Un atún de 56 kilos, preparado para degustar en El Ancla

Las Jornadas Gastronómicas se inician el viernes, tras el ronqueo del pescado

El domingo por la noche, el atún de nuestra historia nadaba por aguas de El Hierro. Acababa de comer cuando fue capturado. Cuatro años de edad y 56 kilos de peso terminaron sobre una mesa del restaurante El Ancla, en el hotel Arenas del Mar, en El Médano, donde este fin de semana será degustado en unas Jornadas Gastronómicas dedicadas al atún.

El chef Juan Carlos Clemente dio buena cuenta del atún, del que extrajo todas las piezas que pasarán a formar parte del menú. El atún, pescado por Islatuna, una organización de productores con más de 80 barcos en las Islas, fue capturado en aguas de El Hierro.

Juan Carlos Clemente, ayudado por José Miguel Barrera, hizo el ronqueo del atún ante un asombrado grupo de turistas alojados en el hotel Arenas del Mar, donde está ubicado el restaurante El Ancla, en el que se celebran las jornadas gastronómicas, ésta, la del atún, la primera de otras tres que se llevarán a cabo durante los próximos meses.

Con precisión, y a veces con algo de esfuerzo, Clemente fue dejando “en cueros” al atún. La cola azul, el lomo, el morillo, la ventresca, la parpatana, el tarantelo y las faceras fueron extraídas para ser cocinadas en las jornadas del restaurante El Ancla, en colaboración con el chef del restaurante, Jesús Manuel Marrero, y que incluye carpaccio de tarantelo con vinagreta de huevas y láminas de queso ahumado; tartar de cola azul de atún con aguacate, brotes y aceituna negra; y tataky de lomo de atún con puré de batatas y anís.

Los platos fuertes son el guiso de morillo de atún, parpatana y faceras con judías manteca y aromáticas; ventresca de atún asada a la brasa con berenjena, ajo negro y regaliz, y solomillo de atún glaseado con salsa teriyaki sobre cous cous vegetal.

Para abrir boca, Juan Carlos Clemente ha preparado crujientes de algas con mayonesa de atún; bombón de ensaladilla de batata y bonito con gelatina de pimientos asados; croqueta de caballa con mojo hervido y piruleta de sardina y frambuesa con yogur de cabra. Y como postre, sopa de fresas con jengibre, pimienta rosa y albahaca.

Dice el refrán que, de la mar, el mero y de la tierra, el cordero, pero en este caso, el atún viene a ser como el cochino, del que se aprovecha casi todo, incluida la piel para hacer chicharrones o las espinas para obtener aceite.

Las jornadas gastronómicas de El Ancla serán una buena ocasión para degustar casi todas las piezas que componen un atún, algunas de las cuales no se suelen consumir de forma habitual.

Éste, además, está siendo un año especialmente bueno para la captura del atún. Juan Ramón García Gorrín, de Islatuna, destacó que  han realizado ya capturas que casi alcanzan los dos millones de toneladas en lo que va de año, siete veces más que el año pasado y tres veces más que el mejor año que han tenido desde que comenzó a funcionar esta organización de productores, que comercializa atún, pescado azul (caballa) y atunes. | Marita Villalba