Frèdèric Bau, director de la escuela de chocolate Valrhona
Frèdèric Bau, director de la Escuela de Chocolate Valrhona Francia, visitó recientemente la isla de Tenerife para participar en un acto de celebración de los 25 años de El Aderno, en Buenavista del Norte. Muy amigo del chef del obrador, Teobaldo Méndez, afirmó que Canarias necesita muchos emprendedores como él, que tienen una visión suprainternacional, algo infrecuente en el mundo de los artesanos.
Contento de visitar de nuevo la Isla y las instalaciones que tiene El Aderno en Buenavista del Norte, destacó la importancia de esta industria que ha sabido avanzar sin olvidar, y menos sin matar, la tradición. “Dos pueden cohabitar y eso me gusta mucho”, afirmó antes de comenzar el acto de homenaje. Bau elogió también la participación de la familia Méndez en el desarrollo del obrador, así como de los empleados, algunos de los cuales están trabajando desde los comienzos
-¿Qué destacaría de las obras de repostería y en qué ha sido un innovador El Aderno?
“Lo que me gusta y lo que he observado es la capacidad de Teobaldo Méndez de querer guardar la tradición. Es como el conservador del parque natural gustativo de la Isla y a la vez tiene las ganas de evolucionar en su trabajo, vivir su época. Hay un dicho en francés que dice ‘beber el agua fría, beber el agua caliente’, y esto es lo que me gusta de él. En muy poco típico”.
-¿Conoce la pastelería que se elabora en estos momentos en las Islas Canarias?
“Conozco un poco y sé que es muy tradicional. Me gusta si lo comparo con lo que pasa en España, en Francia y en Italia. Muchas veces tenemos la impresión de que para evolucionar hay que matar la tradición, aunque me gusta mucho y El Aderno es la prueba de que podemos avanzar sin olvidar, y menos sin matar, la tradición. Dos pueden cohabitar y eso me gusta mucho”.
-¿Al chocolate le queda mucho por mostrar en el mundo gastronómico, en cuanto a lo dulce y lo salado, o ya está todo inventado?
“El chocolate es un ingrediente muy misterioso, necesita tanta técnica que podemos hacer todavía muchas cosas y Teobaldo es de esos profesionales pioneros por las ganas que tienen de evolucionar. Me acuerdo de que hace 25 años ya salía de Canarias para ver las ferias, cargar pilas o la cabeza. Tengo mucha amistad con Teobaldo y él tiene muchas miradas, abiertas y enormes. Creo que no está contento solo por lo que se hace alrededor del mismo, sino que es un hombre de las pequeñas Islas Canarias, pero con una visión superinternacional y eso es raro en el espíritu de los artesanos”.
-¿Se imagina tiendas de El Aderno en grandes capitales como Madrid o Barcelona?
“Es posible si Teo tiene las ganas de crecer tanto. No he hablado con él de eso. Seguro estoy de que lo mejor está por llegar en la casa de El Aderno. ¿Cuál es su mejor proyecto? Hay pasteleros que tienen que montar tiendas en todos los sitios. Veo en Teo a alguien más preocupado por la historia que convertido en un hombre de negocios. No conozco todavía su ideal de vida de emprendedor. Teo es un hombre al que le gusta vivir en el obrador, oler sus aromas. Si nos conformamos con ser emprendedor estamos más lejos del obrador. Pero no sé si estas son sus ganas”.
-¿Qué le parece esta última etapa, mucho más artística, que ha trabajado con Fernando Álamo?
“No conozco muy bien estos productos. Los he visto esta mañana y prueba que Teo no es un artesano con la cabeza en la batidora, está claro que la tiene cuando hace falta, pero también tiene ganas de jugar. Alberga pequeñas tonterías en la cabeza, juegos, esto me gusta de un hombre como Teo. Tiene ganas de probar muchas cosas. Hay que jugar, la vida es demasiado corta para vivirla normal. Creo que tiene está idea metida en la cabeza”.
-Creo que aprovechó su estancia en la Isla para cenar en el restaurante M.B de Martín Berasategui en el hotel The Ritz Carlton Abama ¿Qué le pareció?
“¡Oh là là!, una pasada. He vivido dos días en Tenerife pero han sido muy interesantes. Martín Berasategui no estaba en el hotel. Pero hemos tenido una suerte increíble. Estaba lleno, cada pijada llena de supertécnica, pero no se ve. Es solo para darte ilusión y emoción de gusto. No es una cocina moderna para estar es de gusto, gusto, gusto. Hay demasiados cocineros que utilizan la técnica porque es muy original, pero si no hay ilusión de gusto, vibraciones de bien comer, la técnica no sirve para nada. Fue una pasada gracias al chef vasco Erlantz Gorostiza y todo su equipo”. | José L. Conde