Rodrigo de la Calle, padre de la ‘gastrobotánica’
Rodrigo de la Calle, conocido como el padre de la ‘gastrobotánica’ y de la ‘revolución verde’ ha abierto un restaurante con solo cuatro mesas que se llama ‘El Invernadero’ y se encuentra en La Torre Box Art Hotel, en Collado Mediano (Madrid) y ha estado presente en Culinaria Tenerife 2016.
– ¿Cómo definirías al restaurante El Invernadero?
“Intento no llamarlo restaurante porque realmente cada día se parece menos a los que es un restaurante si entendemos por ello un lugar donde pagas por comer. Se sale mucho de lo que entendemos por eso porque no tenemos bodega, no tenemos camareros; es un restaurante que no tiene muchas cosas que el resto sí tienen. Al final, El Invernadero es un espacio donde la gente disfruta de una cocina también muy diferente porque tampoco hay carta, hay un solo menú y en este menú no hay plato de pescado ni carne y no somos un restaurante vegetariano… Explicarle a un cliente lo que es El Invernadero nos suele llevar entre 20 y 25 minutos; es un sitio donde he querido recrear cómo nos gusta cocinar las verduras, de la manera que cocinamos las verduras, las frutas, las raíces, las semillas…, todo tipo de producto cultivado de manera natural que se nos pone por delante. Tenemos un menú de unos 25 o 30 bocados distintos, en función de la temporada o el día, aunque cambia constantemente porque hay platos que duran uno o dos días y hay otros que llegan a durar sólo un servicio”.
– ¿Trabajan en función de los productos que encuentras en el mercado?
“Somos muy radicales con el tema del producto que llega a casa y nuestras producciones son muy muy pequeñas. Hay veces que sólo hay cuatro o cinco raciones de un producto. Me gusta siempre decir que El Invernadero es un sitio donde hemos creado una manera diferente de entender la cocina vegetal”
– ¿El restaurante es sólo apto para vegetarianos?
“De hecho, no es un restaurante para vegetarianos porque utilizamos proteína animal para los aderezos de los platos. El vegetarianismo y el veganismo nada tienen que ver con la gastronomía, son opciones ideológicas que hablan de maltrato animal y yo quiero desmarcarme totalmente de eso, aunque hay clientes vegetarianos que vienen al restaurante porque la proteína animal que ponemos en muchos de nuestros platos suelen ser lácteos y a partir de ahí los vegetarianos podrían comer parte de nuestro menú que adaptamos para ellos, pero un vegano no puede. De hecho, sigo sin entender cómo una persona puede comer en función de su ideología. Es algo que no me cabe en la cabeza”.
– ¿De dónde viene tu inquietud por los vegetales?
“Yo soy hijo de agricultor. Toda la vida hemos comido lo que nos daba el campo y yo pasaba cada trimestre en un colegio distinto porque nos movíamos en función de la estación de siembra y recolecta de vegetales, así que desde pequeño yo eso lo tengo en mi ADN, no solo como cocinero sino como consumidor de productos. Siempre ha movido a mi familia el mundo de la agricultura y las estaciones”
– ¿Entonces no tienes bodega en el restaurante?
“Sí tengo, que no tengamos bodega no significa que no tengamos vinos. Tenemos tres maneras distintas de ofrecer que la gente beba; una es la que todo el mundo conoce, que es el famoso maridaje de vinos para lo que tenemos siempre unas diez o doce referencias de las que seleccionamos cada semana siete u ocho para que vayan acordes con el menú desde el punto de vista de un cocinero, donde el vino es un mero acompañante del plato. La importancia del vino para nosotros es mínima, dentro de que elegimos unas referencias bastante seleccionadas. Nos apoyamos mucho en vinos andaluces, franceses, sobre todo blancos y fermentados. La segunda opción que ofrecemos es una opción sin alcohol a base de zumos de frutas, zumos licuados de verduras, e infusiones de hierbas aromáticas; y la tercera opción es bebidas cocinadas o fermentadas por nosotros. Tenemos hidromiel, y fermentamos todo tipo de verduras y frutas. Tenemos un fermentado de fresas, mango con pomelo, aloe vera con piña, granada, arándanos y mora, y no siendo bebidas muy alcohólicas sí que tienen alguna graduación, aunque solemos cortar las fermentaciones y enfriarlas y embotellarlas. Y la última opción es la que suele elegir casi todo el mundo, que es mezclar las tres cosas, probar tanto vinos como fermentados… Tenemos una opción que es ir probándolo todo durante todo el menú y ver casi diez o doce cosas distintas.
– ¿Cuánto tiene que pagar el comensal por un menú?
“El restaurante sólo tiene cuatro mesas y damos de comer como mucho a doce personas; en la cocina solemos contar con un mínimo de ocho personas que al no tener camareros pues es como tener cuatro cocineros y cuatro camareros, uno por mesa que es lo habitual. Al prescindir del 50% de la plantilla podemos prescindir del 50% de mesas; el menú lo cobramos a 82 euros con el IVA incluido y las bebidas aparte. El precio de costo del menú seguro que es mucho más caro que si utilizáramos carne y pescado porque entre guisantes lágrimas, trufas, caviar -porque utilizamos proteína animal de lujo-, las vainillas… Si te paras a pensar, la lista de la compra nuestra es mucho más cara que la de un restaurante que vende carne; la fruta y la verdura de calidad es mucho más cara que la carne y el pescado algo que la gente aún no tiene en la cabeza, pero bueno, intentamos hacer alta cocina verde porque utilizamos[CR1] los productos que nos ofrece la naturaleza y de cultivos respetuosos con el medio ambiente?
– Cuéntamos algo de los productos denominados ‘detox’ que has puesto recientemente en el mercado?
“Ya los tenemos en el mercado de la mano de Zumosol. Hemos sacado tres ya y para estas navidades sacaremos otros tres. La idea es democratizar la manera de comer frutas y verduras con los veggies, que son unos zumos que están elaborados con una fórmula nuestra y que Zumosol ha puesto en el mercado”.
– ¿Que te ha parecido la celebración de Culinaria Tenerife 2016 en el municipio de Adeje?
“Todo lo que sean congresos gastronómicos me parece apoyar el sector que, tristemente, siempre suele ser con financiación privada siendo el turismo y la gastronomía el máximo valor a nivel mundial de España. Es triste que siempre sean los mismos los que patrocinan, los que están ahí; las autoridades están más preocupadas en ayudarse ellos que en ayudarnos al pueblo. Y quiero agradecer a Facyre y a Makro -y a todos los que hacen posible este y la mayoría de los congresos gastronómicos de este país- porque gracias a ellos podemos difundir nuestro trabajo y promocionar nuestros restaurantes”.