Estrella Damm Gastronomy Congress se estrena con éxito en Lisboa

Los seis chefs protagonistas del congreso
Los seis chefs protagonistas del congreso

Albert Adrià, Nandu Jubany, Andoni Luis Aduriz, Kiko Martins, João Rodrigues y Henrique Sá Pessoa protagonizan seis showcookings dirigidos a profesionales de la gastronomía

Seis chefs y seis showcookings nutrieron ayer una jornada que congregó a los más destacados profesionales de la gastronomía y restauración de Portugal, 350 asistentes llegados de diferentes puntos del país, dispuestos a descubrir la esencia y secretos de  la mejor cocina contemporánea y a desvelar las claves de la cocina de vanguardia portuguesa y española.

En palabras de Enrique Miró–Sans, Country Manager de Estrella Damm en Portugal, el primer Estrella Damm Gastronomy Congress ha seguido la estela de éxito de las anteriores ediciones del congreso celebradas en Londres y Miami. Ha agradecido la alta participación y el interés con el que el público portugués ha recibido el congreso y ha destacado la implicación de los grandes chefs que han hecho posible el evento y el gran nivel de las intervenciones vividas. Miró-Sans valora muy positivamente que los contenidos y reflexiones hayan abordado aspectos tan cruciales para la gastronomía como: técnica, producto, creatividad, tradición, filosofía e identidad.

El día empezó con la ponencia de Kiko Martins, chef de A Cevicheria y O Talho, quien elaboró platos impregnados de sus vivencias alrededor del globo, 80 sabores en una ponencia que dejó la receta de su ceviche de atún. Nandu Jubany reivindicó la cocina de proximidad, la que ejerce desde Can Jubany, en Calldetenes, trayendo algunos de los platos más aclamados del restaurante como el “chapadillo” de anguila del Delta del Ebro con puré de coliflor, el arroz con gamba de Palamós o el tuétano con ostra. Una secuencia de platos que acercó la cocina neotradicional catalana al auditorio luso.

Una de las creaciones de los cocineros
Una de las creaciones de los cocineros

El turno para la reflexión sobre la vanguardia y la creatividad en cocina llegó de la mano de Andoni Luis Aduriz. Una celebrada intervención que discurrió sobre la descontextualización en la cocina y en cómo la cocina es memoria y, también, imprevisibilidad. Apoyado por vídeos y platos, el vasco mostró a los asistentes portugueses el proceso creativo que sigue Mugaritz y los caminos reflexivos en torno a platos como su canelón vivo, un ceviche con chía germinada.

Tras las ponencias de la mañana, una pausa para el networking en la que Kiko Martins se encargó de hacer disfrutar a los asistentes con bocados inspirados en su cocina viajera. Ceviche puro, taco de tartar de O Talho, sandwich Surf and Turf (Bellypork) y la causa de pulpo a la barbacoa. Por la parte dulce, un postre de chocolate, cacahuete y plátano.

João Rodrigues inauguraba el turno de tarde elaborando un plato de su restaurante, el estrellado Feitoria, la matanza del cerdo. Rodrigues reivindicó en su recreación de la matanza el equilibrio entre el mundo vegetal y el animal y sustituyó el tradicional guiso de corazón por un corazón de lechuga a la brasa. Le siguió Henrique Sá Pessoa, chef en Alma, quien ayudado por Pedro Bastos, biólogo marino y proveedor de pescado atlántico en los más prestigiosos restaurantes portugueses, mostró la esencia del pescado y del marisco de las Azores y las posibilidades gastronómicas que brinda el mar Atlántico. Sá Pessoa y Bastos animaron a los congresistas a utilizar peces de temporada y especies diversas que contribuyeran a la sostenibilidad de los mares.

Uno de los platos elaborados en el congreso
Uno de los platos elaborados en el congreso

Por último y cerrando la jornada, la ponencia de Albert Adrià, muy esperada por los asistentes, discurrió entre conceptos clave en su trayectoria. Creatividad, modernidad y tradición sirvieron de hilo argumental en un showcooking en el que mostró su visión del vermut contemporáneo y elaboró su tosta de sardina. Adrià también reveló algunas de las claves de su cocina, profundizó en la relación entre las texturas y los sabores de los productos y compartió la evolución de los restaurantes que conforman elBarri.