Juan Moncada Migallón, natural de Ciudad Real, se formó en Toledo como cocinero y muy joven llegó a ser jefe de partida en importantes Paradores de la Península. Movido siempre por unas ganas tremendas de seguir aprendiendo en cocina, dejó los Paradores para incorporarse como pinche en la apertura del hotel Meliá Castilla en Madrid que fue el hotel más grande de Europa durante muchos años.
A las órdenes del que llegara a ser su gran maestro Claudio García Galindo, pasó por todos los departamentos de las cocinas del gran hotel, incluso llegó a utilizar sus vacaciones para formarse como pastelero y panadero en dicho establecimiento, hasta lograr la plaza de jefe de cocina a los pocos años.
Tras recibir una irrechazable oferta de trabajo para dirigir la cocina del hotel Princesa Dácil de Los Cristianos llega a Tenerife en el año 1979. El sur era prácticamente una zona semidesértica en la que sólo existían cuatro hoteles y en las cocinas había muy poca profesionalidad. En poco tiempo hizo de la cocina del Princesa Dácil un punto de referencia en la Isla y pasó a inaugurar el hotel Europe (hoy Villa Cortés) que ya contaba con 4 estrellas. Permaneció en el Europe hasta mediados de los 80 cuándo decidió independizarse y abrir el mesón Horizonte en Los Cristianos. Allí probé por primera vez las endibias al roquefort y en dónde la cocina canaria empezaba a expresarse de forma digna.
En el mesón Horizonte conoció a los hoteleros más importantes de la época y Kurt Konrad le ofreció un local en el que no faltaba detalle para un gran cocinero: cocinas modernas, una sala con decoración vanguardista, bodega y hasta aulas de formación. Ante la insistencia de Konrad porque Moncada tomara las riendas del restaurante del Club Atlantis inaugura este hotel a finales de los años 80.
Allí contactan con él desde el antiguo INEM y comienza su faceta de formador en la Escuela de Hostelería Horizonte. Muchos fueron los profesionales que pasaron por aquellos cursos de cocineros, camareros, recepcionistas…
Fue la mejor época sin duda. Compaginaba su trabajo dirigiendo el restaurante, cocinando y formando a los futuros profesionales del sector. Lo conocí en esos años, siempre cariñoso y dispuesto a compartir criterios sobre cocina, ofreciéndonos unas cenas inolvidables, con los vinos de moda de entonces, los grandes reservas de Rioja que en Tenerife aún escaseaban y flambeando en la mesa como marcaban los cánones. Recuerdo como anécdota que a la hora de las copas de la sobremesa llegó a tomarse un whisky conmigo pero lo mezcló con leche para que nadie se percatara de lo que en realidad estaba bebiendo. Todo un detalle de un gran profesional.
El chef Moncada como lo llamaban todos sus alumnos, sabía que el futuro del sector pasaba por la inversión en formación y a ello dedicó todos sus esfuerzos y capacidades, pero las subvenciones europeas llegaban tarde y mal y la escuela a largo plazo se tornó insostenible, luchó muchísimo hasta su cierre.
He estado charlando en una larga conversación con él recordando aquellos tiempos y de repente para de hablar y veo que se emociona al acordarse de Manolo Iglesias. Me cuenta lo amigo que llegó a ser del añorado periodista y gastrónomo, y de cómo ya en 1985 escribía sobre la cocina del mesón Horizonte en la búsqueda de la nueva cocina canaria.
Hoy, próximo a su jubilación sigue dirigiendo el restaurante del Club Atlantis, sin complicaciones, con esa tranquilidad que le dan los años de experiencia y viendo el mundo de la cocina desde arriba, comparando tanto alquimista cocinero con los desfiles de moda. “Cuando ves un desfile de moda con esos trajes tan raros nunca te los encuentra después por la calle o en una boda. Pues con la cocina pasa lo mismo, una vez comes esos platos tan raros no los vuelves a pedir”.
Este cocinero considero que sólo cree en la fusión de los agricultores, ganaderos y pescadores con el restaurador directamente, sin tantos intermediarios. Moncada ha sido posiblemente uno de los cocineros más importantes de Canarias y hay que ser justos y sabérselo reconocer. | José Ignacio Aguirre Toledo