El libro de cocina medieval inédito “Llibre d’aparellar de menjar”, escrito y compilado hacia mediados del siglo XIV y que constituye el recetario más extenso de cocina medieval catalana, ha sido publicado por la editorial Barcino y el restaurante 7 Portes.
El volumen, segunda entrega de la colección Set Portes de recetarios históricos de cocina catalana, es el manuscrito más antiguo, si bien el “Llibre de Sent Soví”, del que se conserva en la Universidad de Valencia un original algo posterior, fue escrito anteriormente, ha explicado Francesc Solé Parellada, integrante del comité científico junto con Antoni Riera, Jesús Contreras, Joan Santanach, José María Cela y Toni Massanés.
El “Llibre d’aparellar” es el único manuscrito superviviente de un texto que debía tener diversas copias y que está depositado actualmente en la Biblioteca de Cataluña.
Joan Santanach, autor de la edición, ha explicado en el restaurante 7 Portes en una comida medieval elaborada por el chef Josep Lladonosa, que, “a pesar de estar incompleto, como se demuestra con la frase interrumpida en la receta número 279, se trata del más extenso de los recetarios medievales catalanes”.
El volumen presenta un conjunto de recetas que muestran los gustos de las clases pudientes catalanas de la época de la baja Edad Media, “con platos que no son de supervivencia ni de cocina popular ni conventual”.
En la mayoría de los casos tienen las aves u otros animales hechos a la brasa como componente básico, acompañados por delicadas salsas, en las que la utilización de especias como la canela, la pimienta o el jengibre demuestra la influencia oriental a través de Al Andalus.
Los textos, según Santanach, también coordinador de Editorial Barcino, fueron compilados aproximadamente a mediados del siglo XIV o algo más tarde, y entre éstos hay algunos que corresponden al “Llibre de Sent Soví”, que inauguró en 2014 la colección, y otros a otros recetarios.
Uno de los aspectos que marca la metodología del “Llibre d’aparellar” es su prólogo en verso, que da a entender que no estamos ante una intención de agregar platos sin criterio, sino que hay una coherencia interna, en este caso basada en el calendario litúrgico.
En este texto introductorio se hace una primera distinción entre comidas de carnal y de Cuaresma, que viene seguida por una compilación de cuatro grupos diferentes de preparaciones: salsas, pescados, cazas y comidas de cuchara.
La presente edición contiene la transcripción de los textos originales cotejada a su adaptación al lenguaje actual para facilitar la comprensión. | EFEAGRO