“La mayoría no sabe ni freír un huevo”

De izquierda a derecha, José Carlos Rodríguez, Jefe de Cocina y docente; Tomás Durán, Pastelero y formador; José Antonio Ríos, Cocinero y formador y Jacob Vera, docente | Foto: nataliagoncal
De izquierda a derecha, José Carlos Rodríguez, Jefe de Cocina y docente; Tomás Durán, Pastelero y formador; José Antonio Ríos, Cocinero y formador y Jacob Vera, docente | Foto: nataliagoncal

Los jefes de cocina y pastelería enseñan a los alumnos del Hotel Escuela de Santa Cruz a ser auténticos chefs

“La mayoría no sabe ni freír un huevo”. Con esta frase resume Jacob Vera Domínguez, uno de los docentes del Hotel Escuela de Santa Cruz, la preparación con la que fogones de su propio restaurante.

Y aunque parezca que lo más complicado es manejar el cuchillo para cortar una cebolla en juliana y a velocidad de vértigo como vemos en la televisión, lo que proporciona más dolores de cabeza a los aprendices de cocinero es “manejar los tiempos, seguir un orden y calcular cuánto se tarda en elaborar cada plato de un menú”.

El manejo de los tiempos le ha proporcionado a Jacob alguna que otra anécdota, como la ocurrida en una ocasión en que salieron todos los platos a la vez para un mismo comensal. O la de un alumno que le pidió permiso para salir a fumar y cuando el profesor le preguntó si ya había terminado su plato le respondió “hay tiempo, es el segundo”.

Lo demás es cuestión de práctica. Cortar cebollas, pepinos o pimientos a una velocidad de vértigo es cuestión de práctica y de cortarse los dedos. Este año, Jacob Vera les puso como examen práctico la elaboración de un plato para el que tenían una hora y cuarenta y cinco minutos a partir de dos ingredientes básicos: pollo y orejones por un lado, y merluza y espinacas por otro. A partir de ahí, el plato tenía que reunir estos requisitos, “ser equilibrado, barato, bueno y bonito”.

Asegura que los alumnos no hacen platos incomestibles, pero sí “desabridos porque le tienen un miedo descomunal a la sal”. Y aunque no están en Master Chef, ni delante de las cámaras de televisión, “se apuran muchísimo cuando les falta un ingrediente”.

Y hablando de ingredientes, para que se hagan una idea de lo que se cuece en los fogones de este hotel, sepan que mensualmente la lista de la compra incluye 83 kilos de lechuga, 103 kilos de perejil, 11.560 kilos de papas de consumo, 1589 kilos de naranjas, 116 kilos de plátanos, 60 kilos de solomillo de cerdo y 703 kilos de cebollas, por citar sólo algunos de los alimentos que se emplean.

¿En la cocina no hay matemáticas? José Carlos Rodríguez Expósito, jefe de Cocina y docente del Hotel Escuela de Santa Cruz, afirma que “ni chicas, ni chicos, sobresalen; todos tienen el mismo nivel”. Aunque en este curso hay más cocineros que cocineras, hace dos años ocurrió justo todo lo contrario. Y sí, hay alumnos que suspenden, que repiten y que abandonan, aunque en este último caso, muy pocos. La mayoría porque intentan aprender compaginando la formación con un trabajo hasta que comprueban que no les da tiempo a las dos cosas. Y “hay quien se apuntó a cocinero porque lo obligó su padre porque no había matemáticas. Y se las topó calculando ingredientes, porcentajes… y abandonó, claro”.

Lo que más motiva a los aspirantes a cocineros es preparar el menú para la gente de fuera…, aunque ello conlleve algún accidente, como el de uno que le tiró la botella de agua encima al cliente. Cosas de los nervios. La última semana de clase, el Comedor Pedagógico del Hotel Escuela de Santa Cruz ofrecía un menú completo por trece euros: mantequilla de la escuela, canapé de queso crema al eneldo con salmón ahumado, ensalada de pulpo con vinagreta de pimentón, risotto de pollo, manzana y nueces, solomillo de cerdo con chutney de mango y timbal de verduras y bavaroisse de chocolate blanco. El menú incluye agua o copa de vino blanco, refresco o cerveza.

José Carlos Rodríguez enseña a los alumnos que en el caso del Hotel Escuela, donde almuerza mucha gente de negocios, los tiempos de salida de los platos “en ocasiones los marca el camarero, que tiene que estar atento a los comensales que se levantan de la mesa para hablar por teléfono o para salir a fumar a las áreas permitidas”.

Y tras el primer año de formación, a realizar prácticas en los hoteles con los que existen convenios. Es la prueba de fuego y muchos, dice el jefe de Cocina “no aguantan una semana” por la presión.

La batalla con el hojaldre. “La repostería es una materia más complicada”, según Tomás Durán Suárez, pastelero y formador, porque “hay que pesarlo todo bien y poner las medidas exactas”. Los alumnos también llegan “sin idea, salvo algunos que han hecho algunas cosas con las madres”, pero en general hay que enseñarles paso a paso todo lo que es un obrador.

Lo de menos es montar las claras a punto de nieve, la batalla en este caso se libra contra el hojaldre que, según los propios alumnos, “es muy complicado”, aunque los profesores, dicen, “nos ayudan bastante”. Y el calor, acostumbrarse al calor de los hornos es algo a lo que también cuesta habituarse. Eso sí, el olor que sale del obrador es un reconstituyente…

Tres utensilios y tres trucos. Todos, o casi todos, hemos visto en los concursos de cocina de la televisión el estuche donde los aspirantes guardan sus cuchillos, pero según José Carlos Rodríguez hay tres que nunca deben faltar en la cocina: el cebollero, la puntilla y el pelador.

Y puestos a pedir, le pedimos tres trucos de cocina: para pelar los ajos con rapidez sólo hace falta ponerlos en remojo en agua; ahora que es tiempo de berenjenas deben saber que para que no se pongan negras cuando las cortan basta con ponerlas en leche y se mantiene el color de la misma, y para terminar una de papas arrugadas: poner medio limón en el agua mientras se guisan para conseguir que se terminen de limpiar y que se les pegue al sal a la cáscara.