“A mí que no me digan que un buen jabugo, un buen embutido, te hace daño”
Javier Torres, junto a su hermano gemelo Sergio, son los cocineros del restaurante Dos Cielos -con una estrella Michelín y dos Soles Repsol-, ubicado en Barcelona. También se han convertido en mediáticos gracias a dos programas de televisión: Cocina2 y Torres en la Cocina, donde se ‘pican’ para lograr el mejor plato.
Javier participó en solitario –ya que Sergio no pudo asistir como estaba previsto- en la entrega de los XXX Premios de Gastronomía Diario de Avisos-Dorada Especial, acto en el que demostró que aparte de en los fogones, tiene tablas para hacer disfrutar al público que llenó el Teatro Leal de La Laguna.
-Hermanos, cocineros en un mismo restaurante, ‘picados’ en su nuevo programa de Televisión Española… ¿cuál es la fórmula para llevarse bien?
Desde que éramos muy pequeños hemos vivido no como hermanos, sino como los mejores amigos. No entra dentro de nuestra cabeza el concepto de discutir, ni de llevarse mal. Siempre, antes de llegar a un problema, nos sentamos, lo hablamos y lo arreglamos. Piques sí que hay y los miembros del equipo lo saben, pero son muy positivos, son para mejorar.
-En su primer programa, Cocina2, había un veredicto y uno ganaba y el otro perdía. ¿Quién ganó al final de la temporada?
Nadie lo sabe porque nunca lo hemos dicho. Pero te lo voy a decir. Gané yo. Por uno.
-Ustedes son firmes defensores del producto. ¿Es tan difícil cocinar en base al producto frente a la moda de la química y los efectos especiales?
Nuestra filosofía es el producto. Lo difícil es encontrar un gran producto y a ese productor que hay detrás. Creo que aún no le damos importancia a ese productor pequeño y es que sin ellos no estaríamos aquí. Ahora más que nunca estamos muy volcados en ellos y en su producto.
-¿Qué opinan de la química que ha rodeado a la alta cocina?
Creo que ha tenido su espacio, que en su día fue un ‘boom’, y que hay espacio para todo. No soy la típica persona que rechaza otras opciones y sólo habla de producto. Ha tenido su etapa interesante y ha dado sus frutos también
-¿España ha destronado a Francia en cuanto a la calidad de su cocina y de sus cocineros?
No hay que olvidarse de que nosotros hemos aprendido mucho de los franceses y realmente hemos sabido hacerlo. Ahora sí que estamos por encima porque creo que España tiene una gran cultura gastronómica; también, gracias al clima hay productos increíbles y luego, desde hace muchos años –desde que empezó Arzak o Santi Santamaría, por ejemplo-, se ha hecho una base muy sólida de cocineros, que ha ido creciendo y que cada vez es mayor y más fuerte. Y el futuro, pues no es que digamos que España es una de las gastronomías más fuertes del mundo, es que es una de las mejores y tiene mucho futuro.
-La cocina ha sido uno de los recursos más utilizados para salir de la crisis…
Nosotros hemos crecido en la crisis. Abrimos el restaurante en 2017, cuando explotó todo. Nos decían “estáis locos”. Pero te digo una cosa, a todo te adaptas y la crisis te hace sacar lo mejor de ti porque o lo das todo o te vas, como muchísima gente o muchísimos sitios que se han ido. Es un momento de hincar los codos, de intentar hacer algo diferente, de reflexionar y sobre todo de picar mucha piedra, de trabajar mucho, mucho, mucho porque no hay otra fórmula.
-¿De todos los productos que han probado, cocinado y descubierto por todo el país cuál es el que más les ha impresionado?
Nos hemos llevado tantas sorpresas… Del producto más noble, de una patata, de una alcachofa. Tú te crees, como cocinero, que conoces el producto pero no tienes ni idea del origen del producto. Lo bonito es que estas personas, estos productores, te hablan como si el árbol fuera su, es que lo sienten. De verdad. Y nos han hablado tanto, tanto, de cada producto que hemos aprendido mucho.
-¿Pero con cuál se queda?
Nosotros siempre pensamos que la centolla era mejor; fuimos en un barco en la ría a pescar la centolla durante toda la noche -que fue durísimo porque había muy mala mar- y de hecho nosotros pagábamos más por la centolla, y nos enseñaron que no es más buena la centolla, sino el centollo. Recuerdo que un marineo cogió un centollo, lo preparó a las siete de la mañana, después de pescar toda la noche, y el resultado era para morirse. Y la técnica de tocar la uña para saber si está vacío o su está lleno… Hemos aprendido muchísimo. La vida de la anguila también me ha fascinado…
-¿Qué opina del anuncio de la OMS de que la carne nos va a matar…?
Yo creo que es un error por parte de ellos generalizar, porque seguramente habrán hecho un estudio muy generalizado y a mí que no me digan que un buen jabugo, un buen embutido te hace daño. Es imposible. Vale que sí tienes que tener una cierta moderación pero no se puede generalizar así porque se lo cargan todo. Lo bueno y lo malo. Creo que es un error tremendo.