El chef Ángel León, un rebelde con causa en la cocina española, en el Iberostar Grand Hotel Mencey
Sin duda, uno de los placeres de la vida de un apasionado de la gastronomía es degustar los platos de Ángel León, el chef español más revolucionario después de la etapa de elBulli con Ferran Adrià al frente. Este gaditano, que dice que lleva un tridente tatuado entre pecho y espalda que le da patente de corso para salvar el mar, participó el pasado fin de semana en una jornada gastronómica en el Iberostar Grand Hotel Mencey, en un especial con motivo del Día de San Valentín.
Ángel León, que recordó que Canarias vive del océano Atlántico al igual que su Cádiz, donde ha levantado el restaurante Aponiente, trajo lo mejor de su gastronomía donde por supuesto no faltaron sus revolucionarios plancton. Al menos para el que escribe esta crónica, León no defraudó pese al célebre refrán de que la cocina viaja mal.
Este rebelde con causa que mantiene que sueña con un futuro mejor para la mar, “desde la cocina” siente que todavía hay mucho oculto por revelar y mostrar al mundo. “¿Cuánto y qué no habrá mar adentro, allá abajo?”, se interroga.
El festín comenzó con unas sardinas asadas con huesos de aceituna, lo que mejora notablemente las características sensoriales de los productos, tanto olor como sabor. Se escogió un fino en rama de Gutiérrez Colosía, de la denominación de origen Jerez para acompañar el pescado azul.
A continuación vino una ostra parece… plancton es, un nutriente cuyo padre putativo es Ángel León que lo considera un alimento con futuro para el ser humano. Sabor efímero pero potente que fue armonizado con el vodka Beluga. El tercer plato todavía se adentró más en el mar con una potente sopa yódica, que lleva placton y almejas, y que fue acompañada por un Belondrade y Lurtón Verdejo de la D.O. Rueda. Como no podía ser de otra manera, el arroz de fondos atlánticos, de una textura similar al rissotto despertó los paladares de los comensales para dar paso a un viaje gastronómico sin igual.
El plancton, que en su día despertó la curiosidad y una brutal experiencia en Ángel León, le ha llevado a decir: “Ya podemos comernos el mar a cucharadas, darle bocados a la realidad del mar, dejar que la salud marina pura entre en nuestro organismo”. “La versatilidad de este organismo proporcionará a los cocineros platónicas posibilidades planctónicas vertiginosas e infinitas”, asegura. El plato fuerte de la cena fue lo que presentó como asados marinos consistentes en un atún guisado como si se tratara de un jarrete de ternera.
Excelente elaboración que se acompañó con el el vino tinto 7 Fuentes, de la D.O. Valle de La Orotava. El postre fue leche con galletas, recuerdo de la infancia del gaditano, con un PX 1985 Gran Reserva Pedro Ximenez, de Málaga.
El Chef del Mar, conocido por sus participación como jurado en el programa de Antena 3 Top Chef, sin duda convenció en este “acto de amor al próximo”, como define el hecho de cocinar.
Ángel León también nos hizo llegar su pasión por el medio ambiente y la ecología. Nos recordó que “no se debe desechar nada del mar y y que a todo hay que sacarle buen provecho” en clara referencia a los descartes. | José L. Conde
