Hacia el comienzo de los años 80 y en un incipiente sur de Tenerife se dieron una serie de acontecimientos para que algunos profesionales del sector hostelero abriesen restaurantes de forma independiente de los grandes hoteles de donde procedían. Contaban con formación y experiencia en el sector y existían unas ganas tremendas de coger las riendas de un negocio propio, con mentalidad emprendedora y arriesgada. Les gustaba el oficio, investigaban y adquirían conocimientos de forma autodidacta.
Este es el caso, entre otros, de Antonio García Morín, al que todos conocemos por Morín. Muy joven llegó a ser maître en hoteles ya desaparecidos, como el Flamingo, y con ansias de aprendizaje pasó varios veranos en la Costa Brava, hasta que abrió el restaurante Las Flores en pleno centro de Playa de las Américas. Allí empezó a flambear (hacer llamas) en la sala junto al cliente.
Eran famosos sus solomillos Diana, a la pimienta verde, Rossini, etc. Pero, sobre todo, cuando flambeaba frutas a la hora del postre.
Llegó a crear un postre a base de fresas flambeadas a la pimienta verde que, en aquel entonces, le valió los parabienes de un joven llamado Manolo Iglesias.
Las salsas en las que dice que todo está relacionado con el punto o grado de reducción, como se diría ahora. Le dio una vuelta a la salsa rosa añadiéndole naranja y limón y, nada menos, que salsa de soja. En aquella época utilizar salsa de soja fuera de la cocina china estaba considerado un disparate. Hoy, sin embargo, la utilizamos para casi todo.
Fue entonces cuando se empezó a traer pescados y mariscos frescos desde la Península con todos los problemas derivados de tremenda hazaña, los vinos de primeras bodegas como Vega Sicilia, cuando en Canarias sólo se consumía vino del país.
La innovación más grande que se recuerda es cuando flambeó en sala los pétalos de rosa con dos sartenes de cobre al mismo tiempo. En una los iba ablandando en una especie de jarabe y en la otra los terminaba en una tempura para que pudiesen llegar a ser agradables en boca. Contó siempre con la colaboración en la cocina de su cuñado José Pérez Mesa, Pepe el Guay, recientemente fallecido y al que muchos recordamos con mucho cariño.
De aquella época hay que señalar también El Bistro de Víctor y Chano en el Viña del Mar. El Dornajo de Carlos en el que empezaron las carnes de calidad a la brasa, La Escala de Eusebio Cabrera en Los Cristianos con los primeros cochinillos y corderos al horno, Antonio el Málaga con una pequeña tasca en el centro de Los Cristianos en la que cocinaba cada día algo diferente y el restaurante El Sol en su primera etapa en la Playa de Los Cristianos con sus ensaladas, sus salsas arlesienne y bearnesa aplicadas al pollo y a la ternera, con tartas recién hechas cada día… Muchos son los recuerdos culinarios de aquellos años, pero hay que destacar un dato casi desconocido para muchos. Había un restaurante en Las Verónicas llamado Costa Brava, regentado por el cocinero Fermí Puig, que luego ostentase alguna estrella Michelin en el Drolma del Paseo de Gracia barcelonés y en el que en una ocasión degusté la paletilla de cabrit enfangat, de clara inspiración en la receta gomera del baifo embarrado. Pues bien, el Costa Brava contó durante algunos inviernos con el trabajo de un joven que empezaba a destacar notablemente en la cocina, nada más y nada menos que Ferran Adriá.
Hace poco, en una visita de vacaciones por Tenerife, Ferran buscó a los amigos que recordaba de aquellos años y estuvo con Nabil, propietario del Bobby’s, el famoso pub que estaba junto al Costa Brava y compartieron anécdotas y risas de aquella época.
Profesionales locales, otros de fuera, alguno ha logrado ser el mejor del mundo, unos hacían un tipo de cocina, otros la contraria, los innovadores y los autodidactas. Todos tuvieron el denominador común de haber asistido a los inicios de la gastronomía en el Sur de Tenerife. | José Ignacio Aguirre Toledo