Ensalzar al producto y conseguir que el comensal se sorprenda y disfrute. Tan sencillo y tan complicado. Con ambas premisas, el pentaestrellado chef Paco Pérez participó durante estos días en el XVII San Sebastian Gastronomika, en el que impartió una ponencia en el escenario principal y una sesión de cata junto a Arturo Sánchez, productor de ibéricos de Guijuelo. Tres días de alta gastronomía y novedades, en los que el chef de Miramar (Llançà) sorprendió con la narrativa y ejecución del menú que presenta su restaurante en 2015, así como con varias elaboraciones realizadas a partir del ibérico.
Entorno y (con) secuencias 2015. Así se llama el menú del presente año del restaurante de Pérez, y así lo explicó en la ponencia de Gastronomika. Con un auditorio lleno, el chef onubense de nacimiento y catalán de adopción ha repasado las emociones que han hilvanado su menú actual, en el que “plasma lo que ha sido la temporada en Miramar”. Menú que se divide en tres etapas: la huerta, el mar y el bosque, escenarios naturales que rodean el privilegiado enclave de Miramar y Llançà, la población costera que aloja el restaurante. Pérez deleitó con su maestría técnica explicando ejecuciones y enfatizando platos, algunos de ellos convertidos ya en iconos del recetario de Miramar.
Ha sido el caso de la Tortilla surprise de anguila, que se come con la mano; del Príncipe de Beukelaer, un trampantojo que esconde un clásico mar y montaña y que se acompaña con un consomé de pollo, o del Pato Pekín, una simulación de la piel crujiente del pato muy aplaudido en el auditorio. También compartió la elaboración del croissant ibérico con manzanas y foie gras, elaborado a partir de la mejor materia prima: el cerdo ibérico. En las posibilidades culinarias de la grasa de este animal centró Paco su segunda actividad en Gastronomika. Con Arturo Sánchez, prestigioso sello en la elaboración de ibéricos salmantinos, ha mostrado hasta ocho platos que forman un menú completo, todos ellos a partir de un mismo elemento base. Según Pérez, el cerdo aún tiene partes por descubrir gastronómicamente hablando.