El resultado es casi el mismo: provocar asombro, sólo que el público no se come el conejo que el mago saca de la chistera y en cambio se deleita con una pera que parece de bronce. Detrás de esa presentación sorprendente no hay cientos de horas en la cocina, sino trucos de magia para cocineros. Y no es Magia Borrás, sino Canarias Cocina la empresa que facilita los ingredientes para que los cocineros reciban el aplauso de los comensales.
Un helado de yuzu –un cítrico asiático a caballo entre el limón y la mandarina- con unas flores de violeta cristalizadas constituyen un golpe de efecto que satisface, a partes iguales, la vista y el gusto de un cliente sentado a la mesa del restaurante.
Pero el cocinero, al que nadie le discute su buen hacer en los fogones, recibe una ayuda valiosa porque en Canarias Cocina tienen los productos de la marca Sosa, Comatec y 100% chef, que abarcan desde las flores cristalizadas hasta la pulpa concentrada de yuzu, pasando por antioxidantes, fondos culinarios –de cebolla, de verduras, de pato…-, metales alimentarios –oro y plata en diferentes presentaciones- y hasta humo. Y utensilios diseñados específicamente para hacerle la vida un poco más fácil a las personas que andan entre los fogones.
Las texturas son uno de los platos fuertes de la caja de magia y respetan al máximo las características organolépticas de los ingredientes que se utilizan en la cocina al mismo tiempo que transforman todo lo que el chef quiera. Hay efervescentes – peta crispies para conseguir un efecto explosivo en boca-, idóneos para la esferificación –¿a quién no le intriga cómo se han hecho las esferas de mango y campari que acaba de zamparse?-, estabilizantes para sorbetes y helados, gelificantes para hacer macarrones de soja o espagueti de fresa… Y así tantos trucos como el cocinero imagine.
Canarias Cocina asegura que los productos de su tienda –utillaje, librería, artículos de catering e ingredientes- son idóneos para una “cocina moderna, de evolución” y destacan que en el caso de los productos alimenticios “respetan al máximo las características organolépticas de los productos, al mismo tiempo que se puede transformar todo lo que un chef desee”.
Y del dicho, al hecho. No sólo hacen falta ingredientes, también es imprescindible contar con el instrumental necesario para llevar a cabo esos trucos de magia. Accesorios de sifón, cocina al vacío, deshidratadores, campanas para los ahumados… sin olvidar –y son sólo dos ejemplos- arpas de acero para elaborar tubos y cilindros de gelatina o la denominada ‘Caviar Box1’, el instrumento ideal para trabajar la técnica de la esferificación: permite de forma muy rápida, elaborar una gran cantidad de bolitas de caviar líquido con mucha precisión –hasta 96 perlas por segundo-.
Para terminar, la puesta en escena. Desde platos con fuego en su interior a las habituales cucharas para bocaditos, pasando por platos de sal, barbacoas en miniatura, etcétera. El objetivo final es el que comentábamos al principio: dejar boquiabiertos a los comensales. | Marita Villalba
