Punto MX (Madrid), el primer restaurante mexicano en Europa en lograr una estrella Michelin, tendrá más creatividad en sus platos, que recorrerán la extensa y variada cocina regional de México, gracias a su nuevo Taller de Innovación.
“Queremos generar más platos, más técnicas”, explica a Efe su cocinero y propietario, Roberto Ruiz, quien añade que con el crecimiento de su grupo empresarial -Mezcal Lab y Salón Cascabel en Madrid y Cantina y Punto en Bogotá- necesitaban un espacio para desarrollar aún más la innovación culinaria.
Situado a escasos metros de Punto MX, en el Taller de Innovación trabajan su jefe de cocina, Pablo Pérez, Tatiana Allard y Nel Castelo, además del propio Ruiz, que busca con este nuevo proyecto “seguir avanzando gastronómicamente y generar ideas para las cartas de nuestros restaurantes”.
Para Ruiz, que comenzó trabajando en España en el departamento de Cocina Experimental del Grupo Sigla (actual Grupo VIPS), donde creaba las cartas de sus 700 restaurantes, la innovación es “fundamental” en su trabajo y necesitaba un espacio para poder desarrollarla mejor.
Además, quiere dar un nuevo giro a Punto MX. “Desde que conseguimos la estrella Michelin he viajado mucho por México porque nos han surgido muchos compromisos; eso me ha dado la oportunidad de conocer a más cocineros mexicanos y adentrarme más en las cocinas regionales”, experiencias que reflejará en su cocina.
Ruiz tiene previsto traer a colegas mexicanos a su “casa madre” e invitarlos al Taller de Innovación, además de introducir en la carta platos que lleven al comensal a Baja California, Tijuana o Oaxaca, un lugar que “siempre ocupará un lugar en nuestro estómago y corazón”.
Aunque mantendrá clásicos de estos cuatro años de trayectoria como el tuétano a la brasa con salsa molcajeteada y majado de hierbas, y conservará una de las claves de su éxito, las tortillas nixtamalizadas hechas a mano que le hacen único en Europa, Ruiz y su equipo quieren introducir platos “más ligeros”, como la ostra del Eo con tepache de chiles fermentados o el aguachile de carabinero con guajillo, que se incorporan a la carta de verano.
“Seguiremos haciendo nuestra cocina, que es la mexicana puesta al día con el mejor producto posible”, lo que ha hecho posible gracias a la plantación de ingredientes que no se encontraban en España en un huerto de Navas de Oro (Segovia), como el tomatillo verde, la hoja santa, el maíz morado y varios tipos de chiles. | EFEAGRO