“La gastronomía tinerfeña es fantástica, pero compite con la de todo el mundo”

Ferran Adriá, durante su presentación en el Paraninfo de la Universidad de La Laguna | Foto: Óscar Martín

Entrevista a Ferran Adrià, chef catalán, creador de elBulli y embajador internacional de Telefónica

El chef catalán creador de elBulli  y embajador internacional de Telefónica, Ferran Adrià, tuvo ayer un emocionado recuerdo para su “hermano canario”, Manuel Iglesias García, director adjunto de Diario de Avisos y crítico gastronómico de este periódico, fallecido hace aproximadamente un año. Dijo que “sin él no se entendería la evolución culinaria que ha tenido la isla de Tenerife en las últimas décadas”. La conferencia, organizada en colaboración entre Telefónica y la Universidad de La Laguna, registró un lleno en el Paraninfo de la ciudad universitaria.

– ¿Qué supone para España contar con los cinco o seis mejores restaurantes del mundo y qué opinas que Tenerife cuente con dos estrellas Michelin, concretamente en el Hotel Abama con Martín Berasategui  y el japonés Kabuki?

“Lo más importante es que tenemos los más influyentes. Eso de los mejores es muy subjetivo. Es una cosa importantísima porque es un sector que arrastra el turismo, arrastra la imagen de innovación que tanto pedimos al país y la tenemos en la cocina. Arrastra la explotación de productos y esto es fundamental. Ha sido un gran regalo que El Celler de Can Roca gane. También que  Mugaritz y Arzak aguanten. Es muy difícil mantenerse varios años y esto va a quedar para siempre. Ahora hay que seguir trabajando para mantenerlo”.

– Parece que los cocineros se han adelantado a otras empresas a las que se les exige innovación….

“Hay gente y empresas innovadoras como, por ejemplo, Telefónica. Muchas veces ponemos de paradigma a Appel o Google, que está bien, pero el 90% de las empresas mundiales no tienen más de 90 años. Dentro de ese  10%, algo harán bien dentro del nivel de transformación. Su nivel de innovación es diferentes y no hay manera de explicarlo”.

– ¿En qué fase se encuentra la fundación de elBulli?

“Estamos acabando de conceptualizar los tres proyectos y ya no se ampliarán más porque es totalmente imposible. Está elBulli 1846, que se ubicará donde estaba el restaurante. La cifra obedece a los platos que creamos y a que es el año que nació  el cocinero francés Escoffier, al que rendimos un homenaje. Esta parte es como si metiéramos en una  coctelera un  museo, un centro experimental, y un teatro.  Se visitara  en dos horas, y permitirá reflexionar sobre la cocina la vanguardia, la creatividad, la innovación y el proceso creativo. Después está elBulliDNA que se encargará de la investigación y la divulgación por Internet. En est proceso también se trabajara sobre la eficiencia y la innovación, que es muy interesante. Por último está la BulliPedia  que es el proceso faraónico, que estará a disposición de todo el mundo, y sobre todo es una reflexión sobre el mundo de internet, buscadores, enciclopediasen el que nos posicionaremos”.

Adriá, durante la entrevista | Foto: Óscar Martín

– ¿Que sintió cuando los hermanos Roca, de El Celler de Can Roca, recogieron el testigo de ser el mejor restaurante del mundo?

“Ha sido fantástico. Es un sueño. En elBulli empezó a formarse todo el mundo. Yo ya lo dije: es un movimiento del que todos salimos. Yo, los hermanos Roca, Andoni Mugaritz, Rene Redezpi, del Noma. Todos salimos de este restaurante, que se convirtió en algo muy importante. Es un movimiento y nos da una mucha fuerza de cara al futuro. Estaremos arriba durante 20 años y la fundación tiene el papel de ayudar en que dure el máximo de tiempo”

-¿Cómo ve la gastronomía actual tinerfeña?

“Yo estuve dos inviernos viviendo aquí, entre los años 87 y 88, y alguna cosa me quedó. Hay bastantes restaurantes en Tenerife que se encuentran en un nivel muy alto. ¿Cuál es el problema?, que en muchos sitios en el mundo hay restaurantes fantásticos. Ahora estamos hablando de Perú, México o Brasil. Esto era impensable. hace cinco años era Francia y España que empezaba un poquito. Hoy en día puede ser Vietnam o cualquier otro sitio del mundo. Esto es un problema porque se está compitiendo con todo el planeta. Pero es que hay muchos y buenísimos. Es que lo hacen muy bien. El problema que tiene hoy en día Canarias, Cataluña o Andalucía, que cuenta con el máximo nivel mundial, es que estas compitiendo con todo el mundo. La ventaja competitiva nuestra es que lo inventamos nosotros”.

-Ya decía el poeta Gabriel Celaya que la poesía es un arma cargada de futuro. ¿Hoy se podría establecer el mismo paralelismo con la cocina en referencia al desarrollo de países de Sudamérica?

“Cada país de Sudamérica es diferente. Perú, México, Brasil, todos están utilizando la gastronomía no sólo como un medio para desarrollarse sino como un elemento de futuro, en el sentido que entienden que el turismo es importante para el país. Hay que señalar que Japón exporta cada año 70.000 millones de euros en productos de alimentación. Creo que esto es el déficit que tendrá España este año en el Producto Interior Bruto (PIB). Estamos hablando de cosas muy serias. Fíjate que podríamos tener 10.000 restaurantes de tapas contemporáneos en todo el mundo de aquí a cinco años. Imagínate cuantas botellas de vino se venderían, cuántas botellas de aceite de oliva se consumirían, cuántos kilos de ibérico se consumirían de queso. Esto es importante. ¿Por qué crees que los japoneses  importan 70.000 millones de euros….?”

– ¿Somos conscientes los españoles de esta realidad económica?

“Ahora empezamos a ser un poquito conscientes. La verdad es que es un hecho que no se explicó bien. No hubo una buena operación de marketing ni interna ni externa. Ahora se está corrigiendo. Ahí está el éxito del El Celler de Can Roca. El poder de la televisión es un cordón umbilical y la gente empieza a ver Master Chef y dice ‘esto es difícil’ y esto es al máximo nivel. Solamente hay que imaginarse que esto es la Champion League de la cocina. Es durísimo. Ves el programa y enseguida te piensas mucho montar un restaurante. Todo esto nos sirve para entenderlo”.

-¿Ver a tu hermano, Albert, montar cuatro restaurantes en la Ciudad Condal no dan ganas de abandonar tanto viaje y conferencias y volver a estar frente a los fogones?

“No, Para nada. Es fantástico. El lo monta y yo lo disfruto y le ayudo. Yo veo la mejor parte que es la de disfrutar comiendo. Yo ya hice elBulli. Bueno, participé. Después de esto qué restaurantes crees que podría montar. Prefiero colaborar con Albert, respondo a lo que me pide y disfruto. Ahora me toca estar en elBullifoundation. Si te refieres al día a día, sí, pero yo tuve 30 años de rock and roll.  Y tendré algunos días de esos en elBulli 1846”.

– ¿Cuál cree que es la mejor receta para salir de la crisis?

“No hay ninguna receta. Tienes que buscar tu receta, sino ya hubiéramos salido. Mimetizamos Zara Telefónica, Banco Bilbao Vizcaya y Santander, Rafal Nadal, El Celler de Can Roca. Lo hacemos igual que ellos y ya está. No. Tienes que buscar tus respuestas. Telefónica está luchando ahí para transformarse. A veces, hay disciplinas donde es muy difícil transformarse y tienes que cerrar la barraca y ya está. Dedicarse a otra cosa de una manera natural. La vida es larga y tú puedes hacer varios proyectos en tu vida”.