El chef Juan Carlos Clemente diseña un menú para el restaurante El Ancla con las variedades que se comercializan ahora en los mercados
El chef Juan Carlos Clemente ha trabajado un menú especialmente dedicado a las papas antiguas de Canarias, que tendrá lugar los próximos 4 y 5 de noviembre en el restaurante El Ancla del hotel Arenas del Mar, en El Médano (Granadilla).
“Se trata de buscar nuevas recetas y recuperar alguna de antaño, ya que este tubérculo da mucho juego en la cocina y se presta a múltiples elaboraciones”, manifestó a este periódico.
Clemente señaló que las papas elegidas fueron adquiridas a la Asociación de Papas Antiguas de Canarias y que actualmente se encuentran en los mercados de las Islas. “Con estas jornadas se trata de sensibilizar a la población de las posibilidades culinarias que ofrecen las papas y además profundizar en su amplia variedad. Hay que señalar que en este momento en Tenerife hay registradas al menos 26 variedades de papas, que, en muchas ocasiones, son desconocidas por la mayoría de la población, además en estos momentos en que existe preocupación en el Archipiélago.
El menú consta de varios aperitivos, tales como papas bonitas bravas; ojo de perdiz, suflé con sal de mojo; crocante de papa peluca negra con almogrote y papas antiguas de canarias con mojo.
Luego se pasa a un carpacho de papa negra con pulpo y ensalada de brotes; espuma de papa bonita blanca, con tartar de atún y toques picantes; papa colorada de baga garrapiñada con carajaca de conejo; papa azucena blanca al pilpil con cocochas y bacalao; cuscús de papa borralla con presa ibérica, chutney de cebolla y especias.
De postres, torta vilana, cristal de pimienta y helado de higos y trufas de papas. Los vinos son el Agala blanco Altitud 1318 de 2015, de la DO Gran Canaria; el Canarius Tinto 2015, de la DOP Islas Canarias, y el Viñátigo, de Ycoden Daute Isora.