Javier Guigou, matrícula de honor con una propuesta de rehabilitación gastronómica de la Plaza del Príncipe
Una propuesta para rehabilitar gastronómicamente la Plaza del Príncipe le ha valido una matrícula de honor a Javier Guigou en una de las mejores escuelas de cocina del mundo, la de Luis Irízar en San Sebastián. Hacerlo realidad es uno de sus sueños, aunque ya piensa en otros restaurantes…
¿Cómo te picó el gusanillo de la cocina?
“Pues trabajando con mi madre, de pequeñito en la cocina con las cosas que no estaban en contacto con el fuego. Así me fue picando el gusanillo y aquí estamos ahora entre fogones”
¿En qué consiste tu proyecto de rehabilitar gastronómicamente la Plaza del Príncipe?
“El proyecto sería, desde el punto de vista estético, remodelar lo que sería el kiosko y habilitar mejor el cenador anexo para darle un poquito más de modernidad y comodidad para el comensal. Y luego, hacer una propuesta gastronómica atractiva que, yo creo, desde hace mucho tiempo no tiene el kiosko. Esa zona que a mí me encanta y me parece una plaza preciosa a la que no se le está dando el bombo y el platillo que se merece”.
¿Te gustaría que el proyecto se hiciera realidad?
“Sí, claro, por supuesto. Me gustaría tener otros restaurantes de otro corte, pero el kiosko de la Plaza del Príncipe es una de mis ilusiones”.
¿Qué propuesta culinaria sería adecuada para ese entorno?
“Yo creo que con lo que hay en las inmediaciones, mucho trabajador de banco, oficinas de abogados, casas de seguros y cosas así, pondría al medio día un menú agradable, gastronómicamente bueno y ligero, que te permita luego volver a la oficina. Y a un precio ajustado, que la gente se lo pueda permitir económicamente. Y para las noches unas cenas también ligeras. bien elaboradas, que dé lo mismo que vayas a cenar con tu pareja, a comer con tu familia, a celebrar un cumpleaños. O simplemente introducir un concepto que en San Sebastián, donde yo estudio, se lleva mucho, que ellos llaman gastropote o pinchopote, que es, antes de ir a la cena o a la comida, pasear con tus amigos por la ciudad, de bar en bar, tomándote un pincho y un vino; adaptar ese concepto a la ciudad y al horario de nuestra gente y disfrutarlo aquí como lo disfrutan allí”.
¿Cómo ves la formación gastronómica en Canarias?
“Es una asignatura muy pendiente. No tengo conocimiento de los planes educativos que se están aplicando ahora pero sí sé que la formación no es tan global como la cocina merece; las escuelas públicas o concertadas no pueden abarcar la posibilidad que tienen las privadas y es más difícil para el alumno tocar todo, aprender perfectamente las técnicas y todos los procesos, pero no tengo dudas de que creceremos en ese aspecto”.
¿Qué es lo más difícil a la hora de enfrentarse a un plato?
“Respetar el producto y los sabores. Un plato sabroso necesita mucho tiempo, sobre todo de pensar y de realizar con mucha calma; que el caldo tiene que hacer chop chop como decían nuestras madres, no puede ser a toda pastilla, y ponerle mucha pasión y mucho amor, sobre todo”.
¿Cómo definirías la gastronomía canaria?
“Espectacular. Se me queda corto el diez para calificar la materia prima que tenemos en nuestras islas, que es vastísima y de una calidad increíble. Tenemos unas aguas espectaculares, los patudos, los berros de la gomera, tomates en Tenerife y papas en todas las islas… Tenemos un producto extraordinario y tenemos que seguir intentando explotar ese producto dándole una vuelta a nuestra tradición, que es maravillosa”. | J.L.C. | M.V.