Madridfusión 2016 ha echado a andar. La presente es su décimo cuarta edición y con ella la capital de España vuelve a convertirse por unos días en epicentro mundial de la cocina.
Así lo ha reconocido la propia alcaldesa de la ciudad, Manuela Carmena, cuando ha afirmado en la inauguración oficial sentirse emocionada por la envergadura y trascendencia de esta cita internacional, que continúa marcando la agenda culinaria mundial y ejerciendo de foco de tendencias globales. Y así lo confirma cada uno de los ponentes, congresistas e invitados enfrentados a la gran cuestión que plantea Madridfusión 2016: la identificación del lenguaje que define esta etapa que vivimos, cuando la vanguardia culinaria en nuestro país y en el mundo ha iniciado senderos tan fascinantes como diversos e irrumpe el que parece que será un tiempo nuevo, el que José Carlos Capel, presidente de Madridfusión, se ha atrevido a calificar, a falta de otro nombre que lo identifique de momento, como la “postvanguardia”.
Algunos ejemplos. El primero de ellos, con anuncio incluido. Por fin abre sus puertas Noor, el nuevo restaurante cordobés de Paco Morales. Y tenemos fecha. Será el 17 de marzo de 2016. Eso representa la oportunidad, tres años después, de aproximarse por fin a los platos de Morales, sin duda uno de los profesionales con un trasfondo intelectual más definido como soporte a sus platos: Morro de ternera con hammis, coles y piel de madre de vinagre; Furniyya de algarroba con su corteza; Mirkas de perdiz con escabeche de rosas y pistacha de terevinto. Tres fuentes de inspiración alimentan su trabajo: Familia, Travesía (su propio trayecto vital) e Historia de Al-Andalus. La tierra que piensa, siente y cocina, que hace contemporánea remontándose a las fuentes. Morales actualiza, con todas las limitaciones que ello supone, la cocina andalusí del siglo X. ¡Impresionante!
Desde Italia, Paolo Lopriore, y a su lado, el diseñador y escultor Andrea Salveti. La que los trae hasta aquí es la historia de un encuentro. El del cocinero buscando una nueva forma de establecer su relación con el comensal a través de la cocina presentada en la mesa. El del diseñador, buscando elementos de la cocina y la mesa como fundamento de ese rito social que es el momento de la comida. El resultado es una cocina que se abre al comensal creativo. Los platos se terminan en la mesa gracias a los elementos de menaje incorporados por el diseñador. Hay un tiempo nuevo para compartir en la mesa, infinitas opciones desde las que aproximarse a la propuesta del cocinero. El comensal construye su experiencia y la comparte con quienes se sientan junto a él. Los clichés de la cocina clásica se desmoronan. Renace la libertad. Renace ese plato en el centro de la mesa del que todos los de alrededor comían.
Y desde Tailandia, David Thompson, el cocinero de Nahm, el occidental que mejor ha sabido interpretar e integrarse en el legendario imaginario gastronómico tailandés. Que se atreve a recuperarlo y reinterpretarlo, desde el respeto, el estudio y la comprensión del producto local integrado en su cocina como una parte imprescindible de ese paisaje total que es la cocina tailandesa. Una apuesta radical, primitiva, radiante.
Más. Si, mucho más: Josean Alija, el cocinero de Nerua, nos ha explicado las bases conceptuales sobre las que se sostiene su cocina esencial, que no es el hecho de contar con pocos elementos, sino el de poner en valor el producto a través de elaboraciones muy sofisticadas -fondos sublimes, como ese de café verde que hemos conocido hoy- pero a la vez extremadamente puras. Sus platos resultan realmente fascinantes en su aparente sencillez: chalota, enoki, espárrago, corazón de atún… Cada producto un protagonista. Cada plato una experiencia desconocida, nueva.
Por supuesto no acaba aquí lo que hemos podido vivir hoy. Madridfusión ha rendido su particular homenaje de este año a los protagonistas de la revolución golosa en España, cocineros y pasteleros que han situado a nuestro país en la vanguardia dulce mundial, como Martin Berasategui, Jordi Roca, Albert Adrià, Jordi Butrón y por supuesto Paco Torreblanca, entre otros como las monjas clarisas del convento de Belorado, en Burgos, que han salido de su clausura para venir a recibir el aplauso de los asistentes de la cumbre internacional de gastronomía.
Hemos conversado con Daniel Humm (Eleven Madison Park), probablemente el cocinero norteamericano –aunque es suizo- más prestigioso del momento, y con Grant Achatz, que tiene por delante una breve etapa en Madrid mientras su restaurante Alinea se reinventa en lo espacial y lo conceptual para volver a abrir dentro de unos meses siendo completamente distinto a lo que recordamos.
De nuevo dos ejemplos. La cocina nacida de la observación y el método de Ricard Camarena y la cocina intuitiva e indómita de Dabiz Muñoz, la libertad creativa total, que en ocasiones lleva a variaciones sobre la trayectoria ya iniciada: Muñoz abandona sus famosos lienzos. Afirma que hasta ahora se ha dejado condicionar por el recipiente y renuncia a ellos.
Por último, y a modo casi telegráfico, hemos visto a Álvaro Garrido y Óscar Calleja elaborando platos a partir de los llamados “pescados de crianza”, hemos contemplado a Kiko Moya y Andreu Genestra cocinando con turrones. Sergi Arola y Eneko Atxa nos han descubierto las virtudes del Bacalao de Islandia y, con todo ello, apenas hemos iniciado esta décimo sexta edición de Madridfusión.
Y, por fin, hemos conocido el nombre de la ganadora del VI Concurso de “Bocados con Queso” by Lactalis Foodservice. Se trata de Joanna Artieda, del restaurante Mesón Lavedan. Su “Tentación Lactalis”, se ha impuesto a las elaboraciones de los otros cinco finalistas, entre ellos Rubén Cabrera del restaurante La Cúpula, ubicado en el hotel Jardines de Nivaria de Adeje.
Por la tarde hemos disfrutado de seis talleres magistrales inolvidables: Las “Tapas Bibas”, de Dani García, han dejado paso a la sesión de elaboración de sushi y taller de wabocho (cuchillo tradicional japonés) presentado por Setsuko Yuuki e impartido por el gran maestro Hattori; Oriol Balaguer, a su vez, ha compartido con los congresistas sus enormes conocimientos chocolateros disertando sobre el cacao en dos tiempos y las masas de pastelería, poco antes de que, en el mismo escenario, el recientemente biestrellado Mario Sandoval ilustrase a su auditorio acerca de las técnicas que emplea en sus escabeches. Paco Roncero primero, en una exposición sobre su forma de revisitar los platos del recetario clásico, y el personal responsable de StreeXo Líquido después, han puesto fin a esta serie de talleres dejando a los asistentes con la boca abierta los del equipo de Dabiz Muñoz al exponer las técnicas y productos que emplean para sus combinaciones líquidas.
Mañana más.