¿Hay una gastronomía específica para el último día del año en Canarias? Chefs consultados por este periódico señalan que no. Si bien hay varios platos específicos de este día, no hay una tradición nítida como sí ocurre con la Nochebuena o el almuerzo de Navidad.
El banquete de fin de año es más bien una reunión familiar o de amigos para dar paso a una larga fiesta que termina con un buen caldo de gallina vieja de amanecida o un chocolate con churros.
Las cenas de fin de año comienza con abundantes y variados entremeses, muchos de ellos elaborados en las propias casas de los convidados a la cena, entre los que figuran mariscos (gambas, langostinos y excepcionalmente carabineros o langostas, eso ya depende si son familias pudientes), que dan paso a un caldo de gallina que siempre sienta bien.
Con respecto al segundo plato hay dos opciones. Una de ellas es el pescado salado que se sirve con unas papas arrugadas. El bacalao, el cherne, el abadejo o una lubina forman parte de la cocina propia de la Nochevieja y se guisa tal cual o encebollado que son las dos formas tradicionales de servir este plato.
La otra opción es un buen condumio de conejo, pata de cerdo asada y servida en frío, o una sencilla ropa vieja, pero que satisface siempre a la mayoría de los comensales.
Si bien es verdad que estos son los platos más tradicionales, la mejora de la calidad de vida de la ciudadanía en su mayoría, ha tenido su influencia en la culinaria de la Nochevieja. La merluza, el salmón, el rape, la langosta, el cochinillo, el cordero, el cabrito y un largo etcétera han ido colándose en las cocinas de las familias canarias de una manera paulatina, aunque sin relegar a al más absoluto olvido los ingredientes más tradicionales.
Los pasteles de hojaldre rellenos de guayabo, los rosquetes de vino, los bizcochos, las truchas, bien rellenas de batata o de cabello de ángel, mantienen un fuerte “tirón” en estas fechas navideñas. Todavía hay pastelerías del norte de la isla, por ejemplo de Los Realejos, que ven incrementada de manera exponencial la demanda en estos especiales días navideños.
La culinaria canaria mantiene las tradiciones con una gastronomía variada, sin solemnidades, pero sin embargo parece más un paso previo a la fiesta de la campadas que tiene lugar a las doce de la noche y que se prolongará a lo largo de la noche.
Antiguamente, las bodegas de las islas con sus vinos del año alegraban las cenas y preparaban el ánimo de los comensales para la larga noche. Hoy en día el sector vitivinícola ha progresado y la mayoría de las referencias tiene una calidad y una singularidad excepcionales.
La hora del brindis y la ingesta de las doce uvas continúa pero la sidra, que mantiene su más fieles adeptos, va dando paso de manera todavía paulatina a los espumosos elaborados en Canarias, entre ellos los espumosos de Brumas de Ayosa, del Valle de Güímar, Altos de Trevejos de Vilaflor o el nuevo Paisaje de las Islas de Bodegas Tajinaste. | José L. Conde