“Nuestra cocina ha pasado de ser una gran desconocida a mencionarse con más fuerza”

 

Francisco Belín | Foto: Sergio Méndez
Francisco Belín | Foto: Sergio Méndez

Francisco Belín, periodista y crítico gastronómico, publica “Recetas Antiguas de Canarias

El crítico gastronómico y periodista Francisco Belin ha recopilado más de 60 recetas en un libro editado por Kinnamon titulado “Recetas Antiguas de Canarias”, que ya está a la venta. Ha sido un trabajo arduo de recopilación, un ‘guiso de emociones’, que recuerda los olores y sabores de nuestra infancia.

– ¿Cómo surge la iniciativa de un libro sobre recetas antiguas de Canarias?

“Los editores de la tinerfeña Kinnamon, José Luis Zubieta y José Javier Soto, ya tenían en mente iniciar la andadura con una sección dedicada a la gastronomía después de sacar adelante un interesante proyecto acerca de las especies invasoras de Canarias. Fue fácil: se sentaron y me propusieron el contenido de la obra. Digamos que se juntaron ‘el hambre y las ganas de comer’”.

– ¿Considera que el recetario popular de las islas, que antes se transmitía de madres a hijos, podría desaparecer  dado que hoy hay menos tiempo para cocinar?

“Sin necesidad de ponernos apocalípticos, lo cierto es que sí hay que centrar la atención en que este legado no quede poco a poco apartado. Las familias son muy importantes en esta función, pero también las abuelas y los padres tienen la responsabilidad de ‘amorosar’ esos vestigios de sus antecesores que en muchas ocasiones se van con los mayores o quedan perdidos en una gaveta. Esta obra y otras similares atesoran todo ello y son un instrumento de difusión para que estas indicaciones de antaño recobren el vigor necesario”.

-De las cerca de 60 recetas que hay en el libro ¿cuál ha sido la más difícil de encontrar?

“En realidad, cada una de ellas ha sido un trabajo específico de búsqueda y de acudir a las fuentes que sabía que estaban trabajando desde hace años en esa faceta de la gastronomía. Cada receta es ‘un mundo’, si se puede decir así, pero finalmente, de un modo u otro las pude reunir. Más que costosa yo resaltaría la curiosidad de muchas de ellas. Por ejemplo, hay una del recordado José H. Chela de… ¡San Borondón!”

– ¿Hay alguna receta que tenga un significado especial?

“Cada una tiene una particularidad emocional. Por eso digo que son ‘guisos de emociones’. Disculpe que no apunte una en especial porque realmente todas y cada una de ellas son significativas para mí”.

Portada del libro
Portada del libro

– ¿La evolución de la gastronomía en las islas, que ha sido espectacular, no ha dejado atrás un recetario que se basaba más en la materia prima?

“En mi percepción, los jóvenes cocineros y la sociedad canaria esta ahora mismo recobrando el gusto por géneros que siempre han estado ahí, y no necesariamente circunscritos en papas, mieles, quesos, … He comprobado cómo muchas de estas nuevas generaciones se preocupan de indagar, de preguntar a sus abuelas y madres, de acudir a los mercadillos que, de verdad, son fascinantes… Vamos encaminados”.

-Usted que vive a caballo entre La Mancha y Canarias, ¿cómo se ve la gastronomía de las islas en la Península?

“Con sinceridad, nuestra cocina ha pasado de ser una gran desconocida a mencionarse cada vez con más fuerza. Realmente ayuda -como así ha sido siempre- las indicaciones de los grandes comunicadores. Por ejemplo, Xavier Agulló -7caníbales, El Mundo- es uno de esos críticos gastronómicos de primer orden que está convencido de que Tenerife está viviendo una eclosión de la que nosotros mismos a lo mejor no sean conscientes”.

– ¿Qué se queda en el mortero?

“Que Recetas Antiguas de Canarias no sea un detalle bonito, un regalo, una lectura curiosa… Que todos nos animemos a plasmar las recetas en nuestras cocinas y así contribuir a perpetuar maravillas de nuestro acervo culinaria y cultural”. | José L. Conde