Entrevista con Agustí Torelló, enólogo de AT Roca
Agustí Torelló, enólogo de AT Roca, ha visitado recientemente Tenerife para promocionar su vinos y cavas, amparados en la Denominación de Origen Penedés. Invitado por El Gusto por el Vino, de Toño Armas, destacó las cualidades de un buen cava.
– ¿Cuál consideras que es la mejor hora para tomar cava?
“Si hay un vino versátil es el cava. El joven que es fresco afrutado y es el aperitivo ideal te abre el apetito. Si se trata de un reserva acompaña cualquier otro. Yo recomiendo a la gente que pruebe a comer con cava. Hay algo mágico y es digestivo gracias al carbónico. Tiene poco grado alcohólico, hasta 12 grados como mucho. Si ya vamos a los Clàsicc Penedès la gente va a descubrir una comida mucho más ligera fresca y sana”.
– ¿Los rituales para ingerir los champagnes o los cavas van cambiando, incluso parece que van desapareciendo las antiguas copas aflautadas?
“Yo siempre digo que todos en un momento determinado hemos extraído un tornillo de estrellas con un cuchillo. La copa es una herramienta para que el vino se exprese. Y lo más importante de una copa es la parte que no está llena, que debe ser grande y con cámara olfativa, lo que no ocurre con las pompadour ni la aflautada. Para un espumoso como es el cava yo recomiendo la copa de vino blanco, en la que se aprecian más aromas, más frescura y se disfruta el doble del vino”.
– ¿Los productos de lujo han incrementado su consumo, los cavas también se han beneficiado de esta tendencia?
“El público tiene identificado el cava y el champagne para momentos de celebración. Si es que cierto que es así, pero se pueden tomar cavas de calidad altísima con precios razonables. Quiero decir que se puede tomar un producto de lujo a precio asequible. Y si lo asociamos a la fiesta, puede ser para todos los días. Yo tomaría cava cada día”.
– Los cavas rosados se están poniendo de moda….
“No solo los cavas. También los vinos rosados que antes se hacían con más color, con más intensidad, más parecidos a un tinto. Hoy en día vamos a rosados más sutiles más pálidos de color, frescos. digeribles y aromáticos. Este es uno de los éxitos que ha tenido esta variedad”
– ¿Qué platos son los que mejor maridan con los cavas?
“De entrada los mariscos, que es fundamental. El carbónico tiene siempre sensación de acidez que combina con la nota salina y yodada del producto y potencia todos los sabores. Otro plato de los platos fundamentales, son los pescados azules como el atún, el salmón, caballas, sardinas por el efecto desengrasante del carbónico. Y los arroces no hay ninguna duda que con un Clàsic Penedès”.
– ¿Si el champagne le va bien a las otras, que le va al cava?
“Pues los mismo. Lo que tiene el común el champagne y el cava es el carbónico, la frescura y la acidez. Además, la sensación táctil en boca de la burbuja que es chispeante, crujiente y le quita viscosidad a las ostras”.
– ¿AT Roca que clientes busca en Canarias, los residentes o los turistas?
“Es muy fácil. AT Roca es una bodega pequeña, de vinos honestos para gente que quiera tomar vinos buenos, que no sean caros y que sean únicos”
– ¿Corren buenos tiempos para el cava con la situación política actual?
“Cuando la política se pone con las cosas de comer, siempre son complicadas. Nuestra labor es hacer buenos vinos, disfrutar, levantarnos temprano y trabajar mucho para hacer vinos con el corazón y compartirlo con personas que quieran disfrutarlo. La política una vez nos cae muy lejos y otras muy cerca. Creo que es un tema puntual y que al final a los que les gustan las ostras gallegas les da igual quien esté en el gobierno, a los que disfrutan con un buen jamón también les da igual, etcétera. La diversidad de España es precisamente lo que la hace grande”.
– ¿El cava es el hermano pobre del champagne?
“Para nada. Esto mismo lo decían antes de nuestra cocina comparada con la francesa. El cava es un gran vino que tiene personalidad propia y que los del Penedés aportan la fuerza del terruño sin lugar a dudas”. | José L. Conde