José Arturo Navarro Riaño, experto en protocolo: “El marisco claro que me lo como con las manos, y me chupo los dedos, pero en un guachinche”
Es el referente del protocolo en Canarias y cuando él se sienta a la mesa nadie mueve un dedo hasta que él coge el cubierto correspondiente. Hablamos de José Arturo Navarro Riaño, el ‘director de orquesta’ de un banquete que se precie. Nadie discute su autoridad así que tenemos que dar por buena su afirmación categórica cuando le preguntamos si en la mesa, además del pan, se puede comer algo con las manos: “No”. Y punto.
Las formas en la mesa, sin embargo, han cambiado “y es más fácil de lo que la gente cree. Hoy en día nunca puedes elaborar nada que haga que el invitado esté constreñido. Por ejemplo, si usted me ofrece una langosta, aunque venga en el caparazón, ya viene debe venir troceada porque en caso contrario, vas a pinchar, salta un chingo y manchas a la señora que tienes al lado, y ya se ha liad”, asegura Navarro Riaño. Así que “todos lo que se va que tomar tiene que venir de forma que el invitado esté a gusto. No es como antes, que se ponían comidas raras para hacerlo quedar en mal lugar”. Pero dicho esto, puntualiza “y si ustedes me preguntan por el marisco yo les respondo que claro que me lo como con las manos y me chupo los dedos, pero en un guachinche. En un sitio elegante, no”.
Navarro Riaño destaca que “incluso en la alta cocina, por ejemplo, un centro de solomillo ya viene un poco troceado para que tú tengas más facilidad para cortarlo y que parezca lo más natural posible”, y añade un descubrimiento: “cuando se toma consomé, o sopa de melón, o gazpacho, y se colocan tazas con dos asas, se cogen las dos asas, coger una es una vulgaridad”.
Lo que trae de cabeza a este experto en protocolo no es el cubierto adecuado, es el pan. “La gente -afirma- se arma un lío tremendo con el pan. Siempre hay que coger el de la izquierda”, y no se resiste a contar una anécdota de una comida de postín, cuando la señora que estaba sentada a su lado se comía su pan. El camarero, atento, retiraba el pan y lo sustituía por uno nuevo así que “cuando iba por el quinto pan le dije a mí no me importa que se coma mi pan porque yo no como pan, pero el suyo es el de la izquierda”.
No obstante, José Arturo es muy tajante: “Cuando la comida es muy protocolaria y los manjares son exquisitos el pan no se toca. Si vas a comer una langosta, un pavo relleno, una pularda o no sé qué, no vas a comer pan, vas a comer los manjares”.
“Eso es una magada tremenda”. Así define Navarro Riaño el supuesto manual que circula en las redes sociales para indicar, según la posición de los cubiertos, lo que el comensal quiere decir al camarero… “Sólo hay una norma, que es sencilla, pero la gente no la usa: una vez que se cogen los cubiertos nunca pueden tocar la mesa. Y una vez se ha terminado se colocan en el plato ligeramente inclinados. Eso significa que has terminado. Ustedes no se dan cuenta de que son inventos, si las cosas son más simples de lo que uno cree”.
“En la mesa no se debe hablar de enfermedades, ni de dinero, ni de religión. Y en España no se debe hablar de fútbol”
Y ya sentados a la mesa, ¿qué marca el protocolo a la hora de conversar con los invitados? “Tengo la obligación de atender a la persona que se siente a mi derecha. Es la ley de la derecha, que es de la antigüedad”, afirma sin dudarlo.
¿Y a la hora de recibir a los invitados, qué debemos hacer para ser buenos anfitriones? “Poner son cosas normales”, afirma José Arturo Navarro. “Y tener mucho tacto con los orientales, son unos exquisitos para esas normas, nosotros no. Yo mandaba preparar zumos de frutas; no poner cerdo, ni sopa de tortuga, tener esas delicadezas… Pero lo importante es lo que se habla en la mesa. En la mesa no se debe hablar de enfermedades, en la mesa no se debe hablar de dinero, salvo que sea un almuerzo de banqueros, no se debe hablar de religión. Y en España no se debe hablar de fútbol. ¿Y de qué se habla?, ése es el problema, que no hay cultura”.
Al final todo se resume en que “lo importante es la sencillez y ser natural. ¿Y cómo se consigue la naturalidad, sabiendo que el pan es de la izquierda, que tienes que limpiarte antes de beber en la copa… Si conoces las normas no estás nervioso y si además eres sencillo y con conversación agradable, todo funciona…”.
Como si no ocurriera nada
Aunque esté todo bajo control siempre es posible que se produzca un incidente. En este caso, la temible mancha. “Si se cae en la mesa, los camareros están preparados y lo arreglan; si te manchas, limpiarte lo más posible, y en el caso de que te tiren la salsa rosa encima -que me ocurrió con una gobernadora- cambiarte y volver lo antes posible”, dice José Arturo Navarro. La cuestión es mantener el tipo si te rompen, por ejemplo, la cristalería. “Aunque por dentro estés bramando en arameo, por fuera como si no hubiera ocurrido nada”. Para eso cuenta una anécdota de la baronesa de Rothschild, a la que perdieron su equipaje poco antes de acudir a una cena de gala. Con telas, alfileres e imperdibles y la colaboración de las camareras del hotel, improvisó un traje de noche. Cuando llegaba a la cena, al observar su vestido, le preguntaron ¿de Coco Chanel, verdad?, a lo que ella sin inmutarse, respondió ¿cómo lo sabe? El experto en protocolo recomienda leerse el libro de la baronesa, si lo encuentran, porque está agotado.
Pero vamos con más normas en la mesa. “Los caracoles se comen con las manos, así que no se debe poner”, afirma José Arturo Navarro y en cuanto a los brindis, “no se deben chocar las copas”. ¿En el primer plato se espera a que todos los comensales estén servidos y en el segundo, no? “Bueno yo siempre espero”, responde, “lo importante son las damas, si están todas servidas…”.
Otra pista: “Nunca se debe poner en la mesa la copa de licor. Primero porque antes no se tomaban los licores en la mesa, y ahora, porque uno pide un whisky en vaso alto, el otro en vaso pequeño, otro lo quiere en copa de balón”, explica José Arturo Navarro. Y un consejo: “No tiro la basura hasta que toda la cubertería esté lavada y puesta en el estuche”, no sea que una pieza de plata termine en el contenedor. | J.L.C. | C.R.