“McDonald’s está empezando a dar servicio de sala, eso sí a su manera”

 

Gonzalo Parras, coordinador de sala en Basque Culinary Center | Foto: J.L.C.
Gonzalo Parras, coordinador de sala en Basque Culinary Center | Foto: J.L.C.

Gonzalo Parras, coordinador de sala en Basque Culinary Center

Gonzalo Parras, coordinador del departamento de Sala y Servicios de la Universidad de Ciencias Gastronómicas de San Sebastián Basque Culinary Center, destaca la importancia que tiene la sala en un restaurante, tal es así, que incluso McDonald’s está empezando a dar servicio en las mesas, eso sí, “a su manera”. Ellos también han visto que el face to face es importante en su propio negocio de restauración. Parras participó en Culinaria Tenerife 2016 en Adeje donde expuso las posibilidades que se pueden desarrollar en sala que van desde verter aceite con una jarrita sobre un boquerón, que es barato, fácil y vistoso, hasta técnicas moleculares con nitro, sifón, alginatos, etcétera”.

– ¿Qué ha pasado en los últimos años para que se produzca un deterioro en la sala?

“Fundamentalmente, ha habido un problema de coste. Yo creo que al final quienes hemos tenido la culpa -y me incluyo- hemos sido los empresarios. Ha habido un momento en que, por la demanda, era necesario aportar muchos servicios y el cliente no demandaba esa calidad. Ha ido en detrimento también por el gran auge que ha cogido la cocina y los cocineros. Han conseguido un status social, que ha supuesto que a la sala se le ha ido relegando. Pero yo creo que ahora nos hemos dado cuenta que uno no puede trabajar sin el otro. En todas estas técnicas que he presentado siempre hay un equipo de cocina detrás. No hemos inventado nada: son los equipos de cocina los que nos trasladan ideas y nosotros le damos una vuelta. Uno sin el otro no puede vivir. Tenemos que coexistir juntos, incluso la formación que damos a nuestros alumnos son de pluralidad y de que todo el mundo tiene que saber de todo. Empecé afirmando que nuestra universidad es interdisciplinar por que el alumno tiene que saber gestionar, estar en la cocina y relacionarse con un cliente”.

-El otro día emitieron un vídeo en Facebook en el que se veía al jefe de Sala cómo demostraba su destreza a la hora de pelar una naranja delante del cliente. ¿Estas técnicas corresponden a otros tiempos?

“Es una técnica clásica como puede ser también un tartar, que es muy habitual en la hostelería. Yo creo que el cliente está ansioso de ver cosas nuevas. Esto se ha quedado tanto en el olvido que el nuevo cliente, de un perfil de 30 o 35 años, que va a establecimientos de una calidad media que puedan permitirse hacer estas elaboraciones no lo conoce. ¿Quiénes son los que persisten en continuar con estas técnicas? Vía Venetto en Barcelona, Zalacaín, en Madrid, que en estos momentos lo está pasando mal, porque mantener estos servicios es muy costoso. El número de personal de sala que tienen estos restaurantes es abismal. Creo que hay que buscar el término medio”.

– ¿Cuánto podría incrementar la factura de los restaurantes con este servicio?

“La respuesta a esta pregunta ya está sobre la mesa. He dado el nombre de dos establecimientos emblemáticos en preparación de platos delante del cliente, en hacer flambeados, trinchados, que lo han hecho toda la vida. Quique Dacosta y Dani García han pasado de hacer estas prácticas en los ochenta  a ser restaurantes clásicos. La facturación ya no lo notan tanto porque se han adaptado a otras técnicas y tendencias. Pienso que, si ellos comenzarán a realizar estas cositas, el cliente también las buscaría”.

– ¿Los gastrobares han aparecido con más informalidad en cuanto a la sala ¿Esto es bueno o por el contrario es perjudicial?

“Todo lo que se haga en gastronomía y restauración es bueno. Hay algunos que pueden ejecutar técnicas delante del cliente y otros que no. Bueno, te voy a decir un ejemplo bárbaro. El MacDonald’s, que muchos podrían decir que no es restauración y que sí lo es, aunque de manera distinta, está empezando a dar servicio en mesa, aclaro que es a su manera. Hasta ahora nunca lo había hecho. Siempre ha tenido una barra. Con ello quiero decir que hasta un McDonald’s se está adaptando. Y está viendo que el servicio y el face to face con el cliente es importantísimo y hay que interactuar”.

– ¿Se aprecia en los últimos años una tendencia de los trabajadores de sala que quieren dar un giro a la profesión?

“Sí. Del cien por cien de los alumnos que nos llegan al Basque Culinary Center el primer año (estudian 400 en los cuatro cursos) hay un cambio de tendencia del primero al cuarto año. El primero todos quieren ser Adriá, Arzak o Muñoz. El segundo año ya les hemos dado la vuelta y ya no saben qué quieren ser. En tercero les empezamos a centrar en su futuro profesional, a través de la especialización, gestión y vanguardia. Y por último, en cuarto les preparamos para que se decidan hacia donde deben encaminar sus pasos”.o ?

– ¿Estos cursos solamente se imparten en el Basque Culinary Center o se han extendido a otras escuelas de formación de hostelería y restauración?

“Como te digo esto para que suene bien, que estás grabando. Que nosotros conozcamos es la única formación que se está dando ahora mismo. Insisto, en nuevas técnicas de preparación de platos. Gracias a Dios, todas las escuelas de hostelería hacen alguna cosa. Es cierto que la gran mayoría -y lo hemos podido ver en el III Certamen de Sala celebrado en Culinaria Tenerife en Adeje- en que una de las pruebas era pelar frutas, que es una técnica clásica y preparar un steak tartar. Yo aproveché para comentar que debemos intentar introducir cosas nuevas y que los propios participantes intenten innovar y hagan cosas sencillas como las que he expuesto en mi conferencia. ¿Por qué no? No es que seamos los únicos, pero de momento somos los primeros en recopilar todo lo que se estaba haciendo en la restauración y llevarlo a un formato de curso. De momento sí hemos sido los primeros”. | José L. Conde