Japón, serpientes, algas y virutas de bonito para una gastronomía sostenible

Plato elaborado por Hideki Matsuhisa en Gastronomika | Foto: cococnut
Plato elaborado por Hideki Matsuhisa en Gastronomika | Foto: cococnut

Japón han completado el atlas de la XVIII edición de San Sebastián Gastronomika con las ponencias de Yoshihiro Narisawa y Shinobu Namae, dos propuestas bien diferentes, en las que la serpiente de mar, las algas Kombu y las virutas de bonito se han erigido en ingredientes de una cocina sostenible.

Otro chef también nipón les ha precedido en el escenario del Kursaal donostiarra, Hideki Matsuhisa, que muchos dicen que ha hecho del Koy Shunka de Barcelona el mejor restaurante japonés de Europa al aliar los sabores de su país con los del Mediterráneo.

Este cocinero inquieto, que se estableció en la capital catalana en 1997 y ha abierto ya varios establecimientos, ha preparado un arroz caldoso con espardeñas y toque de wasabi.

Tras él ha llegado Shinobu Namae, el “enfant terrible” de los fogones japoneses que, después de graduarse en Ciencias Políticas, inició su carrera culinaria en 2003, con 30 años, como segundo de Michel Bras en Toya (Japón).

En 2008 trabajó en la pastelería del “Fat Duck” de Heston Blumenthal, en el Reino Unido, y al año siguiente regresó a su país, donde en 2010 abrió “L’Effervescence”, ahora con dos estrellas Michelín y en el puesto número 12 de la lista de los 50 mejores restaurantes de Asia -número 85 en la de los mejores del mundo-.

El plato de Shinobu Namae | Foto: coconut
El plato de Shinobu Namae | Foto: coconut

Con Namae, el público ha viajado al norte y al sur de Japón, a la isla de Hokkaido, donde se abastece de algas kombu, y a la de Kyushu, donde se provee de “katsuobushi” o virutas de atún, ambos ingredientes del plato que ha preparado esta tarde, una “crema pastelera” elaborada con huevos, “mirin” (un tipo de vino de arroz) y el “mejor ‘dashi’ (caldo de pescado)” del mundo.

Sobre la crema, caramelo de gamba y maíz al horno, además de unas lascas de jamón como homenaje a la ciudad anfitriona.

Se trata de una reinterpretación de una receta de su abuela que le remite a los sabores de la infancia, ha explicado este cocinero que, desde una visión contemporánea, reivindica el “redescubrimiento” de las gastronomías rurales por encima de la técnica y de los productos locales.

Por eso, él viaja por todo Japón buscando ingredientes que permitan disfrutar a las nuevas generaciones de los platos que alimentaron a sus abuelos, productos que a veces son sometidos a procesos que a veces duran hasta siete u ocho años, como el del “katsuobushi”, y que podrían ser más cortos, aunque con bonitos de menor tamaño.

“Pero eso sería menos sostenible, además de menos sabroso”, ha dicho Namae, que ha advertido además del daño que el calentamiento global está haciendo a las algas “kombu”, acostumbradas a aguas frías.

Shinobu Namae
Shinobu Namae

Esta es la primera visita de Namae a España, pero no así de Narisawa, el mejor chef de Asia y el octavo del mundo, que ha presentado dos recetas que claman por la gastronomía sostenible y por la preservación de la artesanía en su país, como la papel “washi”.

Con este papel ha envuelto, a modo de linterna, con una vela en el interior, un plato elaborado con hierbas silvestres, verduras del bosque y cangrejos de las nieves, que ha aderezado con una salsa de sake con aroma de arroz tostado.

Ha contado que en su país pocos jóvenes saben cómo se cocina la serpiente de mar, que vive en el mar de Okinawa y que cada vez se consume menos.

Es una serpiente muy venenosa que debe cocerse antes y dejar reposar durante una semana, y que es el “alimento favorito” de la gente de esa zona.

“La capturan con las manos porque se cree que son regalos de Dios”, ha explicado este chef, que ha alabado sus “maravillosos nutrientes”.

Él la prepara con alga kombu y una sopa hecha con pollo y cerdo, en una cocción de 10 horas en horno al vapor.

Ha dicho que no solo es “deliciosa”, sino también un alimento “sostenible” y así quiere que lo entiendan las nuevas generaciones. | EFEAGRO