Alexis García, repostero de 100% pan-pastelería, afirma que el caviar del cacao es el criollo porcelana de Perú, un capricho de la naturaleza
Alexis García es el repostero de 100% Pan-Pastelería, sita en Playa San Juan, en el municipio de Guía de Isora. En la pasada edición de los XXX premios de gastronomía DIARIO DE AVISOS-Dorada Especial recibió el galardón a la Mejor Repostería. En el obrador trabaja junto a Marlene Hernández y entre ambos han logrado crear un estilo propio, creativo y a la vez que hace disfrutar a la clientela
¿De dónde nace la vocación de pastelero?
Realmente ser pastelero no fue una vocación, mis padres abrieron una panadería cuando yo contaba sólo con 10 años y descubrí olores, sabores y texturas nuevas de panes, bollería y pastelería, ya que con mis padres trabajo un chef francés llamado Gee. Años más tarde viajé a Francia donde tuve oportunidad conocer la pastelería francesa a fondo y me enamoré por completo de la profesión.
¿Quiénes son los reposteros que han marcado tu trabajo?
Admiro mucho a pasteleros como Paco Torreblanca, Carlos Mampel, Oriol Balaguer y Jordi Bordás, y otros quizás menos conocidos como Yann Duytsche o Christophe Adam. Todos son auténticos “cracks” pero he crecido con las recetas de Pierre Herme y Frederic Bau dos auténticos genios creativos, con quien tuve la suerte de compartir un día de trabajo en mi obrador. Fue una experiencia inolvidable.
¿De dónde procede el mejor chocolate del mundo?
Para mí, el mejor chocolate del mundo se produce en Lyon, en Tain l’Hermitage, de donde es originaria la marca de chocolates Valrhona, de la cual somos colaboradores desde hace ya seis años. En particular el cacao criollo porcelana de Perú es una rareza, un capricho de la naturaleza, un haba de almendras blancas de una extrema finura, muy aromático y que se produce en una finca llamada “La Quemazón” en la región del Piura; es el caviar del cacao.
“Un buen postre te puede arreglar una mala cena y, todo lo contrario, una cena espectacular te la puede arruinar un postre mediocre”
¿Qué hace que tu pastelería sea la más innovadora de Tenerife?
Yo no sé si somos los más innovadores o los mejores, lo que sé que nos hace diferentes es nuestra actitud. Creemos en lo que hacemos y llevamos como premisa ser originales, creativos y tener un absoluto respeto hacia las materias primas con la que tenemos la suerte de trabajar. Estar siempre en la búsqueda de nuevos ingredientes, técnicas e innovaciones; tener mucha auto exigencia, capacidad de compromiso y un equilibrio perfecto de atractivo visual, texturas y sabor. En pocas palabras tenemos pasión.
¿Diabéticos y celiacos han encontrado por fin su lugar en la repostería?
La verdad es que está a la orden del día, la búsqueda por parte de la clientela de productos más saludables o específicos para una dolencia en particular. El caso de los celiacos es delicado, por desgracia, hoy por hoy, no podemos garantizar que en un producto donde no pongamos harina, no contenga gluten, ya que producimos pan en nuestro pequeño obrador. Siempre tenemos pastelería sin gluten y en el pan trabajamos con trigos ancestrales o también llamados “paleotrigos”, como es la espelta que tienen un gluten débil que algunos celiacos toleran. Puedo adelantar que estamos trabajando en un curso de pastelería para celiacos que haremos en septiembre, en el marco de la feria “Culinaria” en el CDTCA de costa Adeje. En cuanto a los diabéticos, hacemos una pastelería de igual calidad, pero siempre por encargo ya que no tenemos un mercado real en Playa de San Juan.
¿Para ser un buen pastelero hay que mantenerse siempre con un espíritu infantil?
Creo que para ser un buen profesional en cualquier ámbito lo más determinante es la pasión y la constancia; además, en este mundo de la cocina en general hace falta también una dosis extra de capacidad de sacrificio. La pastelería es una profesión exigente donde se echan muchas horas en el obrador, y lo único que creo que es el elemento diferenciador entre un gran pastelero de un simple “alquimista” es la capacidad de crear. La creatividad que en mi opinión no se aprende ni se puede enseñar y es un equilibrio de conocimiento, técnica e improvisación.
“Combinaciones con tomate, aguacate, pimientos, calabaza, diferentes especias como azafrán o pimientas, asociándolas a frutas y chocolate son sorprendentes”
¿Los restaurantes dan la misma importancia a los postres que a los primeros platos?
Afortunadamente las cosas están cambiando y cada vez más se le está dando el protagonismo que se merece a los postres. Yo siempre he dicho que un buen postre te puede arreglar una mala cena y, todo lo contrario, una cena espectacular te la puede arruinar un postre mediocre. Siempre estoy en contacto con muchos cocineros y noto una preocupación por tener un equilibrio de calidad en todo, desde el pan, hasta una buena vajilla, los postres etc.
¿Cuál es el postre de tu infancia?
Siempre recuerdo dos postres de mi madre. Me hacía un escacho de plátano, galletas y café descafeinado del cual saqué la idea de hacer el que probablemente sea nuestro postre más famoso, “Marlene”, que casualmente son los sabores preferidos de mi esposa, de ahí el nombre. También me hacía un pastel de nata con piña y bizcochos, esta combinación de sabores que siempre me inspira y todas las navidades la pongo en conjugación con otros sabores como la castaña y el chocolate con leche.
¿Qué ventajas encuentras al trabajar en Playa San Juan en vez de en una capital?
No se trata de una ventaja o desventaja, el hecho de estar en Playa de San Juan, surgió porque el destino así lo quiso, simplemente había que comenzar en algún lugar, sin más aspiraciones que llevar a cabo mi proyecto, trabajar en lo que me apasiona, sin pensar en lo que me depararía el futuro.
¿Hacia dónde evoluciona tu pastelería?
Estamos siempre en constante evolución, siempre en la búsqueda de nuevas técnicas, ingredientes, texturas, en la utilización de productos naturales, saludables, más ligeros y menos azucarados. La pastelería está cada vez más en sintonía con la cocina y queda evidenciado, en nuestro caso, con la utilización de ingredientes típicamente asociados al mundo del salado, como por ejemplo combinaciones con tomate, aguacate, pimientos, calabaza, diferentes especias como azafrán o pimientas, etc., que asociándolas a frutas y chocolate son sorprendentes.
El mundo de la pastelería es un mundo de precisión, tiempos, pesos e ingredientes muy medidos. ¿Esta actitud la trasladadas a tu vida personal?
La verdad es que yo de manera natural soy una persona exigente y con las ideas muy claras, además de ordenado y metódico, o eso intento.
¿Qué te parece que la gente opte por el café en vez de por el postre?
¡No me parece mal!, yo como buen madrugador, soy amante del café también. Y entiendo que el postre es un momento de placer para los golosos. Pero me gusta pensar que si siempre se pidiera el postre al final de las comidas ayudaríamos a aumentar el respeto por la cultura de lo dulce, que la tenemos en canarias, pero creo que no la ponemos en valor como se merece. | José L. Conde