Comerse el Mar a bocados

Buscando una nueva tradición de cuchara, uno de los platos servidos | Foto: M. Villalba
Buscando una nueva tradición de cuchara, uno de los platos servidos | Foto: M. Villalba

El Comedor Pedagógico de La Candelaria sirve un sorprendente menú con los alumnos bajo la dirección de Josué Mendoza

Bajo la dirección de su profesor, el chef Josué Mendoza, los alumnos del IES La Candelaria se afanaron durante tres días para ofrecer en el Comedor Pedagógico del centro un menú que pretendía ser una sorpresa. Y lo consiguieron al ofrecer a los comensales casi una treintena de platillos con los que comerse el Mar a bocados.

El proyecto “Experience” ha sido, para los alumnos del primer ciclo formativo del Grado superior de Dirección en Servicios y para los del Grado Medio de Servicios en Restauración, junto con los del Ciclo Medio de Cocina y Gastronomía, el último esfuerzo antes de tomarse unas merecidas vacaciones.

La elección de los vinos tampoco fue casual, ya que se optó por los que tuvieran una cierta acidez para maridar mejor con la comida y que ayudaran a limpiar el picante de algunos platos. Dos franceses, Immo y Magali Rosé; un Montilla, el atrevido Ovni, y un canario, el Platé –obtenido del plátano- que sirvió de acompañante a los postres.

Josué Mendoza estructuró en menú en cinco fases: Servicio de Cócteles Comestibles, Servicio de Panes Variados, Caviar Vegetal –que incluía la llamada Secuencia del Tomate-, El Plato Semivegetal –con Secuencia de Papas y Mojos- y los Cítricos a modo de postres. Los platos también se salieron de lo habitual con maderas, soportes y callaos de playa.

Pero más allá de la estética –impecable- Josué Mendoza y sus alumnos elaboraron un menú casi perfecto que sorprendió a los comensales salvo algún pequeño tropiezo. El servicio en sala dejó claro que los alumnos aprenden, y bien, cómo atender al cliente.

Un mordisco al mar. Pero entremos en materia. Los cócteles comestibles fueron un Mojito Crujiente, un Bloody Cherry Kru –el mejor- y unos Caramelos Líquidos de Piña Colada un poquito sosos. Eso dio paso al Pan de Arroz Amarillo –increíble-, al Pan Esponja y Helado de Mantequilla Tostada, Pan Ácimo de Aceite en Mojo y Espuma Caliente de Almogrote, que supieron a gloria, una Ensalada César 2.0 que seguro que mejora y un Bocado Marino –un cono de algas, plancton y mar- que provocó en los comensales, literalmente, la sensación de dar un mordisco al Mar que nos rodea. Luego, en los corrillos, fue uno de los platos mejor valorados y con toda razón.

Mendoza y sus alumnos dieron un cambio de tercio con un Caviar Vegetal que fue toda una sorpresa: una esferificación de lenteja negra con polvo de marisco muy sabrosa; a la que siguió un impecable Dashi de Atún Rojo y sus Chicharrones, gracias a los cuales descubrimos que la piel de este pescado puede ser exquisita. Antes de terminar con la Secuencia del Tomate –Macaron de Tomate Caliente con crema de tomate, jengibre y albahaca; Mini Tomate de Vainilla, aguacate y agua dulce; y Tomate Semiseco con cangrejo real, mostaza, mantequilla y cilantro-, el menú incluyó un caldo con atún y lapas que bautizaron Buscando una nueva tradición de cuchara. Sólo una pega, la pelea de los comensales por separar las lapas de sus conchas…

¿A qué sabe una piedra? En la antesala de los postres, el Proyecto Experience incluyó algunos bocados sorprendentes y el único tropezón serio. El Plato Semivegetal -semillas de tirabeques, yema inyectada y encurtidos- y el Brioche al vapor con tataki de presa ibérica y aliños de tartar estuvieron a la altura de lo que se pretendía, junto al Langostino al Ajillo, la Pasta fresca 2.0 y las Avellanas. El Callao de Playa, ¿A qué sabe una piedra?, hizo real el dicho de que el hombre tropieza en la misma piedra… aunque Mendoza seguro que retoca el plato. ¿A qué sabe una piedra? Pues a muy poca cosa.

La secuencia de papas y mojos –Helado de Papa Negra y Pieles endulzadas con Caramelo de Mojo Verde; Algodón de Mojo Rojo, Frutos Secos Garrapimojo, y las Gominolas y Merengues de Mojo- dejaron a los comensales a punto de caramelo. Es decir, preparados para el postre.

Un Pastel de Queso, Aguacate, Tomate y Berros –Del Salado al Dulce-, y los Marshmallow de Soja y Fruta de la Pasión Lyo, y de Vinagre de Plátano Verde –Jugando con las Nubes- cerró la degustación bajo el epígrafe de Cítricos.

En definitiva, este chef, que ya le da vueltas a la cabeza para abrir su propio local, cautivó a todos los que pudimos degustar su ‘experiencia’ y ha dejado una buena semilla en los alumnos del IES La Candelaria donde él mismo, años atrás, se formó como cocinero. | Marita Villalba