Roberto Ruiz versiona la cocina de su país en un restaurante de referencia con ingredientes de calidad y frescos
El restaurante Punto MX de Madrid, del chef Roberto Ruiz, se ha convertido en el único mexicano de Europa que cuenta con una estrella Michelin. Su éxito ha sido precisamente las numerosas horas que él y su equipo pasan diariamente en este local, sito en la calle General Pardiñas, número 40, en el que conviene reservar, pero también la calidad de las materias primas y las magníficas elaboraciones que salen de la cocina.
El producto es una de las bases fundamentales del recetario de este restaurante madrileño que cuenta con una finca propia en la localidad de Navas de Oro (Segovia), de donde salen vegetales como los chiles, nopales o la hoja santa, y que de esta manera mantienen sabores originales de su país de origen.
Una de las característas del Punto MX es que los platos se elaboran delante de la mirada del cliente y con toda suerte de explicaciones sobre el porqué de cada ingrediente utilizado. Un ejemplo es el guacamole, sencillo plato para el que ellos usan un mortero de piedra donde ponen el aguacate, chile, cebolla, cilantro, aceite de aguacate, sal, limón y el toque personal de unas pepitas de granada. Perfecto acompañamiento para unos totopos.
Roberto Ruiz borda platos como el aguachile rojo de lenguado y langostinos con chile guajillo; la quesadilla de acuyo (hoja santa); los tacos de Wagyu ahumado con chiles tatemados acompañado de tzatziki de chile habanero; pargo zarandeado a la brasa con pico de gallo de piña y magistral el tuétano a la brasa con salsa molcajeteada y majado de hierbas. El postre también sorprende con una tarta de queso con helado de mango y dulce de guayaba.
Mezcales, tequilas y cervezas traídos expresamente de México conforman la carta de bebidas donde el sumiller explica y aconseja cuál es el más idóneo para cada de uno de los platos solicitados por el cliente. También hay un carta de vinos, no muy amplia, pero seleccionada que merece la pena degustar.
Punto MX cuenta con otro espacio llamado Mezcal Lab donde no hacen falta reservar para botanear (picotear, en castellano), beber y disfrutar en un ambiente agradable e informal pensado para que uno se sienta como en su propia casa. | José L. Conde
