No hay Navidad que se precie si no se trincha en la mesa (o en la cocina) un buen pavo relleno. En nuestra casa optamos por la pava, un poco más pequeña y más jugosa, que da mejores resultados. Y no se apuren, ésta es una receta relativamente fácil que sólo requiere dosis de paciencia -una hora de horno por kilo de pavo o pava- antes de darse el festín.
Ingredientes:
Un pavo o pava de cuatro o cinco kilos
1 kilo de carne molida (1/2 de cerdo y ½ de ternera)
Un trozo de jamón serrano (1/4 kilo) molido
1 cebolla picada
Perejil picado
Un par de dientes de ajo picaditos
2 huevos
Un trufa
Manzana reineta (dos o tres)
Ciruelas pasas
Orejones
Un vaso de coñac
Manteca de cerdo
Panceta en tiras gruesas
Caldo
Una jeringuilla
Preparación:
Con la jeringuilla inyectamos el coñac al pavo con entusiasmo por todos lados y reservamos un poco para rociarlo en el momento de meterlo en el horno.
Mezclamos la carne y el jamón molido con la cebolla, los ajos picados y el perejil, le añadimos la trufa (reservamos el caldo en el que viene), los dos huevos y terminamos de mezclar bien. Con este compuesto rellenamos el pavo, introduciendo también gajos de manzana (con o sin piel, a gusto del consumidor), ciruelas pasas y orejones. No se ponga nervioso, no va a entrar todo salvo que quiera correr el riesgo de reventar al pobre pavo. Con la carne sobrante puede hacer unas bolas que añadirá a la bandeja del horno, por donde también es conveniente esparcir trozos de manzanas, las ciruelas y los orejones…
Con el pavo bien relleno por dentro procedemos a untarlo con generosidad con manteca de cerdo de buena calidad y lo colocamos en una bandeja para el horno que tenga al menos tres dedos de profundidad. Lo rociamos con el coñac sobrante, el caldo –o agua en el peor de los casos- y lo envolvemos literalmente en tiras de tocineta, panceta o bacon según la terminología que emplee el cocinero al mando.
Tenga en cuenta que el pavo tardará cuatro horas –si pesa cuatro kilos- en hacerse y por tanto, la panceta se le va a churruscar en exceso. Si no quiere perderse el gusto de zampárselas al final con el muslo del pavo, reserve unas cuantas para introducirlas en la media hora final de horno.
Y ya tenemos al animalito listo para introducirlo al horno, al principio con una temperatura fuerte, unos 170º y luego más flojo para que no se queme la piel en exceso. Y a esperar… Eso sí, de vez en cuando hay que abrir el horno y con un cucharón rociar el pavo por encima con el jugo y el caldo que va generando la cocción. Y luego, a disfrutarlo hasta reventar. Es un decir. | Manducatoria | Marita Villalba
