto y descubrir no solo sus cualidades nutricionales, su amplia variedad y sus diferentes maneras de preparación.
En definitiva, que son buenas, saludables y necesarias para el medio ambiente. Tal y como resalta José María Ordovás, una referencia mundial en el campo de la nutrigenómica y que ha prologado el libro de la Fundación Alicia La cocina de las legumbres, este producto favorece el bienestar físico y mental. Canarias también es muy rica en legumbres, puesto que estás han formado parte de la alimentación diaria de los isleños, aunque en los últimos años su ingesta ha ido decayendo, pese a sus enormes virtudes, y también por el bajo precio.
En el libro Recetas antiguas de Canarias, que escribió el periodista Francisco Belín y editó la Editorial Kinnamon, se recogen dos curiosas y antiguas elaboraciones que tienen como ingrediente común a las legumbres. Una de ellas es la de lentejas con pescado o jarea salada desmenuzada, que puede ser cherne o bacalao, dos de las salazones con bastante aceptación en las Islas.
La receta que firma la cocinera Dolores García emplea las lentejas del país pardina, que tras permanecer una hora o más en remojo, se ponen al fuego con una fritura elaborada con pimientos, verdes y rojos, tomate maduro, cebolla, ajo, puerro, pimentón, azafranillo, orégano, tomillo y laurel.
Por otro lado, se pone el pescado en agua hirviendo y antes de romper a hervir se saca del caldero. Una vez guisadas las lentejas se le añade el pescado desmenuzado y un majado con los siguientes ingredientes: ajos, perejil y pimienta, y, por último, un huevo duro.
Hambrunas. Aunque Canarias no es conocida por ser tierra de legumbres, sí es cierto que las hay en todas las Islas, que, como dice Francisco Belín en su libro, fueron aprovechadas desde tiempo inmemorables por los isleños para combatir la época de las hambrunas. Platos que siempre han ido acompañados por dos productos por excelencia en Canarias, como el gofio y los quesos.
En este caso el libro Recetas Antiguas de Canarias recoge una de las elaboraciones del cocinero Fabián Mora como puede ser el potaje de chícharos (muy parecidos a los guisantes), procedentes de la isla de La Gomera. Los ingredientes que se emplearán en esta receta son los chícharos que, previamente, se hidratarán durante al menos 36 horas, cebolla tierna, pimiento, ajo y, para perfumar, cilantro, cominos, tomate, laurel, pimentón, azafrán, hojas de coles, papas troceadas y una pieza de carne de cochino ahumada. En una olla se cuecen todas las verduras y la carne troceada en crudo con los chícharos hasta que rompa el hervor. Luego se hace un majado con los ajos, el cilantro, cominos, azafranillo y pimentón. Estará listo cuando se obtenga una textura de potaje. | J. L. C.