Erlantz Gorostiza, chef del M.B, “lo que queremos es que la gente se divierta, que lo pase bien y que coma muy bien”
Erlantz Gorostiza es el chef responsable del restaurante M.B. de Martín Berasategui en el The Ritz Carlon-Abama. Y desde hace poco también del Txoco, el nuevo restaurante que han abierto en el mismo hotel. Con dos estrellas Michelin nos habla de su relación con el cocinero vasco y de sus proyectos.
-Hace años Martín Berasategui confió en ti para defender el M.B de Abama. Han pasado los años y la relación continúa, ¿cómo es Martín Berasategui en la cercanía?
Yo siempre digo que la relación que tenemos -evidentemente, él es mi jefe y siempre lo será, y él manda- pero se ha convertido en una relación por encima de lo profesional. Es una persona súper trabajadora, incansable, insaciable en la búsqueda de la perfección, y al final eso nos lo transmite. Para mí, una de las cosas más importantes de trabajar con él es lo bonachón y lo buena persona que es y aparte de eso, esa manera que tiene de inculcarnos a todos nosotros en todos los proyectos gastronómicos la búsqueda de la perfección para intentar encontrar la mejor solución para el cliente. Luego, es una persona hiperactiva, constantemente está haciendo cosas por y para el cliente; es muy buen amigo de sus amigos y jamás te va a fallar si uno le pide un favor, jamás.
-Ahora hay un nuevo proyecto en el Abama, el Txoko, ¿será otra apuesta para las listas Michelín y los soles Repsol?
Para nada. No creo que sea nuestro objetivo básico. Lo que queremos es que la gente se divierta, que lo pase bien y que coma muy bien. Y que podamos ofrecer un ticket medio en el cual la gente pueda venir, repetir y volver a repetir si quiere. La idea es acercar esos 41 años que lleva de trayectoria Martín Berasategui, los diez años que llevo prácticamente con él, a la gente para que disfruten de nuestra historia y de todo ese recetario que tenemos detrás.
La carta de Txoko va a ser muy cambiante, tendremos una carta fija, pero también habrá una carta de sugerencias donde nos vamos a ir encontrando los productos que vienen entrando en cada una de las temporadas; pescados, que quizás sean muy difíciles de conseguir todos los días, o mariscos que puntualmente podamos tener. La idea es que el que repita siempre tenga opciones para poder comer. La idea es compartir, pasarlo bien, disfrutar y comer súper rico.
“En el restaurante, el 60-70% de las verduras orgánicas son locales, algunas son biodinámicas y la mayoría no son de más de 20 o 30 kilómetros de aquí”
-Estás constantemente renovando la carta y apostando por nuevas elaboraciones, ¿cómo funciona el laboratorio gastronómico de M.B y a cargo de quiénes está?
Yo hago la supervisión, junto con Martín. Cuando viene le presentamos todas las propuestas que tenemos y él, parece que no, pero siempre le da ese punto, ese toque extra que quizás a ninguno de nosotros se nos ocurre; esa magia, ese toque final que está por encima claramente de lo que nosotros somos. En el día a día nosotros vamos plasmando nuestras ideas en un cuaderno que tenemos, todo el mundo aporta, aunque sí es verdad que quizás la elaboración de todas esas ideas está más a cargo de mi segundo, de Tomás Regalado, que va desarrollando todas las ideas que se le ocurren a él, a mí, y a cualquier chico de la cocina. Y a partir de ahí vamos dándole un poco forma, vamos probando, vamos modificando hasta que encontramos la fórmula que queremos, Desde que hacemos la primera prueba, una vez encontrada la fórmula, a veces pasan meses y a veces hasta años. Hay veces que una receta se queda en el tintero, no la hemos visto suficientemente bien y de repente, al cabo de dos años, nos acordamos de esa receta porque es complementaria a otra cosa nueva que se nos ha ocurrido. Al final, mezclamos las dos cosas y a veces sale una receta.
-A partir del mismo producto que todos podemos conseguir en el mercado ¿cómo surge la chispa para hacer un plato genial?
No hay un modus operandi, una manera en la cual te surja la idea. Mayoritariamente se te ocurren cocinando, cuando uno va teniendo productos se te van ocurriendo formas de hacerlo; a veces, viajando, comiendo en sitios ves combinaciones que a uno no se le habría ocurrido, y a veces la cabeza está funcionando y uno no se está dando cuenta y es como cuando te das un golpecito y aparece la idea. Y a veces, incluso, cuando uno se va a la cama está dándole vueltas a algo que ha hecho ese día y de repente ocurre algo. Yo siempre llevo una agenda encima, siempre tengo un librito pequeñito en el bolsillo y se me ocurra cuando se me ocurra -no sería la primera vez que me despierto y me levanto- lo escribo brevemente en la agenda, la cierro y lo dejo para el día siguiente. Es muy importante para nosotros, y Martín siempre nos los ha transmitido, que todo tiene que estar muy bien apuntado, la receta completamente hecha, gramada, para que al final, independientemente de donde se haga, salga exactamente igual.
“Es el sueño de todo cocinero tener una persona como el ceramista Gonzalo Martín que, para mí, es el número uno de lo que hace”
-Desde hace tiempo el ceramista Gonzalo Martín, de La Orotava, trabaja mano a mano contigo para crear platos y vajillas personalizados con tu cocina. ¿Imaginaste en algún momento que tendrías que dar este paso?
Es el sueño de todo cocinero tener una persona como Gonzalo que, para mí, es el número uno de lo que hace. Yo he conocido muchos ceramistas, pero que tenga la sensibilidad que tiene Gonzalo no he conocido a ninguno. Quizás hubo mucha química desde el principio. A mí, el contacto me lo dio Braulio Simancas, al que ya le había hecho algunas cosas, hará como cinco años, y fui a verlo al taller y ya noté que tenía algo especial. Al final yo le transmito una idea de qué es lo que quiero y él da forma a esa idea y además aporta su propia creatividad. Para mí es una bendición poder tenerlo como compañero en este viaje que estamos haciendo para dar un pequeño plus a los platos que realizamos.
– ¿Cuál es el plato qué más les ha costado?
Ha habido bastantes que han costado. Quizás el más representativo -y Gonzalo suele decirlo- es una especie de fondo marino que nos hizo, con una doble recámara en la parte de abajo, donde metemos hielo seco y emplatamos encima simulando un fondo marino con algas, una concha de una ostra ficticia que nos ha hecho el y ahí emplatamos el primer plato de nuestro menú que es una ostra escabechada. El camarero levanta un pequeño agujerito que hay con un burgado y echa un agua de mar caliente que produce un vapor con ese olor intenso de mar con lo que intentamos que el cliente se meta dentro del plato antes si quiera de poder probarlo. Yo creo que este es el más representativo. Costó bastante hacerlo, pero seguramente si le preguntas a Gonzalo también te dirá que hay otros que han costado. Ahora me acaba de traer una remesa de unos platos para uno que aún no hemos ni estrenado; la idea fue la segunda o tercera que le planteé, pero por un motivo o por otro, la dejamos de lado, la retomamos, la echamos para atrás y casi cinco años después hemos cuajado esa idea. Es evidente que tiene que ser vistoso, pero también tiene que ser funcional y cómodo para el cliente a la hora de comer.
… Y para el camarero
Los camareros la verdad es que se merecen una bendición nuestra porque, para que te hagas una idea, el plato de la ostra pesa aproximadamente unos dos kilos y medio, así que cuando hay que sacar una bandeja con cuatro o cinco platos, más el líquido que lleva, más la jarrita, el cuenco de la ostra…
– ¿Es difícil en Canarias encontrar buena materia prima con que elaborar los platos?
Quizás sea un poquitín más laborioso. Difícil, difícil, en el mundo que vivimos tan globalizado, donde al final con un avión puedes comer algo de un día para otro de Japón a España pues es un poco inútil decir que es difícil porque se puede conseguir. Sí es verdad que es más costoso, porque al final hay que pagar esos portes que no son baratos, y sí que es verdad que es más laborioso porque requiere una planificación mucho mayor que si estuvieses en la Península, requiere muchísimos contactos con las empresas para explicarles cómo lo tienen que hacer para traerlo a Canarias, la factura, la aduana, requiere más preparación, ¿imposible de conseguir? Yo me veo capacitado para para conseguir cualquier género que quiera igual que si estuviera en la Península Y a la vez, intentar aprovechar todo lo que nos ofrecen las islas, sobre todo Tenerife. Ya hemos llegado al punto en el restaurante en el que el 60-70% de las verduras orgánicas son locales, algunas son biodinámicas y la mayoría no son de más de 20 o 30 kilómetros de aquí. Frutas, en determinadas temporadas, tenemos bastantes con las que trabajamos y a partir de ahí, el marisco de la costa, pescado, cochino negro…, van saliendo poco a poco género en los cuales nosotros tenemos una labor social a la hora de apoyar a esas personas que al final sacan su sustento haciendo las cosas muy bien. Tenemos la responsabilidad social de echarles una mano como cocineros y porque al final somos también sus manos y sus ojos y hay que echarles una mano porque trabajan muy duro para conseguir un gran género.
– ¿Cómo ve la evolución de la cocina en Canarias?
Yo llevo aquí un poco menos de siete años y desde que llegué hasta ahora creo que la evolución ha sido grande, pero lo más bonito no es eso, sino que los siguientes diez años van a ser los de la eclosión, los del verdadero despliegue de la cocina en Canarias. Hay mucha gente joven haciendo las cosas muy bien, creo que estamos empezando por fin a salir de la dichosa crisis, y creo que nos esperan los siguientes diez años los mejores de la historia de Canarias a nivel gastronómico.
-La crisis refugió a los grandes cocineros en los hoteles, pero parece que la gente en Tenerife es reacia a entrar a los hoteles a comer…
Es una cuestión de cultura porque cuando uno se va a Francia o a Estados Unidos la mayoría de los grandes restaurantes, sobre todo en Francia, están dentro de los hoteles. Es un poco, no diría que absurdo, pero sí de falta de costumbre el que la gente no quiera acudir a un hotel a comer. El hotel, al final, a los cocineros nos da el espacio que necesitamos, el personal, la estructura que necesitamos para poder trabajar y además nos da cierta tranquilidad en tanto en cuanto es capaz de mantener unos primeros años que son necesarios para salir a flote. Para nosotros, en el MB hubiera sido muy, muy difícil el haber llegado donde estamos ahora mismo y por ello hay que dar especiales gracias todos los hoteleros de Tenerife y de Canarias, y si tuviera que dar una mención especial la familia Polanco, que ya hizo una primera apuesta por la gastronomía y consiguieron su primera estrella Michelín en el Jardín Tropical. Esa apuesta es muy importante para nosotros, pero también para la isla porque han sido un poco motores y han tirado de los demás con sus tendencias gastronómicas.
– ¿Qué le falta a Tenerife para ser capital gastronómica?
Faltar no le falta nada, quizás creérselo un poco. Y a partir de ahí, ponerse a trabajar en ello. Habrá que presentar un proyecto bonito, interesante, que incluso el Cabildo cuente con la colaboración de los cocineros, de los restauradores, para ofrecer un abanico de posibilidades. ¿Por qué no?