La cocina de la familia Padrón continúa fiel a sus principios

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Tras la concesión de la estrella Michelin se aprecian más dosis de imaginación, creatividad y combinaciones atrevidas en el menú

El próximo mes de noviembre se cumple un año de que la guía Michelin otorgara una de sus prestigiosas estrellas al restaurante El Rincón de Juan Carlos, en Los Gigantes (Santiago del Teide).

Desde entonces, los hermanos Padrón, Juan Carlos y Jonathan; sus mujeres, María José y Raquel, y la madre de los varones, Ina León, han trabajado para que su negocio se adapte a estas nuevas circunstancias, siendo fieles a sí mismos y mejorando de manera notable el servicio que prestaban. Se aprecian más dosis de imaginación, creatividad y combinaciones atrevidas en los platos.

Muchos han sido los esfuerzos y sacrificios realizados para alcanzar esta estrella, que todos confían en que será revalidada sin ningún género de dudas. En cuanto a los cambios realizados, ha desaparecido la terraza, una lástima, pero que ha redundado en un mejor servicio de sala, que también ha sido acondicionada aportando una mayor confortabilidad.

Con la supresión de la terraza se ha disminuido el número de comensales, con lo cual hay que reservar para garantizarse disfrutar de sus elaboraciones. La cocina ha sido quizás la parte que se ha transformado de manera más radical, pero con materiales más modernos, aunque todavía falta alguno de ellos, pero que mejoran sensiblemente el trabajo.

Acudir dos veces al año a cenar a El Rincón de Juan Carlos, preferentemente en temporadas distintas, permite disfrutar de sendos menús, siempre con importantes y a veces radicales transformaciones. Hay que recordar la frase de Juan Carlos, de que cuando vengas “te comerás siempre una ostra elaborada de manera diferente”. La estrella ha puesto aún más las pilas a estos incansables chefs, que ahora han tenido que buscar tiempo para ese particular I+D que caracteriza su cocina. “Aquí los platos se experimentan una y otra vez hasta que logran la unanimidad familiar. Luego son incluidos en la carta”, afirma Juan Carlos.

En cuanto al menú, los panes ya marcan una diferencia. Elaborados por ellos mismos o por Cien por Cien Pan-Pastelería. En esta ocasión de higo, aceituna Kalamata o cebolla son siempre una entrada esencial. El recorrido culinario comenzó con un corneto de choco con flor de cilantro y jugo de la misma sepia, que recupera los sabores marinos “de toda la vida”. Luego un turrón de morcilla canaria con un praliné de almendra que dio paso a una ostra Gillardeu con coco picante y una ostra de tierra con limón al ras el hanut, sorprendente.

Otro de los ingredientes siempre presentes en El Rincón de Juan Carlos es la anguila ahumada, que esta vez va acompañada de  ponzu, maíz, yogur y feta. Extraordinarios por su sencillez, el canelón de caballa ahumada con tuétano, así como los pétalos de cebolla asada, crema de parmesano y trufa. La fiesta sigue con una velouté de foie-gras, ajo negro y espárrago y un potente carabinero con tapioca y su jugo al azafrán. De pescado le toca el turno al cherne con gazpachuelo de vinagre macho, y a continuación unas chuletitas de cordero con anchoa y tupinambo.

Los postres ponen el punto final con una violeta, plátano y palo cortado y una maíz, tamarindo y yogurt. El café lo sirven con una nube de yogurt, que no pasa desapercibida entre los comensales. | José L. Conde