“Tenerife reúne a las academias iberoamericana y europea”

 

Rafael Ansón, presidente de la Real Academia de Gastronomía | Foto: Sergio Méndez
Rafael Ansón, presidente de la Real Academia de Gastronomía | Foto: Sergio Méndez

Rafael Ansón, presidente de la Real Academia de Gastronomía, afirma que “será el gran espectáculo mundial en términos de cultura culinaria”

Rafael Ansón, presidente de la Real Academia de Gastronomía, entre otros cargos relacionados con el mundo de lo culinario, ha visitado Tenerife para entrevistarse con las autoridades autonómicas e insulares para contribuir a que Canarias sea un destino gastronómico. Casado con una canaria, Lola Quintana, y con casa en Tafira (Las Palmas de Gran Canaria) visita con frecuencia las islas de las que conoce especialmente sus materias primas.

-Durante su visita a Tenerife ha mantenido entrevistas con el presidente regional, Fernando Clavijo; la consejera de Turismo, María Teresa Lorenzo, y el presidente del Cabildo de Tenerife, Carlos Alonso ¿De estos encuentros ha salido alguna colaboración con la Real Academia de Gastronomía para promocionar Canarias como destino turístico gastronómico?

“La idea es llegar a un acuerdo con la Real Academia, por supuesto con la de Las Palmas de Gran Canaria y muy especialmente con la de Tenerife, que preside José Luis Zubieta, para ver la forma de promover el turismo gastronómico desde el conjunto y después cada isla pondrá sus especialidades. Todo ello, entendiendo que la oferta gastronómica no son solo los restaurantes estrella Michelin o con soles Repsol, sino la materia prima, que en Canarias es excepcional.  Pero sobre todo singular, muy distinta del resto de España y de toda Europa. El turista va a probar unos pescados totalmente diferentes por la situación geográfica. Luego hay unas recetas antiguas estupendas, que no se conocen porque cuando empieza el turismo la respuesta es la gastronomía internacional y de masas. Yo creo que Canarias lo único que tiene que hacer es dar a conocer la que realmente tiene. Es la segunda comunidad autónoma con mejores quesos, después de Asturias, y esto no lo sabe nadie. Se trata de agrupar, estructurar y aprovechar internet, que permite situar en poco tiempo y con poco coste toda la información. Que todo el mundo que entre en la web de gastronomía de Canarias vea lo que es la oferta global, la materia prima, los mercados – por cierto, es magnífico el de Nuestra Señora de África-, boutiques, eventos, tiendas, lugares y los restaurantes, destacando en los que se puede comer la cocina de las madres, las abuelas y las bisabuelas. Hay que explicarle a la gente que si uno viene aquí es mejor tomar una vieja frita que un lenguado a la plancha. Vamos a ver cómo lo conseguimos”.

 

Ansón afirma que "la mayoría de los amigos ricos que tengo comen mal" | Foto: Sergio Méndez
Ansón afirma que “la mayoría de los amigos ricos que tengo comen mal” | Foto: Sergio Méndez

“Primero comer y acabar con el hambre en el mundo, que es lo importante”

-¿Durante la reciente celebración de Madrid Fusión, que tenía como lema El lenguaje de la post vanguardia, la palaba más repetida fue la de sabor. En algunos casos, como el de los hermanos Roca, se refirieron a que debía ir acompañada de un mensaje de educación, sostenibilidad, reparto solidario, etcétera. ¿Cómo ve usted el futuro de la gastronomía?

“Yo creo que la gastronomía antes en Francia era para unos cuantos privilegiados que probábamos caviar y champán. En España eso ha cambiado por completo. Actualmente la alimentación tiene que ser ante todo saludable. Primero, comer y acabar con el hambre en el mundo, que es importante; pero luego que sea saludable, solidaria, que todos tengan acceso a disfrutar y a comer bien, que sea sostenible y en cuarto lugar que sea satisfactoria. Yo no soy sospechoso: a mí me encanta disfrutar comiendo, que es el final de este proceso. Hay que comer saludable, solidariamente para que todos los demás puedan disfrutar, hay que hacerlo sostenible, y evitar esquilmar las posibilidades del futuro. Y, en cuarto lugar, hay que disfrutar y lo primero que hay que hacer es aprender a comer. Hay que dedicar tiempo a aprender a comer, es ridículo pensar que para comer bien hay que ser rico. La mayoría de los amigos ricos que tengo comen mal. Comen lo más caro que no siempre es lo mejor, ni muchísimo menos. Hay que dedicar tiempo a aprender porque la comida en lo primero que contribuye es a la salud y a la calidad de vida, que sería lo más importante; luego a las relaciones personales, que se hacen en torno a la mesa, están la familia, los hijos, los negocios y hasta los acuerdos políticos, y luego evidentemente disfrutar para tener equilibrio, para estar bien, para encontrarse en condiciones. En definitiva, la familia es la industria de la felicidad”.

-La Real Academia ha contribuido a que el Parlamento europeo adopte medidas para que la alimentación y la gastronomía sea una asignatura en los colegios…

“Es la única forma de comer bien en los cuatro apartados que le he dicho. Salud, sostenibilidad, solidaridad y satisfacción. Antes los niños aprendían a comer en casa… Mi mujer se ha pasado horas para que los niños coman acelgas; ahora no hay familia prácticamente, porque no tienen tiempo, porque la mujer no quiere cocinar o lleva mucho tiempo y también fregar. Por tanto, los niños están bastante mal alimentados. Los temas sensoriales no son solo de conocimiento: A un niño no le gusta Beethoven si no lo oye, o Velázquez si no lo ve, por mucho que se le explique que es un gran músico o pintor. Y por mucho que le diga que coma un melocotón en vez de un donut comerá este último si le gusta. ¿Cómo se educa el paladar? Con paciencia, con tiempo, con calma, con cariño, eso es lo que la Resolución del Parlamento Europeo de marzo de 2014, por iniciativa de la Real Academia, aprobó por unanimidad prácticamente, que se incorporen los conocimientos de alimentación y la educación del gusto al sistema educativo. Se educa la vista para las artes plásticas, el oído para la música, y el gusto y el olfato para que a los niños les guste lo que les conviene comer. La otra cosa es imposible: comer algo que no le guste”.

La cocina sudamericana está teniendo bastante éxito en España. ¿Cree que Canarias, que siempre ha tenido una influencia importante con estos países, debería jugar algún papel estratégico en este sentido?

“El papel tienen que empezarlo a realizar desde ahora y así se lo expliqué al presidente. Yo creé la Academia Iberoamericana de Gastronomía donde están México, Brasil, Argentina. Colombia, Chile, Perú, Portugal, España y ahora han entrado Venezuela, Panamá, Santo Domingo y Cuba. La oferta gastronómica de Sudamérica es muy superior a la angloamericana  y es probablemente la mejor oferta culinaria del mundo, en términos de materia prima y de forma de comer y de cultura. La Academia Iberoamericana ha designado Capital Iberoamericana de la Cultura Gastronómica 2017 a la capital Buenos Aires (Argentina), cediendo el testigo de Mérida (España). A través de esta capital queremos difundir Iberoamérica, que estamos orgullosos de lo que tenemos, y, en términos de cultura gastronómica, es la mejor. Y ahora acabamos de crear en París la Academia Europea, donde están los 11 países más importantes y me han nombrado presidente. Decir que voy a reunir por primera vez las dos academias Iberoamericana y europea y lo haremos en Tenerife, a final de año. Será el gran espectáculo gastronómico del mundo porque la suma de las dos, por mucho que se hable de China o Japón, no tiene comparación en términos de cultura culinaria que se vive en Europa y América”.

Visita con frecuencia Canarias y conoce la cocina que se está elaborado en las islas, ¿qué opinión le merece?

“Estoy casado con una canaria, Lola Quintana, tenemos una casa en Tafira en Las Palmas, y vengo con frecuencia. Hace 20 años la verdad es que procuraba no venir porque se comía muy mal. Ahora estoy deseando venir porque se come muy bien y porque he conseguido que determinados lugares tengan la materia prima que me gusta, las mejores papas, los mejores peces, los mejores. Y además ya hay restaurantes estrella Michelín, pero también con soles. Ahora se pueden elegir lugares para comer bien y han cambiado por completo. Es el momento de darlos a conocer. La realidad es muy buena”.

Según Ansón la comida contribuye a la salud y a la calidad de vida | Foto: Sergio Méndez
Según Ansón la comida contribuye a la salud y a la calidad de vida | Foto: Sergio Méndez

“Canarias es la segunda comunidad autónoma con mejores quesos”

-Existen informe de grupos hoteleros que mantienen que España es un destino gastronómico, pero que a Canarias todavía no le ha llegado la hora…

“Ahora le llegará. El destino gastronómico lo montamos cuando estaba Joan Mesquida, de secretario de Estado y Turismo, y ya han pasado diez años. Hemos pasado de que a España no venía nadie a conocer la gastronomía y ahora es el 15% de los 68 millones de turistas, casi 12 millones de personas. Más de los que van a Egipto a ver las pirámides. Los 68 millones lo que más han valorado son las infraestructuras, los transportes y la gastronomía. A los que tienen estrellas y soles no ha ido casi ninguno porque no hay sitio y además hay pocos. ¿Qué han valorado? La materia prima, la mejor y menos cara y, en segundo lugar, la hospitalidad. En cualquier sitio de Europa van y no les habla el camarero y en España acaban como amigos. Con la pulsera del todo incluido salen a cenar pagando para ver cómo se come en España y para ver cómo nos reímos y disfrutamos. Ellos van a un restaurante y la gente se sienta en mesas separadas e incluso no se hablan. Es un aburrimiento. Y en España en una barra, todo el mundo habla, da gritos, se ríe. Es absolutamente distinto”.

¿La integración de la Real Academia de Gastronomía en Marca España que mejora ha traído con respecto a la difusión del mundo culinario y en qué beneficiará a Canarias?

“Absolutamente todo. Hemos quedado en hacer Gastro marca Canarias para que a gente cuando entre en gastro marca espana.es vea lo que hay en el Archipiélago, junto al resto de lugares del país. La idea es cada una de las comunidades autónomas tenga su propia página. Cuando se entra se verá lo que quiera pero si le interesa Canarias pues irá a ello. Y verá lo que ya figura en el conjunto y lo que Canarias pueda añadir”.

La gastronomía está de moda. Todos los medios de comunicación ofrecen páginas, entrevistas y la televisión aboga por los concursos. ¿No le parecen que idealizan la profesión de cocinero, en vez de explicar lo dura y sacrificada que es?

“Si contribuye a fomentar la gastronomía. Lo que pasa es que al final todo el mundo se da cuenta que incluso el fútbol le gusta a la mitad y la otra mitad no la ve. Pero hablar de comida le interesa a  todo el mundo. Yo creo que los concursos lo que ponen de relieve es la importancia que tiene la gastronomía, además de que cualquiera puede aprender a cocinar. Hoy en día con la tecnología actual se puede cocinar en casa sin perder tiempo. No hace falta dedicarle como nuestras madres o abuelas que se levantaban a las seis de la mañana para comer a las tres de la tarde.  Ahora con un horno de control de temperatura se puede hacer en poco tiempo. Y hay que procurar que luego haya que fregar muy poco. No hace falta un plato para cada cosa, varios cubiertos, la gente, sobre todo la mujer o el hombre al que le toque, acabas de cenar y mientras uno ve la televisión, otro friega. Por tanto, pedimos una pizza o comemos un donut. Esto es lo que hay que cambiar”. | José L. Conde