Arranca la 18ª edición de San Sebastián Gastronomika con cocinas de los cinco continentes
El kebab es parte de la cocina turca, un pequeño exponente de una tradición gastronómica desconocida que ahora los más importantes chefs de ese país están reinventando como forma de preservar una herencia milenaria.
Algunos de ellos, con Mehmet Gürs a la cabeza, han acudido este año como invitados a la decimoctava edición de San Sebastián Gastronomika, donde han mostrado sobre el terreno qué es lo que están haciendo en sus cocinas para mantener, recuperar y actualizar unos platos llenos de aromas y matices.
Gürs, considerado el mejor chef contemporáneo de Turquía, ha participado hoy en el congreso donostiarra junto a sus colegas Maksut Askar, Deniz Sahin y Cüneyt Asan, cuatro profesionales que son el presente y el futuro de la cocina de su país, donde el kebab que alimenta a tantos turistas es solo “la punta del iceberg”.
Lo decía Askar, que ha iniciado las sesiones vespertinas en el auditorio del Kursaal, donde ha preparado un plato de Armenia que ya no existe en ese país y que solo cocinan los armenios que viven en Estambul; una masa elaborada a base de garbanzos y patata, condimentada con canela, especias y hierbas, y acompañada de una crema sobre la que reposan trazas de cebolla caramelizada.
“En nuestro restaurante creemos que la cocina no tiene raíces étnicas, pero sí geografía. No estamos interesados en quiénes somos y de dónde venimos, sino cómo trabajamos lo que procede de la madre tierra”, ha dicho este restaurador, propietario del Neolokal, nombre con el que ha querido aunar lo nuevo y el patrimonio local.
Tras él, ha intervenido Mehmet Gürs, formado en Estados Unidos y asentado en Turquía desde 1996, propietario del Mikla de Estambul -único turco en la lista de los 100 mejores restaurantes con el número 56- y de otros diecinueve establecimientos que representan distintos tipos de cocina.
Este chef, que cuenta con equipo de investigadores con antropólogo incluido y que se emociona hablando de las antiquísimas variedades de trigo de las que disponen, de hasta 8.000 años, ha defendido las viejas recetas porque asegura que en su país “hay mucho legado que proteger”.
En el Kursaal ha llevado por el camino de la vanguardia un plato de bonito con crema de queso; el pescado conservado con una técnica de salmuera que los griegos llevaron de Tesalónica a Turquía.
El queso, muy fuerte -lo mezcla con queso y yogur- es uno de los “últimos mohicanos” que tiene en el Mikla, una variedad de la que se elaboran muy pocas piezas en queserías tradicionales y que para él ha estado haciendo estos años un matrimonio casi nonagenario que ha dejado ya es labor.
“Reinventamos nuestras recetas siendo fieles a la tradición, puede que nos critiquen por ello. Solo si nos atrevemos a romper barreras mentales podremos avanzar con autenticidad y siendo sostenibles. Tenemos mucho que recuperar y proteger”, ha subrayado.
El programa de la tarde lo han completado Deniz Sahin y Cüneyt Asan, también con restaurantes en Estambu, con una relectura de los “meze” (aperitivos) el primero y del kebab el segundo. | EFEAGRO