Los hermanos Roca dan cuenta de varios proyectos, ya en marcha en su restaurante, como renunciar al almuerzo de los martes, que tiene una facturación de 15.000 euros, para reunirse todo el equipo
La palabra sabor fue quizás la más repetida por los grandes cocineros presentes en la muestra gastronómica Madrid Fusión 2016, que en esta edición llevaba por lema El lenguaje de la post vanguardia y que trataba de anticipar cuál era el siguiente paso a la culinaria de vanguardia. Por el escenario del Ifema pasaron, entre otros españoles, Albert Adrià, Andoni Luis Aduriz, los hermanos Roca, Ángel León, Dabiz Muñoz o Dani García.
La cuestión que se trataba de dirimir en esta muestra internacional que organiza el crítico gastronómico de El País José Carlos Capel es cuál es el futuro de la alta cocina. Sí quedó claro que hay que volver al sabor original de las cosas, pero también con más creatividad y más compromiso, como quedó patente con las ponencias de los hermanos Roca (Joan, Josep y Jordi), quienes además han conseguido llevarla a la práctica. “Siempre ha sido importante el sabor, pero ahora es importante también el mensaje”, señaló Josep, antes de pormenorizar las diversas acciones que están desarrollando en el propio restaurante, que pasan por nuevas fórmulas de organización trabajo, como es renunciar al almuerzo de los martes, que supone una facturación de 15.000 euros, para reunirse con todo el equipo y escucharles, no oirles. “Del oído a la escucha activa”, especificó.
En cuanto a los viajes por Sudamérica o Turquía, que patrocina el Banco Bilbao Vizcaya Argentaria, Roca manifestó que habían decidido incluir a todo el equipo del restaurante en los mismos para implicarlo todavía más en este proyecto.Tras mencionar el reciente nombramiento como embajadores de Buena Voluntad de la ONU, dejo claro que para ellos “es un sueño poder contribuir a todo esto”. Durante su discurso explicó detalladamente las acciones de sostenibilidad y conservación del medio ambiente que están promoviendo desde todo lo que rodea al restaurante. Otro de los aspectos que no pasó desapercibido en su discurso fue que “hay que saber reinterpretar los silencios de los clientes”.
El tres estrellas Michelin Dabiz Muñoz también tuvo su espacio para hablar de los pasos que va a afrontar la gastronomía y aprovechó para afirmar con contundencia que sus famosos lienzos en sustitución de los platos tradicionales había sido “una cagada” que les ha costado dos años reconocerlo. Otra de las apuestas de Muñoz también es abandonar la idea de los menús degustación de 15 o 20 platos para dejarlos en cinco.
Frente a ellos está la cocina sudamericana, señala el periodista Ignacio Medina, que se “ha metido de lleno en hurgar en su pasado, en su propia identidad, Ha perdido su vergüenza.”
Saborea Tenerife, presente en la feria con diversas degustaciones
Bajo la marca Saborea Tenerife (integrada en Saborea España), la Isla ofreció una degustación de platos basados en los productos típicos de la tierra. Los encargados de cumplir con los visitantes de la muestra fueron el chef Víctor Suárez, ganador de la última edición del Campeonato de Cocineros de Canarias, quien estuvo apoyado por Isaac Acosta, y miembros del Cabildo de Tenerife. Ambos jóvenes se encargaron de preparar un rulo de conejo en salmorejo canario sobre tierra de mojo y una cuajada de queso, gofio y plátanos, platos que fueron bastante aceptados por los visitantes de la muestra.
El estand también ofrecía vinos blancos de alta gama creados a partir de variedades autóctonas de calidad, que se incluyen dentro del proyecto Enomac, iniciativa que ha merecido el respaldo económico europeo a través de los Fondos Feder y del programa de cooperación Transnacional Madeira-Azores-Canarias (MAC). Todos estos vinos, ejemplo de la colaboración público-privada, se comercializan bajo la marca Blancos de Tenerife: Revolución. Destacar que han sido elaborados con protocolos novedosos de la mano del prestigiosos enólogo José Hidalgo.
Representantes del Cabildo, con el bodeguero de La Guancha Borja Pérez
La visita fugaz de Carlos Alonso, presidente del Cabildo de Tenerife, y Alberto Bernabé, consejero insular de Turismo, a las instalaciones de Madrid Fusión les reportó un encuentro con el bodeguero de La Guancha Borja Pérez González, quien acudió a promocionar sus vinos dentro del grupo Inkordia Wines, que también distribuye productos de otras comunidades autónomas y de Portugal. Durante los tres días, Borja Pérez estuvo explicando las notas de cata de sus vinos Ignios Orígenes y Artífice y las dificultades que presenta el cultivo de la viña en las Islas a las numerosas personas que pasaron por el área de enofusión. Hay que destacar que fue el único empresario privado tinerfeño que acudió a la muestra gastronómica para promocionar y defender su producto que, por cierto, despertó la curiosidad de los asistentes. | | José L. Conde