La madre de todos los panes

 

Massimiliano de Giuli explicando la elaboración de la masa madre | Foto: J.L.C.
Massimiliano de Giuli explicando la elaboración de la masa madre | Foto: J.L.C.

Cocoon Biococina organiza cursos para aprender a hacer masa madre… y muchas cosas más

Harina, agua y una población de levaduras y bacterias son los elementos imprescindibles para producir el proceso de fermentación natural de la harina cuyo resultado es la denominada masa madre, la madre de todos los panes… Este proceso se enseña en el Restaurante Ecologico y Vegetariano Cocoon BioCocina, en la capital tinerfeña, que organiza regularmente cursos de pan, de pastas, etcétera.

La masa madre no es una masa cualquiera. El pan obtenido a partir de ella tiene unas características organolépticas únicas y un tiempo de conservación mucho más largo. Pero obtener una masa madre adecuada para elaborar panes artesanales requiere tiempo y conocimientos. Estos últimos son los que enseña Massimiliano de Giuli, propietario de Cocoon Biococina, un chef y profesor amable que cautiva a los alumnos y hace que no cunda el desánimo cuando se amasa con tesón la masa madre del primer pan que realizarán durante el curso.

Massimiliano da pistas de cómo empezar con buen pie para tener una masa madre que, en algunos casos, ha llegado a prolongarse durante cien años, bien cuidada y alimentada. La harina integral facilita las cosas a los novatos porque en ella hay mayor proporción de levaduras y bacterias que viven en la superficie de los granos de trigo, lo cual provoca que la fermentación sea más rápida.

También es más fácil iniciar la masa madre con una hidratación alta (más agua que harina) que lanzarse a preparar un masa madre sólida a partir de cero. A las bacterias y levaduras les conviene un medio acuoso. Y no sólo a ellas, las enzimas que transforman los azúcares complejos de la harina en simples para alimentar a las levaduras y a las bacterias trabajan mediante ósmosis, por lo que es imprescindible un medio líquido.

Ahí no acaba  la cosa, porque hay que tener en cuenta otros factores, como la hidratación de la masa madre y la temperatura a la que viva.

La fermentación con masa madre produce unos panes de mayor acidez que los panes elaborados sólo con levaduras de panadería o industriales. Esta acidez tiene varios efectos positivos: ayuda a la conservación del pan, inhibe la proliferación de hongos y ayuda a mantener el pan húmedo más tiempo.

Convertida la cocina en un laboratorio donde mezclamos harina y agua, dejamos reposar y amasamos con ahínco, luego toca dejar reposar la masa, hacerle un par de cortes y meterlas al horno para disfrutar del primer pan made in casa. Los gustos luego adornarán el pan con las preferencias de cada uno: semillas, vegetales, chorizo y lo que se tercie.

Para conocer los secretos exactos de la masa madre hay que acudir al curso de Cocoon Biococina, donde Massimiliano de Giuli especifica al detalle los porcentajes de las mezclas, los tiempos de reposo, de horneado, de conservación y de alimentación de la masa madre, sin perder de vista un axioma: la masa madre no es un hijo y no podemos vivir por ella ni para ella, así que es importante conocer bien sus secretos para que ella se acomode a nuestras vidas.

Por si hemos despertado su interés, el Restaurante Ecológico y Vegetariano Cocoon BioCocina ha programado los siguientes cursos: el domingo, 12 de enero, masa madre (nivel intermedio), de cinco horas de duración y con la degustación de los panes elaborados en el taller; el domingo, 19 de enero, pastelería natural (chocolatinas, cokies, etc., y cómo sustituir el azúcar), duración; cinco horas; el domingo, 9 de febrero, masa madre (nivel básico) de cinco horas de duración; y el domingo 16 de febrero, masa madre (nivel avanzado), de cinco horas de duración. Todos los talleres tienen un coste de 35 euros, a excepción del de pastelería natural que cuesta 40 euros.

El Restaurante Ecológico y Vegetariano Cocoon BioCocina, situado en la calle Santiago nº 4, está abierto de lunes a sábado y el primer domingo de cada mes. El teléfono es 922290029. | J. L. C.